Risico op kruisbesmetting en maatregelen ter voorkoming

De allergenen waarmee u in uw bakkersbedrijf werkt, kunnen door versleping of kruisbesmetting ook terechtkomen in producten waarin u deze stoffen eigenlijk helemaal niet verwerkt. Omdat een voedselallergie al kan optreden bij het kleinste spoortje van een allergene stof, is het belangrijk de kans op kruisbesmetting zo klein mogelijk te maken en daarmee de bijbehorende risico’s te beperken.

Het is niet altijd meteen duidelijk of grond- of hulpstoffen bepaalde allergene stoffen bevatten (verborgen allergenen). Zij kunnen bijvoorbeeld ook aanwezig zijn in additieven (E-nummers), enzymen of aroma’s die in grondstoffen zijn verwerkt. Let daarom bij alles wat u gebruikt goed op de ingrediëntendeclaratie om te zien of er wellicht allergene stoffen aanwezig zijn en zo ja, in welke mate deze voorkomen.

Kruisbesmetting of versleping is het onbedoeld overbrengen van de allergene stof in een ander product via bijvoorbeeld een productielijn, gebruikte materialen, medewerkers of de lucht. U bent als producent van brood- en banketproducten niet wettelijk verplicht het risico op kruisbesmetting op uw etiketten te vermelden. Toch kunt u aansprakelijk gesteld worden bij problemen, wanneer blijkt dat u hiermee onzorgvuldig omgaat.

In iedere bakkerij dient gedurende het volledige productieproces aan bepaalde basisvoorwaarden voldaan te worden om bijvoorbeeld hygiënisch te kunnen werken. Het gaat bijvoorbeeld om voorwaarden op het gebied van bouw en inrichting, machines en gereedschappen en persoonlijke hygiëne. Al deze voorwaarden zijn ook van belang bij het voorkomen van kruisbesmetting met allergene stoffen. Daarom heeft het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) een overzicht   ‘Risico’s versleping allergenen - basisvoorwaarden’ gemaakt (zie documentatie). Hierin staan de basisvoorwaarden uit de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij opgesomd, met daarachter de bijbehorende relevante risico’s op versleping van allergenen en eventuele maatregelen die dat risico kunnen verkleinen. In de laatste kolom wordt verwezen naar eventuele hulpmiddelen die de uitvoering kunnen vergemakkelijken.

Ook heeft NBC diverse processtappen in een bakkersbedrijf beschreven, zoals de inkoop, de opslag en het bereiden van producten. Tijdens vrijwel al deze processtappen ontstaan er namelijk eveneens risico’s op kruisbesmetting met allergene stoffen. Daarom is het belangrijk deze lijst ‘Risico’s versleping allergenen - processtappen’ goed door te nemen (zie documentatie). De lijst is voorzien van tips en hulpmiddelen om de risico’s zo klein mogelijk te houden.

Gerelateerde diensten

Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Hygiëne-advies
Hygiëne staat centraal in uw bedrijfsvoering en u werkt volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Maar hoe weet u zeker dat u aan de huidige wettelijke eisen blijft voldoen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u graag met Hygiëne advies.
Lees meer
Digitaal infopakket (Hygiënecode)
Het digitaal infopakket bevat diensten die digitaal beschikbaar zijn voor iedere ondernemer, zoals de Hygiënecode en een informatiemap Etiketteren & Aanduiden. Met dit pakket beschikt u over alle benodigde informatie voor een optimale bedrijfsvoering.
Lees meer
Hygiënecodecertificering
Stichting Voedsel veiligheidsinspectie Wageningen (SVVW) toetst bedrijven op de Hygiënecode. Deze stichting is belast met de certificering van bedrijven op de Hygiënecode. In dit kader werkt SVVW samen met ISACert; deze geaccrediteerde instelling mag van de Raad voor Accreditatie internationaal erkende certificaten verstrekken.
Lees meer