Glutenallergie en de aanduiding glutenvrij

Gluten zijn een belangrijk onderdeel van grondstoffen in het broodbakproces, omdat zij zorgen voor de luchtige structuur van brood. Gluten komen voor in tarwe (waaronder spelt en khorasantarwe), rogge, haver, gerst en hybride soorten daarvan. Ook meel, bloem of moutmeel van deze granen bevatten gluten. Ze komen dus in vrijwel alle reguliere bakkerijproducten voor. Bovendien kan het zo zijn dat gluten als ingrediënt van broodverbetermiddelen worden gebruikt.

Er zijn mensen met een overgevoeligheid voor producten met gluten. Bij de consumptie van gluten krijgen zij last van maag- en darmklachten, humeurigheid, vermoeidheid en in sommige gevallen zelfs van groeistoornissen. Gluten beschadigen in hun geval de darmwand, waardoor vertering en opname van voedingsstoffen niet goed verloopt. Deze vorm van voedselallergie heet coeliakie (zeg: seu-lia-kie). In Nederland leidt naar schatting 1% van de bevolking aan coeliakie. Wanneer patiënten zich goed aan een glutenvrij dieet houden, herstelt de darmwand zich op den duur en verdwijnen de klachten. Het dieet moet echter levenslang gevolgd worden, anders komen de klachten terug. Meer informatie over coeliakie is te vinden op de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging.

Voor de meeste allergene stoffen is het heel ingewikkeld om drempelwaarden vast te leggen, maar voor gluten zijn deze wel vastgesteld. Alleen producten die minder dan twintig milligram gluten per kilo bevatten mogen de vermelding ‘glutenvrij’ dragen. Ook levensmiddelen die van nature glutenvrij zijn, mogen deze aanduiding dragen. De norm heeft betrekking op producten  zoals ze aan de consument worden verkocht.

Uitsluitend producten die specifiek ontwikkeld en bereid zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid en die 21 tot 100 milligram gluten per kilo bevatten, mogen de vermelding ‘met zeer laag glutengehalte’ dragen. Hierbij gaat het om producten op basis van granen die door een technologische bewerking grotendeels glutenvrij zijn gemaakt, zoals bijvoorbeeld glutenvrij tarwezetmeel. De vermelding ‘met zeer laag glutengehalte’ mag  niet worden aangebracht op levensmiddelen die niet speciaal zijn ontwikkelde voor mensen met een glutenintolerantie.

 

De Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) heeft een normenset opgesteld voor bedrijven die het speciale glutenvrij-logo (glutenvrij CG-symbool, de doorgestreepte aar) van deze vereniging willen voeren op de verpakking van glutenvrije producten. Dit symbool staat in de markt voor de claim “gegarandeerd glutenvrij” en is als zodanig door de NCV erkend. Bedrijven moeten zich op basis van deze normen laten certificeren door een gespecialiseerd bureau en bovendien moeten ze een licentie aanvragen bij de coeliakievereniging om het logo te mogen voeren.

Wanneer u als bakker glutenvrije producten aan uw klanten wilt aanbieden, dienen deze  in elk geval aan de wettelijke vereisten voor het gebruik van de aanduiding ‘glutenvrij’ te voldoen.  U kunt bijvoorbeeld werken met boekweit, rijst, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca, sorghum, maïs, sojameel, kastanjemeel of kikkererwtenmail. Let goed op of op de verpakking van de grondstoffen ‘glutenvrij’ vermeld staat. Meel van glutenvrije granen kan namelijk tijdens de productie of verwerking ervan verontreinigd zijn met tarwe. Haver is van nature glutenvrij, maar omdat de meeste haver geproduceerd wordt naast of vervoerd wordt met grondstoffen als tarwe of rogge, is deze graansoort bijna altijd ‘vervuild’ met gluten uit andere graansoorten. In Scandinavië produceert men al enige tijd zuivere haver en ook in Nederland wordt haver sinds kort volledig separaat verbouwd en verwerkt. Hierdoor komen er steeds meer glutenvrije haverproducten op de markt.

Wanneer u aan de slag gaat met deze glutenvrije grondstoffen, dient u ervoor te zorgen dat er geen kruisbesmetting kan plaatsvinden in uw productieruimte of winkel. Werkbanken, broodzakken, broodsnijmachines, toonbanken en zelfs de handen en kleding van uw medewerkers moeten volledig en gegarandeerd glutenvrij zijn. Dat betekent dat u feitelijk een gescheiden productie nodig heeft en (verkoop)medewerkers die goed op de hoogte zijn van de regels rondom het produceren en verpakken van glutenvrije producten. Dit is in een gemiddeld bakkersbedrijf vaak niet rendabel. Wilt u de klant toch geen nee verkopen, dan is het wellicht gemakkelijker om glutenvrije, voorverpakte producten in te kopen bij bijvoorbeeld natuurvoedingsgroothandels of gespecialiseerde internetaanbieders.

Gerelateerde diensten

Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Hygiëne-advies
Hygiëne staat centraal in uw bedrijfsvoering en u werkt volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Maar hoe weet u zeker dat u aan de huidige wettelijke eisen blijft voldoen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u graag met Hygiëne advies.
Lees meer
Digitaal infopakket (Hygiënecode)
Het digitaal infopakket bevat diensten die digitaal beschikbaar zijn voor iedere ondernemer, zoals de Hygiënecode, een informatiemap Etiketteren & Aanduiden en Warenwetenswaardig. Met dit pakket beschikt u over alle benodigde informatie voor een optimale bedrijfsvoering.
Lees meer
Hygiënecodecertificering
Stichting Voedsel veiligheidsinspectie Wageningen (SVVW) toetst bedrijven op de Hygiënecode. Deze stichting is belast met de certificering van bedrijven op de Hygiënecode. In dit kader werkt SVVW samen met ISACert; deze geaccrediteerde instelling mag van de Raad voor Accreditatie internationaal erkende certificaten verstrekken.
Lees meer