Allergenenmanagement

Bepaal over welke allergenen u de klant wilt informeren (minimaal de allergenen die op de EU-lijst staan) en wat de eventueel aanvullende wensen van uw klant of wat de wettelijke eisen in het land van verkoop zijn. Vraag deze informatie op bij uw leverancier of haal deze op uit SpecsPlaza.
Voor een goed beheerssysteem moet van alle grond- en hulpstoffen de allergeneninformatie beschikbaar zijn. Zijn er verder allergenen aanwezig in materialen die rechtstreeks met het product in aanraking komen zoals verpakkingsmaterialen of in bijvoorbeeld lossingsmiddelen of smeermiddelen die in uw bedrijf worden gebruikt? Wordt strooibloem toegepast?

Maak onderscheid tussen allergene ingrediënten (receptuur) en kans op aanwezigheid door kruisbesmetting. Om in een later stadium de risico’s als gevolg van kruisbesmetting in te kunnen schatten is het ook nodig te weten wat de piekbelasting is (de maximaal aanwezige hoeveelheid allergeen). Voor een berekening van de piekbelasting moet u weten om welk ingrediënt het gaat, in welke vorm het voorkomt (fijn verdeeld of stukjes), wat het gehalte aan allergeen eiwit in dit ingrediënt is en hoeveel eiwit er bijvoorbeeld als gevolg van een productwissel onbedoeld in een volgend product terecht kan komen. Uiteraard is dit alleen belangrijk voor allergenen die niet volgens de receptuur in uw product aanwezig zijn en die wel verplicht gedeclareerd moeten worden.

De betrouwbaarheid van de leverancier is belangrijk. Over de leveranciersselectie vindt u informatie in de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Deze informatie kunt u ook toepassen op het onderwerp allergenenmanagement. Denk aan ingangscontrole, ervaringen uit het verleden, afhandeling van klachten en analyseresultaten, recente productgegevens.

Om te weten welke allergenen er in uw product zitten is het belangrijk de exacte samenstelling van het product te kennen en te borgen. Vaste receptuurlijsten zijn daarom belangrijk. Wordt daarvan afgeweken, dan moet dat vermeld worden.
Verpakkingsmaterialen, te gebruiken hulpstoffen of etiketten kunnen ook op deze lijst vermeld worden. Dat helpt fouten of verwisselingen te voorkomen. Het verwerken van restanten of retourproducten betekent het toevoegen van ingrediënten en bijbehorende allergenen. Dit is dus een onderdeel van de receptuur. Het moet dus duidelijk zijn wat de herkomst en samenstelling is van het product dat opnieuw wordt verwerkt, hoeveel ervan in de receptuur verwerkt wordt en welke allergenen er in zitten.

Verandert de receptuur, dan moeten ook de aanwezige allergenen en het risico op kruisbesmetting opnieuw vastgesteld worden. Denk daarbij ook aan het informeren van het personeel, het aanpassen van etiketten/verpakkingen, folders, websites en het informeren van afnemers. Introductie van nieuwe allergenen in het bedrijf heeft mogelijk ook gevolgen voor de vermelding van kruisbesmetting op andere producten!

Onjuiste of onvolledige informatie op een verpakking is een van de hoofdoorzaken van terughaalacties rondom allergenen (87%). Allergenen die in een product aanwezig zijn maar niet op de verpakking vermeld worden vormen een groot risico voor de allergische klant. De aanwezige concentratie allergeen eiwit is vaak hoog (10 ppm of meer) omdat het geen onbedoelde besmetting, maar onjuiste declaratie betreft. De receptuur en de gebruikte ingrediënten bepalen de ingrediëntendeclaratie en de aanwezige allergenen.

Zorg dat de informatie goed leesbaar is (kies ook een goede achtergrond). Geef allergenen in de ingrediëntenlijst bij voorkeur vetgedrukt weer (onderstreept of met HOOFDLETTERS mag ook, als de informatie maar voldoende benadrukt wordt).

Aanwezige allergenen worden altijd gedeclareerd, ongeacht de aanwezige hoeveelheid. Allergenen die mogelijk door kruisbesetting aanwezig zijn worden alleen gedeclareerd als er een reëel risico is (zie kopje “Kruisbesmetting voorkomen of vermelden”). Zet de waarschuwing voor mogelijk aanwezige allergenen in de buurt van de ingrediëntendeclaratie. Waarschuw de klant voor eventuele nieuwe allergenen wegens “Aangepaste receptuur”.

Staan er claims op de verpakking zoals “glutenvrij”, zorg dan dat u zeker weet dat deze claim juist is (bijvoorbeeld door metingen, verklaring leverancier in combinatie met analyseresultaten, afname van gespecialiseerde glutenvrije bakkerij).

In de praktijk komt het geregeld voor dat producten worden teruggeroepen omdat ze in de verkeerde verpakking zitten of omdat per ongeluk een ander ingrediënt is gebruikt. Het merendeel van de fouten wordt geconstateerd tijdens controles in de handel. Een andere belangrijke opsporingsfactor zijn de controles die bedrijven zelf uitvoeren. De derde belangrijke factor is (helaas) klachten van de consument.

Allergenen die in een product aanwezig zijn maar niet op de verpakking vermeld worden vormen een groot risico voor de allergische klant. Zorg daarom dat verpakkingsmaterialen of etiketten duidelijk herkenbaar zijn zodat verwisseling of gebruik van verouderde materialen voorkomen wordt. Vernietig eventuele restpartijen waar verouderde informatie op staat en controleer bij het verpakken zorgvuldig of de juiste verpakking/etiket wordt gebruikt. Zorg er ook voor dat van elke verpakking of opslagplaats in het bedrijf duidelijk is welk product zich daarin bevindt. Let verder op onverpakte producten zoals halffabricaten, afgewogen grondstoffen, productrestanten of niet-geëtiketteerde eindproducten die verwisseling tot gevolg kunnen hebben.

De Europese Commissie heeft het tegengaan van kruisbesmetting (verontreiniging) met allergenen opgenomen in de Hygiëneverordening (EU) nr. 852/2004 en vanaf 24 maart 2021 verplicht gesteld. Alle schakels in de voedselketen moeten apparatuur na verwerking van één van de wettelijke allergenen daarom schoonmaken en in elk geval controleren op achtergebleven productresten als onderdeel van het voedselveiligheidssysteem.

Kruisbesmetting betekent altijd direct contact tussen het product en het allergeen. Open verpakkingen, bakken of apparatuur en onverpakte producten vormen om die reden een risico. Door stofvorming of boven elkaar geplaatste producten of apparatuur (vallende deeltjes) kan gemakkelijk kruisbesmetting optreden. Denk daarbij ook aan de opslag van verpakkingsmaterialen en dergelijke. Kruisbesmetting treedt ook vaak op door boven elkaar geplaatste grondstoffen in stellingen. Niet-allergene ingrediënten worden daarom bij voorkeur boven allergeen houdende grondstoffen geplaatst.

Ook via mensen, kleding, schoeisel of door materialen en apparatuur die voor meerdere producten gebruikt of in de productieruimte verplaatst worden kunnen allergenen worden overgedragen. Werkzaamheden als uitpakken, storten van zakgoed, handmatig inleggen en decoreren of verpakken vormen een risico. Dit is alleen te voorkomen door goed te reinigen, kleding te wisselen of  door aparte materialen en apparatuur te gebruiken en in aparte ruimtes te werken voor ‘allergeenvrije’ producten. Luchtverplaatsing, stofvorming, filters, kleppen, mechanische transportmiddelen, perslucht, gedeelde aanvoerleidingen (silo), koelwater of frituurolie kunnen kruisbesmetting veroorzaken. Maak de storthoogte zo laag mogelijk of gebruik afzuiging of verneveling om stofvorming te voorkomen. Ook krattenwassers en vaatwasser waarin spoelwater wordt hergebruikt of slecht onderhouden en/of gereinigde schoonmaakmaterialen kunnen de oorzaak zijn van kruisbesmetting.

Meer informatie over mogelijkheden om kruisbesmetting te voorkomen vindt u in dit artikel. 

Als sprake is van structurele kruisbesmetting van grondstoffen met een bepaald allergeen moet dit op daarmee geproduceerde eindproducten gedeclareerd worden als (bevat X) achter het betreffende ingrediënt (voorverpakte producten).

Echter, ook tijdens de productie in het eigen bedrijf kan kruisbesmetting met allergenen optreden. De in de praktijk gebruikte vermeldingen "kan sporen bevatten van [naam allergeen/allergenen]", “geproduceerd in een bedrijf waar ook [naam allergeen/allergenen] wordt/worden verwerkt” en andere soortgelijke vermeldingen zijn niet geregeld in de Verordening 1169/2011. Deze vermelding wordt door de NVWA gezien als een “melding zonder wettelijke status”. Als een product met deze vermelding een allergeen bevat boven de door BuRO vastgestelde referentiedosis, dan is het product toch schadelijk volgens de NVWA en moet het van de markt worden gehaald. En als het product al beschikbaar is voor consumenten, dan is een consumentenwaarschuwing verplicht.

In de praktijk zie je desondanks regelmatig waarschuwingen op producten staan (kan sporen bevatten van X). Deze waarschuwingen zijn gebaseerd op een risicobeoordeling volgens de VITAL systematiek, welke internationaal steeds meer wordt toegepast. Daarmee wordt een risico ingeschat door een berekening uit te voeren van de aanwezige hoeveelheid allergeen en wordt gekeken of de voor dat allergeen vastgestelde action levels mogelijk overschreden worden. Bij mogelijke overschrijding is een waarschuwing op de verpakking gewenst. Ondervindt een consument klachten als gevolg van aanwezigheid van allergenen die niet vermeld worden op de verpakking, dan kan de producent daarvoor aansprakelijk worden gesteld.

Meer informatie over de VITAL berekening vindt u in dit artikel.