Achtergrondinformatie acrylamide

In dit artikel leest u wat acrylamide is, hoe het wordt gevormd, hoe schadelijk het is en wat de bijdrage van voedingsmiddelen aan de inname is. 

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Het wordt gevormd tijdens de bruinkleuring. Rauwe of gekookte producten bevatten geen acrylamide.

De stof heeft de volgende structuurformule:

Acrylamide komt al voor in voedingsmiddelen sinds mensen eten bereiden. Pas in april 2002 werd dit door een aantal Zweedse wetenschappers ontdekt. Acrylamide was tot die tijd slechts bekend als grondstof voor de productie van bepaalde kunststoffen. Verder was bekend dat het voorkomt in sigarettenrook.

Acrylamide wordt gevormd tijdens intensief verhitten (bakken, frituren, grillen, (koffie)branden, roosteren of braden) van voedingsmiddelen. Het ontstaat door een reactie van het aminozuur asparagine (bouwsteen voor eiwitten) met bepaalde (reducerende) suikers, zoals fructose, glucose en lactose.

Zowel asparagine als (reducerende) suikers komen onder andere voor in granen en om die reden kan acrylamide ook in graanproducten gevormd worden. Tijdens de bereiding van bijvoorbeeld bakkerijproducten kunnen bovendien andere ingrediënten worden toegevoegd die acrylamide of de bouwstenen daarvoor bevatten.

Acrylamide wordt gevormd tijdens de zogenaamde Maillard-reactie. De Maillard-reactie zorgt voor het bruinkleuren van voedsel, maar ook voor een deel van de geur en de smaak. Acrylamide ontstaat bij temperaturen boven de 120°C. Acrylamide wordt niet gevormd bij het koken van voedingsmiddelen omdat de temperatuur dan niet hoger wordt dan 100°C en er geen bruinkleuring optreedt. Acrylamide ontstaat in de keukens van restaurants, in voedingsmiddelenbedrijven, maar ook  in producten die thuis bereid worden.
 

Het is nog niet precies bekend hoe schadelijk langdurige blootstelling aan bepaalde gehalten acrylamide in voeding is voor mensen. Daarom wordt geadviseerd het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft een uitgebreide risicoanalyse uitgevoerd voor acrylamide in voeding. Het resultaat van deze studie is in juni 2015 gepubliceerd. Daaruit blijkt dat studies ontoereikend zijn om te kunnen bewijzen dat acrylamide in de voeding leidt tot een verhoogde kans op kanker bij mensen. Omdat acrylamide in een breed scala aan voedingsmiddelen voorkomt is dit risico echter wel aanwezig. Kinderen worden in verhouding het meest blootgesteld aan de stof door hun lagere lichaamsgewicht. EFSA achtte de kans op andere schadelijke effecten zoals invloed op het zenuwstelsel of verminderde vruchtbaarheid bij mannen klein omdat de hoeveelheid acrylamide uit voeding daarvoor te laag is. Het Voedingscentrum geeft een overzicht van mogelijke gezondheidseffecten van acrylamide en de risico’s.  

Met uitzondering van drinkwater zijn er nog geen Europese wettelijke limieten voor deze stof. De norm voor drinkwater is 0,1 microgram (µg) per liter water. De gemiddelde inname in Nederland wordt geschat op 0,5 µg per kg lichaamsgewicht per dag. Vijfennegentig procent van de bevolking blijft onder de 1,2 µg per kg lichaamsgewicht per dag. De inname van acrylamide via de voeding is voor jongeren 2 tot 3 keer groter dan voor volwassenen, uitgedrukt in µg per kg lichaamsgewicht . Op basis van voedselconsumptiepeilingen en gegevens van acrylamide gehalten in diverse voedingsmiddelen is berekend dat de belangrijkste bijdrage aan de inname van acrylamide geleverd wordt door gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%), chips (15%), koffie (13%), koekjes (11%), brood (10%) en peperkoek en ontbijtkoek (8%), maar dit kan verschillen per bevolkingsgroep.

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Gerelateerde diensten

Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Hygiëne-advies
Hygiëne staat centraal in uw bedrijfsvoering en u werkt volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Maar hoe weet u zeker dat u aan de huidige wettelijke eisen blijft voldoen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u graag met Hygiëne advies.
Lees meer
Digitaal infopakket (Hygiënecode)
Het digitaal infopakket bevat diensten die digitaal beschikbaar zijn voor iedere ondernemer, zoals de Hygiënecode en een informatiemap Etiketteren & Aanduiden. Met dit pakket beschikt u over alle benodigde informatie voor een optimale bedrijfsvoering.
Lees meer