Acrylamide - waar moet ik aan voldoen?

Acrylamide ontstaat onbedoeld bij verhitting van zetmeelrijke producten boven de 120 graden Celsius. Tijdens de bruinkleuring dus. Deze stof komt dus voor in brood, koekjes, crackers, ontbijtkoek alsook friet, chips en koffie.

Waar moet u als bakker aan voldoen als het gaat om acrylamide? Wat kunt u doen om acrylamide in de bakkerijproducten zo laag mogelijk te houden en welke informatie kunt u geven aan klanten?

 

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Acrylamide behoort tot de groep chemische stoffen waarvoor (nog) geen drempelwaarde is vastgesteld. Hoe hoger het gehalte, hoe groter het risico wordt ingeschat.
Er is dus geen richtlijn of eis ten aanzien van acrylamide waar bakkers aan moeten voldoen. Wel zijn er referentieniveaus voor acrylamide gepubliceerd door de Europese Commissie. De referentieniveaus zijn bedoeld om aan te geven of nader onderzoek nodig is. De NVWA gaat bij overschrijding van deze waarde na of er voldoende en passende maatregelen genomen zijn om acrylamide tegen te gaan. Het advies is om het gehalte zo veel mogelijk terug te dringen.

 

De temperatuur, rijstijd, baktijd en recept hebben invloed op de hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt tijdens het bakproces. 

  • Temperatuur: hoe verder de temperatuur boven de 120 °C komt, hoe sneller acrylamide gevormd wordt. 
  • Rijstijd: een langer rijsproces (gisting) gaat de vorming van acrylamide tegen.
  • Baktijd: een langere baktijd op lagere temperatuur gaat de acrylamidevorming tegen. Hoe lichter de afbakkleur van het product is, hoe lager de gevormde hoeveelheid acrylamide (denk daarbij bijvoorbeeld aan eierkoeken of aan brood).
  • Recept: Hoe meer vocht het deeg bevat, hoe beter de acrylamidevorming beperkt wordt. In droge producten gaat de vorming van acrylamide namelijk sneller dan in natte producten. Vervang daarnaast ammoniumbicarbonaat (E503) (welke ook in samengestelde bakpoeders zit) door een ander rijsmiddel.

Stappenplan voor aanpak verlaging

Om het acrylamide gehalte van uw producten gericht te verlagen kunt u de volgende aanpak volgen:

  1. Ga met behulp van het artikel “Onderzoek naar verlaging van het gehalte acrylamide in NL en tips voor klantcommunicatie” en het artikel “Maatregelen voor het verlagen van het acrylamidegehalte volgens de Europese Acrylamideverordening” na voor welke producten uit uw assortiment verlaging relevant kan zijn. Het artikel “Onderzoek naar verlaging van het gehalte acrylamide in NL” vindt u nadat u bent ingelogd op “Mijn NBC”.
  2. Let op de kleur, de receptuur en de bereidingswijze van de producten.
  3. Ga vervolgens na welke maatregelen u in uw proces of receptuur zou kunnen doorvoeren om het acrylamide gehalte te verlagen, met behulp van de tips die in de genoemde artikelen gegeven worden.
  4. Pas de receptuur en/of de bereidingswijze vervolgens aan.
  5. Laat bij voorkeur het acrylamidegehalte daarna meten en ga met behulp van het artikel “Acrylamide in Nederlandse bakkerijproducten” na of u daarmee op of onder het Nederlandse gemiddelde uitkomt. Dit artikel vindt u nadat u bent ingelogd op “Mijn NBC”.
  6. Vergelijk het gemeten gehalte met de Europese referentie waarden die genoemd worden in het artikel over het Europese beleid inzake acrylamide.
  7. Neem aanvullende maatregelen als het acrylamide gehalte van uw product boven de referentiewaarde ligt. Neem voor verdere ondersteuning eventueel contact op met NBC of met uw branchevereniging.

Let op; aanpassingen in de receptuur of de bereidingswijze kunnen van invloed zijn op de smaak, kleur, voedingswaarde en eeteigenschappen van het product. Het is verder belangrijk dat producten voldoende verhit worden om microbiologische problemen te voorkomen. Ook deze aspecten mogen meewegen bij de keuze een maatregel wel of niet door te voeren voor bepaalde producten. Voor meer informatie over maatregelen om acrylamide te verlagen, kan u ook dit artikel lezen.

Bij vragen of voor advies kan u altijd contact opnemen met NBC. 

 

Het grootste gedeelte van de acrylamide die we opnemen komt van gefrituurde aardappelproducten (zoals friet en chips) en koffie. Hierna volgen biscuits, crackers en brood, en dan vooral geroosterd brood. Als u uw producten op een goede manier bereid is er waarschijnlijk maar een minimale hoeveelheid acrylamide aanwezig, niemand koopt tenslotte verbrand brood. De belangrijkste tip naar uw klant is dan ook om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kunt u uw klant erop wijzen dat het belangrijk is om producten op een goede manier te bereiden, en niet aan te laten branden. Bekijk hier ook de tips van het Voedingscentrum.  

 

 

  1. Wat is acrylamide?

Acrylamide is een stof die onbedoeld en in kleine hoeveelheden ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Maar verhitten heeft ook een aantal belangrijke positieve aspecten. Het verbetert de verteerbaarheid, verhoogt de kleur, geur en smaak en daarmee de aantrekkelijkheid van producten, verbetert de beschikbaarheid van voedingsstoffen en verkleint microbiologische risico’s.

  1. Hoe schadelijk is het?

Het is nog niet precies bekend hoe schadelijk langdurige blootstelling aan bepaalde gehalte acrylamide in voeding is voor mensen. Hoewel er nog geen directe relatie is aangetoond, komen er steeds meer aanwijzingen dat hoge inname van acrylamide via de voeding de kans op het krijgen van kanker bij mensen verhoogt. In proefdieren is de relatie tussen consumptie van grote hoeveelheden acrylamide en het krijgen van kanker al wel bewezen. 

  1. Hoe wordt het gevormd?

Acrylamide wordt onbedoeld gevormd tijdens de bruinkleuring. Een reactie tussen het aminozuur asparagine (bouwsteen voor eiwitten) en reducerende suikers (bijvoorbeeld fructose, glucose, galactose) is de meest bekende oorzaak. 

  1. In welke producten komt het voor?

Acrylamide komt vooral voor in koolhydraatrijke voedingsmiddelen die intensief verhit worden,  zoals aardappelproducten (frites, chips), graanproducten (koek(jes), biscuit, crackers, toast, ontbijtgranen, brood), cacaopoeder en koffie.

 

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Gerelateerde diensten

Digitaal infopakket (Hygiënecode)
Het digitaal infopakket bevat diensten die digitaal beschikbaar zijn voor iedere ondernemer, zoals de Hygiënecode en een informatiemap Etiketteren & Aanduiden. Met dit pakket beschikt u over alle benodigde informatie voor een optimale bedrijfsvoering.
Lees meer
Hygiëne-advies
Hygiëne staat centraal in uw bedrijfsvoering en u werkt volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Maar hoe weet u zeker dat u aan de huidige wettelijke eisen blijft voldoen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u graag met Hygiëne advies.
Lees meer
Hygiënecodecertificering
Stichting Voedsel veiligheidsinspectie Wageningen (SVVW) toetst bedrijven op de Hygiënecode. Deze stichting is belast met de certificering van bedrijven op de Hygiënecode. In dit kader werkt SVVW samen met ISACert; deze geaccrediteerde instelling mag van de Raad voor Accreditatie internationaal erkende certificaten verstrekken.
Lees meer
Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer