Eiwit: een belangrijke voedingsstof in brood

Koolhydraten, vetten en vezels krijgen veel aandacht, maar eiwitten zijn ook belangrijk voor de mens. Brood en andere graanproducten zijn belangrijke bronnen van (plantaardige) eiwitten.

Een verschuiving in de richting van meer plantaardig en minder dierlijke voedingspatroon is gunstig voor de gezondheid en het milieu; beide thema’s staan volop in de belangstelling. Een verschuiving van meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten is daarom gewenst. Daar komen brood en andere graanproducten om de hoek kijken. Het is heel handig als u en uw winkelpersoneel een compleet plaatje heeft van de belangrijke voedingsstoffen in brood, waaronder eiwit. Laten we ons daar eens in verdiepen!

Linda van Zonsbeek

Junior kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

Hoewel men brood (en andere graanproducten) niet gelijk linkt aan eiwit-inname, krijgen we 22% van de eiwitinname via graanproducten binnen. Daarmee staan graanproducten op nummer drie, achter vlees (29%) en melkproducten (23%). Dat blijkt uit de meest recente Voedselconsumptiepeiling. Brood en diverse graanproducten zijn zelfs (vaak) een ‘bron van eiwit’ (daarover meer in het artikel ‘Voedingsclaims en voorwaarden’). 

Wilt u meer weten over eiwit in brood, eiwitkwaliteit en eiwit in het bakproces? Lees dan het artikel ‘Eiwitkwaliteit in graan(producten)’.

Het lichaam gebruikt eiwitten als bouwstof voor lichaamscellen. De huid, de spieren, de botten en het bloed zijn opgebouwd uit eiwitten. Het lichaam heeft voortdurend eiwitten nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Eiwit levert ook calorieën (energie). Daarnaast vervullen eiwitten nog andere specifieke functies, zoals het transport van stoffen in en uit cellen of ze dienen als afweerstof tegen ziekteverwekkers.

Volgens het Voedingscentrum moet een volwassene gemiddeld 10-25% van de energie-inname uit eiwit halen, ofwel 0,8 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht. Iemand van 70 kilo moet dus 56 gram eiwit binnen krijgen (ter vergelijking: één sneetje brood bevat 3 tot 5 gram eiwit). Vegetariërs en veganisten, kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven hebben meer eiwit nodig dan een gemiddelde volwassenen.

Verzadigende werking

Eiwitten hebben een meer verzadigende werking dan koolhydraten en vetten. Een eetpatroon met relatief veel eiwit kan helpen om niet teveel calorieën (energie) binnen te krijgen. Mensen eten namelijk minder als ze relatief veel eiwit binnenkrijgen. Maar de gehele voedingsmatrix heeft wel invloed op de absorptie van eiwit. Vetten en vezels vertragen de doorstroming in het maagdarmkanaal, wat invloed heeft op de absorptie van eiwit. Ook is er een verschil tussen vloeibaar en vast voedsel; na vast voedsel is de absorptiesnelheid van eiwit langzamer dan na een vloeibare maaltijd.

Bij een voedselallergie reageert het afweersysteem abnormaal op eiwitten in onze voeding of afbraakproducten van deze eiwitten. Dit worden allergenen genoemd. Het afweersysteem maakt specifieke antistoffen aan tegen deze allergenen. Een voedselallergie kan verspreid over het hele lichaam klachten geven, bijvoorbeeld huidklachten als jeuk of eczeem, en maagdarmklachten zoals misselijkheid. Lees meer over voedselallergieën in dit artikel.

Ook in de bakkerij komen allergenen voor; denk aan pinda, gluten, sesam, kippenei en koemelk. De voedselallergenen die de meeste allergische reacties veroorzaken, moeten daarom vermeld worden op het etiket van het desbetreffende product. Hoe u uw klant het beste kan informeren over allergenen en welke wettelijke verplichtingen over allergenen u moet nakomen, leest u hier.

Stichting Voedselallergie kan u meer informatie geven over voedselallergieën, symptomen, behandelingen etc.

Er is grote variatie in de milieu-impact van eiwitbronnen. Over het algemeen hebben dierlijke eiwitbronnen een hogere milieu-impact dan plantaardige eiwitbronnen. De figuur hieronder laat duidelijk zien dat er een groot verschil is in de milieu-impact van verschillende eiwitbronnen, waarbij dierlijke (vlees, kaas, vis en ei) een grote milieu-impact hebben (uitgedrukt in kg CO2-equivalenten per 100 gram product) dan plantaardige eiwitbronnen als peulvruchten, graanproducten en brood.

Momenteel komt een grotere hoeveelheid eiwitten uit dierlijke bronnen (61%) dan plantaardige bronnen (49%). Echter, de verschuiving van minder dierlijke eiwitbronnen naar meer plantaardige eiwitbronnen zal grotendeels worden opgevangen door peulvruchten, noten en ei (Figuur 2). De aanbevolen hoeveelheid van brood en graanproducten blijft gelijk wanneer wordt overgestapt op een ‘vleesloos’ voedingspatroon.

Bron: Naar een meer plantaardig voedingspatroon - Voedingscentrum 2018

Linda van Zonsbeek

Junior kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

Belangrijk! Een aantal dingen zijn veranderd.

Graag willen we u informeren. We hebben een duidelijke splitsing gemaakt tussen onze collectieve werkzaamheden ter verbetering van de bakkersbranche en onze commerciële diensten, die we aanbieden.

Voor al onze collectieve zaken kunt u nog steeds terecht bij NBC. Al onze commerciële diensten kunt u vanaf nu vinden onder FoodBase.nl. Met de kennis van NBC. 

Dat geldt dus ook voor online bestellingen. MijnNBC is nu Mijn FoodBase geworden. De inloggegevens zijn gelijk gebleven.

Voor vragen neem contact op met onze klantenservice of uw hygiëne – adviseur. 

×
Sluiten