Allergenenmanagement

Bij allergenenmanagement is het belangrijk dat iedereen in het bedrijf zijn verantwoordelijkheid kent, voldoende kennis heeft en ook het belang inziet van een goed beheersingssysteem. Het gaat er vooral om dat de juiste allergeneninformatie over een product wordt gegeven. Daarbij zijn de volgende onderdelen van cruciaal belang:

  • Juiste en volledige informatie over grondstoffen;
  • Juiste receptuur;
  • Juiste verpakking;
  • Verwisseling voorkomen;
  • Kruisbesmetting voorkomen of declareren.

Bepaal over welke allergenen u de klant wilt informeren (minimaal de in Europa wettelijk verplicht te declareren allergenen) en wat de eventueel aanvullende wensen van uw klant of wat de wettelijke eisen in het land van verkoop zijn. Vraag deze informatie op bij uw leverancier of haal deze op uit SpecsPlaza (daarin vindt u de wettelijk verplichte + LeDa allergenen).
Voor een goed beheerssysteem moet van alle grond- en hulpstoffen de allergeneninformatie beschikbaar zijn. Zijn er verder allergenen aanwezig in materialen die rechtstreeks met het product in aanraking komen zoals verpakkingsmaterialen of in bijvoorbeeld lossingsmiddelen of smeermiddelen die in uw bedrijf worden gebruikt? Wordt strooibloem toegepast?

Maak onderscheid tussen allergene ingrediënten (receptuur) en kans op aanwezigheid door kruisbesmetting. Om in een later stadium de risico’s als gevolg van kruisbesmetting in te kunnen inschatten is het ook nodig te weten wat de piekbelasting is (de maximaal aanwezige hoeveelheid allergeen). Voor een berekening van de piekbelasting moet u weten om welk ingrediënt het gaat, in welke vorm het voorkomt (fijn verdeeld of stukjes), wat het gehalte aan allergeen eiwit in dit ingrediënt is en hoeveel eiwit er bijvoorbeeld als gevolg van een productwissel onbedoeld in een volgend product terecht kan komen. Uiteraard is dit alleen belangrijk voor allergenen die niet volgens de receptuur in uw product aanwezig zijn en die wel verplicht gedeclareerd moeten worden.

De betrouwbaarheid van de leverancier is belangrijk. Over de leveranciersselectie vindt u informatie in de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Deze informatie kunt u ook toepassen op het onderwerp allergenenmanagement. Denk aan ingangscontrole, ervaringen uit het verleden, afhandeling van klachten en analyseresultaten, recente productgegevens.

Om te weten welke allergenen er in uw product zitten is het belangrijk de exacte samenstelling van het product te kennen en te borgen. Vaste receptuurlijsten zijn daarom belangrijk. Wordt daarvan afgeweken, dan moet dat vermeld worden.
Verpakkingsmaterialen, te gebruiken hulpstoffen of etiketten kunnen ook op deze lijst vermeld worden. Dat helpt fouten of verwisselingen te voorkomen. Het verwerken van restanten of retourproducten betekent het toevoegen van ingrediënten en bijbehorende allergenen. Dit is dus een onderdeel van de receptuur. Het moet dus duidelijk zijn wat de herkomst en samenstelling is van het product dat wordt herverwerkt, hoeveel er in de receptuur verwerkt wordt en welke allergenen er in zitten.

Wordt de receptuur veranderd, dan moeten ook de aanwezige allergenen en het risico op kruisbesmetting opnieuw vastgesteld worden. Denk daarbij ook aan het informeren van het personeel, het aanpassen van etiketten/verpakkingen, folders, websites en het informeren van afnemers. Introductie van nieuwe allergenen in het bedrijf heeft mogelijk ook gevolgen voor de vermelding van kruisbesmetting op andere producten!

Onjuiste of onvolledige informatie op een verpakking is een van de hoofdoorzaken van terughaalacties rondom allergenen (87%). Allergenen die in de verpakking aanwezig zijn maar er niet op vermeld worden vormen een groot risico voor de allergische patiënt. De aanwezige concentratie allergeen eiwit is vaak hoog (10 ppm of meer) omdat het geen onbedoelde besmetting, maar onjuiste declaratie betreft. De receptuur en de gebruikte ingrediënten bepalen de ingrediëntendeclaratie en de aanwezige allergenen. Aanwezige allergenen worden altijd gedeclareerd, ongeacht de aanwezige hoeveelheid. Allergenen die mogelijk door kruisbesetting aanwezig zijn worden alleen gedeclareerd als er een reëel risico is (zie kopje “Kruisbesmetting voorkomen of vermelden”). Zet de waarschuwing voor mogelijk aanwezige allergenen in de buurt van de ingrediëntendeclaratie. Waarschuw de klant voor eventuele nieuwe allergenen wegens “Aangepaste receptuur”.

Staan er claims op de verpakking zoals “glutenvrij”, zorg dan dat u zeker weet dat deze claim juist is (bijvoorbeeld door metingen, verklaring leverancier in combinatie met analyseresultaten, afname van gespecialiseerde glutenvrije bakkerij).

In de praktijk blijkt het geregeld voor te komen dat producten worden teruggeroepen omdat ze in de verkeerde verpakking zitten of omdat per ongeluk een ander ingrediënt is gebruikt. In het Rapid Alert System for Food and Feed (RASSF) werden in 2012 in totaal 3516 meldingen over voedingsproducten gedaan. Daarvan hadden er 104 betrekking op allergenen. In totaal gingen 72 meldingen over allergenen die niet op de verpakking gemeld werden terwijl ze wel in het product zaten. Dat had vooral betrekking op de allergenen melk, sulfiet, gluten en ei. Het merendeel van de fouten wordt geconstateerd tijdens controles in de handel (46 van de 82). Een andere belangrijke opsporingsfactor zijn de controles die bedrijven zelf uitvoeren (24 van de 82). De derde belangrijke factor is (helaas) klachten van de consument (11 van de 82).

Allergenen die in de verpakking aanwezig zijn maar er niet op vermeld worden vormen een groot risico voor de allergische patiënt. Zorg daarom dat verpakkingsmaterialen of etiketten duidelijk herkenbaar zijn zodat verwisseling of gebruik van verouderde materialen voorkomen wordt. Vernietig eventuele restpartijen waar verouderde informatie op staat en controleer bij het verpakken zorgvuldig of de juiste verpakking/etiket wordt gebruikt. Zorg er ook voor dat van elke verpakking of opslagplaats in het bedrijf duidelijk is welk product zich daarin bevindt. Let verder op onverpakte producten zoals halffabricaten, afgewogen grondstoffen, productrestanten of niet-geëtiketteerde eindproducten die verwisseling tot gevolg kunnen hebben.

Kruisbesmetting betekent altijd direct contact tussen het product en het allergeen. Open verpakkingen, bakken of apparatuur en onverpakte producten vormen om die reden een risico. Door stofvorming of boven elkaar geplaatste producten of apparatuur (vallende deeltjes) kan gemakkelijk kruisbesmetting optreden. Denk daarbij ook aan de opslag van verpakkingsmaterialen en dergelijke. Kruisbesmetting treedt ook vaak op door boven elkaar geplaatste grondstoffen in stellingen. Niet-allergene ingrediënten worden daarom bij voorkeur boven allergeen houdende grondstoffen geplaatst. Ook via mensen, kleding, schoeisel of door materialen en apparatuur die voor meerdere producten gebruikt of in de productieruimte verplaatst worden kunnen allergenen worden overgedragen. Werkzaamheden als uitpakken, storten van zakgoed, handmatig inleggen en decoreren of verpakken vormen een risico. Dit is alleen te voorkomen door goed te reinigen, kleding te wisselen of  door aparte materialen en apparatuur te gebruiken en in aparte ruimtes te werken voor ‘allergeenvrije’ producten. Luchtverplaatsing, stofvorming, filters, kleppen, mechanische transportmiddelen, perslucht, gedeelde aanvoerleidingen (silo), koelwater of frituurolie kunnen kruisbesmetting veroorzaken. Maak de storthoogte zo laag mogelijk of gebruik afzuiging of verneveling om stofvorming te voorkomen. Ook krattenwassers en vaatwasser waarin spoelwater wordt hergebruikt of slecht onderhouden en/of gereinigde schoonmaakmaterialen kunnen de oorzaak zijn van kruisbesmetting.

Breng in kaart welke allergenen in welke processtappen of op welke lijnen verwerkt worden. Hoe later een allergeen aan een product wordt toegevoegd, hoe kleiner de kans dat het met andere producten in aanraking komt. Schat het risico op ongewenste overdracht. Kunt u dit risico verkleinen door anders te plannen (scheiding in ruimte of in tijd, productievolgorde aanpassen door producten zonder allergenen eerst te bereiden) of beter of vaker schoon te maken? Leg eventueel duidelijk vast welke volgorde en wanneer reiniging (droog of nat) plaats moet vinden. Ook schoonmaakmaterialen (borstels, doeken et cetera) kunnen een bron voor kruisbesmetting zijn!  Spoedorders kunnen de planning doorkruisen en daarmee problemen veroorzaken.

Bij complexe apparatuur of plakkerige bestanddelen of deeltjes die zich makkelijk verplaatsen is het risico moeilijk weg te nemen. Een allergeen uitbannen door over te gaan op een ander ingrediënt kan een oplossing zijn maar is niet altijd uitvoerbaar. Soms kan het helpen van poedervorm over te schakelen op pasta of vloeistof. Ook door het eerste deel van een volgende productcharge apart te houden en te verwijderen of te hergebruiken in andere geschikte producten of als diervoeder te bestemmen kan soms voorkomen worden dat een waarschuwing voor kruisbesmetting noodzakelijk is. Met dat deel wordt het apparaat of de lijn in feite “gespoeld” waardoor het allergeen in de rest van de partij vrijwel afwezig is (wel nameten of dit klopt!!). Het allergeenniveau is net na een productwissel meestal het hoogst (piekbelasting).

Als het niet mogelijk is om een allergene stof uit te bannen of onder alle omstandigheden tot een acceptabel niveau te verlagen, plaatst u een waarschuwing op de verpakking of op de productbeschrijving. Als het gaat om stukjes of brokken allergeen (bijvoorbeeld maanzaad, noten) is sprake van puntbesmetting. Is de kruisbesmetting is niet te voorkomen, vermeld het allergeen dan altijd als kruisbesmetting.
Als het gaat om fijn verdeelde stoffen zoals poeder of vloeistof berekent u het gehalte allergeen eiwit per kilo product met behulp van de formule:

A. Eiwitgehalte ppm (mg/kg)= %ingrediënt (g/100g product) x % allergeen eiwit (g/100g product) x 100

Als u niet weet hoeveel allergeen eiwit het product bevat, ga dan uit van het totaal eiwitgehalte. De drempelwaarde berekent u vervolgens uit de zogenaamde referentiedosis (dosis allergeen (mg) waarbij een allergische reactie optreedt) en de consumptie-hoeveelheid van het product:

B. Drempelwaarde (ppm) = Referentiedosis (mg) / portiegrootte (mg)

Is het bij A berekende eiwitgehalte lager dan de bij B berekende drempelwaarde, dan is een waarschuwing inzake kruisbesmetting niet nodig. Mogelijke kruisbesmetting in een grondstof  of product hoeft dus niet automatisch te leiden tot een waarschuwing op de verpakking. Een vermelding inzake kruisbesmetting betekent overigens niet dat het betreffende allergeen dan in alle producten aantoonbaar is (denk aan piekbesmetting en puntbesmetting). Het betekent alleen:

  • dat kruisbesmetting niet redelijkerwijs voorkomen kan worden (mogelijke maatregelen zijn sterk afhankelijk van het product en het productieproces);
  • mogelijke besmetting ook daadwerkelijk tot gezondheidsproblemen kan leiden.

Er zijn verschillende manieren om een mogelijke kruisbesmetting te verwoorden:

  • Gemaakt/verpakt in een bedrijf waar ook x wordt verwerkt
  • Kan sporen bevatten van x
  • Gemaakt op een lijn waar ook x wordt verwerkt
  • Kan x bevatten
  • Niet geschikt voor mensen met een x-allergie

De uitspraken worden sterker naar onderen toe. Soms wordt alleen voor pinda’s en noten gewaarschuwd omdat deze als hoog risico-allergenen beschouwd worden, maar ook van melk, ei en mosterd zijn bijvoorbeeld heftige reacties bekend. Deze allergenen hebben zelfs een lagere referentiedosis dan pinda. In feite kan bij alle
Ig-E gemedieerde voedselallergieën een anafylactische shock optreden.

Gerelateerde diensten

Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer
SpecsPlaza
Consumenten hebben een toenemende behoefte aan kennis over voedsel en de ingrediënten daarvan. Ook vanuit de overheid worden steeds meer regels opgesteld om via bijvoorbeeld een etiket de juiste productinformatie te verstrekken. Het etiketteren van voorverpakte producten is bovendien verplicht. Ook voor onverpakte producten zijn de regels in december 2014 verscherpt. SpecsPlaza helpt u daarbij.
Lees meer
NBC en NBA KennisWorkshops
Een goed product verkopen alleen is niet voldoende. U zult uw klant moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkel- en productiemedewerkers een groot aandeel in. De kennisworkshops van NBC en NBA vertalen lastige materie naar praktische informatie waar uw medewerkers de klant met alle zekerheid te woord kunnen staan.
Lees meer