Maatregelen voor het verlagen van het acrylamidegehalte volgens Europese acrylamideverordening

Stel een programma op voor bemonstering en analyse volgens de vereisten uit Bijlage III van de acrylamideverordening (2017/2158), registreer de resultaten en houd een register bij van risicobeperkende maatregelen die worden toegepast zoals hieronder genoemd. Evalueer de risicobeperkende maatregelen wanneer blijkt dat de acrylamidegehalten niet onder de vastgestelde referentieniveaus uit bijlage IV van de acrylamideverordening liggen. Een overzicht van deze referentieniveaus vindt u ook in het artikel "Acrylamide voedingsmiddelen - Europees beleid en aandachtsgebieden".

Graanteelt

• Krijgt u het graan rechtstreeks van de boer, zorg dan dat aan de volgende voorwaarden wordt voldaan om hoge asparaginegehaltes in graan te voorkomen:
  o Bij de bemesting wordt gezorgd voor een evenwichtig zwavelgehalte van de bodem en correct gebruik van stikstof
  o Bestrijding van schimmelinfecties met gewasbeschermingsmiddelen voldoet aan de daarvoor gestelde eisen (goede praktijken).
  o Controleer de toepassing van deze bepalingen

Recept en procesontwerp

• Overweeg gehele of gedeeltelijke vervanging van ammoniumcarbonaten (E503) door alternatieve rijsmiddelen zoals natriumcarbonaten (E500) of kaliumcarbonaten (E501) en zuren of natriumcarbonaten (E500) en kalium- of natriumdifosfaten (E450) met organische zuren. Let er daarbij op dat smaak, textuur en uiterlijk van het product acceptabel blijven en dat de vervanging niet leidt tot een hoger natriumgehalte. Ammoniumbicarbonaat zit ook in bepaalde samengestelde bakpoeders.
• Overweeg de vervanging van fructose of fructose-houdende ingrediënten zoals glucose-fructose stroop, invertsuiker, basterdsuiker, kunsthoning en honing door glucose, glucosestroop (blanke stroop) of niet-reducerende suikers zoals sucrose (kristalsuiker), met name wanneer het product ammoniumwaterstofcarbonaat (E503) bevat. Houd rekening met mogelijk smaakverlies en een andere verkleuring van het eindproduct.
• Overweeg het gebruik van het enzym asparaginase. Dit gaat de vorming van acrylamide tegen door afbraak van het aminozuur asparagine, mits het enzym zijn werk kan doen (tijd, vocht en zuurgraad spelen hierbij een rol). Dit enzym heeft weinig of geen effect in recepten met een hoog vetgehalte, een laag vochtgehalte of een hoge pH-waarde.
• De hoeveelheid asparagine in verschillende graansoorten verschilt: normaal gezien is dit het hoogst in rogge en daalt het gehalte in achtereenvolgens haver, tarwe, mais en is het laagst in rijst. Overweeg daarom (bijvoorbeeld) de gedeeltelijke vervanging van tarwebloem door bloem met een lager gehalte aan asparagine, zoals rijstbloem. Houd rekening met eventuele gevolgen voor het bakproces en de producteigenschappen.
• Kies voor ingrediënten die zo min mogelijk bijdragen aan het acrylamidegehalte van het eindproduct. Kies bijvoorbeeld noten die bij lage temperatuur zijn geroosterd en gebruik gedroogde vruchten als fructosebron.
• Let er op dat leveranciers van ingrediënten die een verhittingsstap hebben ondergaan en die gevoelig zijn voor acrylamidevorming een risicobeoordeling hebben uitgevoerd en passende maatregelen hebben geïmplementeerd.
• Let er op dat een wijziging in de aangeleverde producten niet leidt tot hogere acrylamide gehalten.
• Overweeg om organische zuren toe te voegen tijdens het proces of de pH te verlagen. Houd rekening met het feit dat dit kan leiden tot minder bruinkleuring en smaakverandering.

Bewerking 

• Kies een combinatie van tijd en temperatuur (lagere temperatuur, langere baktijd) die acrylamidevorming zoveel mogelijk tegen gaat en toch in de beoogde productkenmerken resulteert.
• Verhoog indien mogelijk het vochtgehalte van het eindproduct zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit, veiligheid of houdbaarheid ervan.
• Bak producten bij voorkeur op een lichtere kleur af zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit, veiligheid of houdbaarheid ervan.
• Let bij productontwikkeling ook op het formaat van producten: kleinere producten hebben een grotere impact van de warmte en daardoor mogelijk een hoger acrylamidegehalte.
• (Her)verwerk geen verbrande producten en houd rekening met het feit dat wanneer productcomponenten meerdere malen verhit worden dit leidt tot verhoogde acrylamidegehalten.
• Verstrek bereidingsinstructies aan cateringbedrijven of klanten in de thuismarkt wanneer de geleverde producten elders nog een bewerkingsstap moeten ondergaan zodat de acrylamidegehalte in de eindproducten zo laag als redelijkerwijs haalbaar zijn en onder het referentieniveau blijven.

Stel een programma op voor bemonstering en analyse volgens de vereisten uit Bijlage III van de acrylamideverordening (2017/2158), registreer de resultaten en houd een register bij van risicobeperkende maatregelen die worden toegepast zoals hieronder genoemd. Evalueer de risicobeperkende maatregelen wanneer blijkt dat de acrylamidegehalten niet onder de vastgestelde referentieniveaus uit bijlage IV van de acrylamideverordening liggen. Een overzicht van deze referentieniveaus vindt u ook in het artikel "Acrylamide voedingsmiddelen - Europees beleid en aandachtsgebieden".

Graanteelt

• Krijgt u het graan rechtstreeks van de boer, zorg dan dat aan de volgende voorwaarden wordt voldaan om hoge asparaginegehaltes in graan te voorkomen:
  o Bij de bemesting wordt gezorgd voor een evenwichtig zwavelgehalte van de bodem en correct gebruik van stikstof
  o Bestrijding van schimmelinfecties met gewasbeschermingsmiddelen voldoet aan de daarvoor gestelde eisen (goede praktijken).
  o Controleer de toepassing van deze bepalingen

Productontwerp, verwerking en verwarming

• Hoe lichter de kleur van het brood is, hoe lager de gevormde hoeveelheid acrylamide. Houd rekening met de beoogde productkenmerken en de technische mogelijkheden.
• Verlenging van het rijsproces betekent een lagere hoeveelheid acrylamide. Houd rekening met de beoogde productkenmerken en de technische mogelijkheden.
• Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamide er gevormd wordt. Stem de baktemperatuur en de baktijd daarom zo goed mogelijk op elkaar af om de hoeveelheid toegevoerde warmte te verminderen.
• Verstrek bereidingsinstructies wanneer het brood elders wordt afgebakken.
• Vervang waar mogelijk ingrediënten die  het acrylamidegehalte van het eindproduct kunnen verhogen. Bijvoorbeeld door noten en zaden te gebruiken die op lagere temperaturen zijn geroosterd.
• Vervang waar mogelijk ingrediënten met fructose (bijvoorbeeld fructosesiroop, honing en invertsuiker) door glucose(stroop).
• Maak bij de bereiding van producten met een laag vochtgehalte voor zover mogelijk gebruik van het enzym asparaginase om het asparaginegehalte te reduceren.

Franchisebedrijven die die centraal beleverd worden passen waar mogelijk de aanvullende maatregelen toe zoals hieronder genoemd en volgen de instructies van de exploitant die de centrale toelevering van de levensmiddelen verzorgt. Registreer de maatregelen die in de praktijk worden toegepast.

• Voer bemonstering en analyses uit volgens de eisen uit de Verordening (zie tab Analyse en bemonstering) en registreer de resultaten daarvan.
• Evalueer de risicobeperkende maatregelen wanneer blijkt dat de acrylamidegehalten niet onder de vastgestelde referentieniveaus liggen.

Samengevat zijn dit de te nemen maatregelen om het acrylamide gehalte te verlagen:

• Het kritisch bekijken van ingrediënten, recepten, productiemethoden en productkwaliteit.
• Gebruik van ingrediënten die minder asparagine of reducerende suikers bevatten. Rogge bevat bijvoorbeeld relatief veel asparagine, dan volgt haver, dan tarwe, dan maïs en tenslotte rijst (wat het minste asparagine bevat).

• Fructose en fructose bevattende ingrediënten zoals siroop of honing zoveel mogelijk vervangen door glucose omdat fructose sneller reageert dan glucose (gebruik glucosestroop met een laag fructosegehalte). Ook sucrose (tafelsuiker) gebruiken is beter dan fructose om acrylamidevorming tegen te gaan. Het vervangen van fructose door een andere suiker is vooral effectief in combinatie met het vervangen van het rijsmiddel ammonium bicarbonaat (zie hieronder).
• Oppassen met bewerkte ingrediënten die een hoog acrylamide gehalte kunnen hebben (bijvoorbeeld geroosterde amandelen of gedroogde vruchten) omdat dit ook van invloed kan zijn op het gehalte in het eindproduct. Vraag bij de leverancier na welke maatregelen deze heeft genomen om het acrylamidegehalte zo laag mogelijk te houden.
• Het vervangen van ammoniumbicarbonaat door andere rijsmiddelen, bijvoorbeeld in harde zoete biscuit, speculaas en ontbijtkoek.
• Rijstijd (gist) verlengen of een gist gebruiken die minder gas produceert waardoor er meer gist toegevoegd kan worden voor eenzelfde hoeveelheid gas en er dus meer asparagine door de gist kan worden afgebroken.
• Het gebruik van het enzym asparaginase tijdens de bereiding van bijvoorbeeld knäckebröd, biscuit of ontbijtkoek. Dit enzym breekt asparagine af, de bouwsteen voor acrylamide. In producten met veel vet, weinig vocht of een hoge pH waarde heeft dit enzym weinig effect.
• De korst niet te donker afbakken door tijd en temperatuur van het bakproces goed op elkaar af te stemmen. Ook het oppervlak wat verhit wordt zo klein mogelijk houden in verhouding tot het productvolume helpt om de vorming van acrylamide te beperken.
• Producten langer bakken bij lagere temperatuur zonder dat het vochtgehalte verandert (in droge producten wordt relatief snel acrylamide gevormd).

• het artikel “Tips voor verlaging van het acrylamide gehalte”de genoemde artikelen gegeven worden.
• Pas de receptuur en/of de bereidingswijze vervolgens aan.
• Laat bij voorkeur het acrylamidegehalte daarna meten en ga met behulp van het artikel “Acrylamide gehalten in Nederlandse bakkerijproducten” na of u daarmee op of onder het Nederlandse gemiddelde uitkomt. Dit artikel vindt u nadat u bent ingelogd op “Mijn NBC”.
• Vergelijk het gemeten gehalte met de Europese indicatieve referentie waarden die genoemd worden in het artikel over het Europese beleid inzake acrylamide.
• Neem aanvullende maatregelen als het acrylamide gehalte van uw product boven de indicatieve referentiewaarde ligt. Neem voor verdere ondersteuning eventueel contact op met NBC of met uw branchevereniging.