Achtergrondinformatie acrylamide

In dit artikel leest u wat acrylamide is, hoe schadelijk het is, wat de bijdrage van voedingsmiddelen aan de inname is, hoe het gevormd wordt en welke algemene maatregelen u kunt treffen om de vorming tegen te gaan. Tenslotte vindt u een stappenplan om u te helpen de reductie van acrylamide in bakkerijproducten aan te pakken.

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Het wordt gevormd tijdens de bruinkleuring. Rauwe of gekookte producten bevatten geen acrylamide.

De stof heeft de volgende structuurformule:

Acrylamide komt al voor in voedingsmiddelen sinds mensen eten bereiden. Pas in april 2002 werd dit door een aantal Zweedse wetenschappers ontdekt. Acrylamide was tot die tijd slechts bekend als grondstof voor de productie van bepaalde kunststoffen. Verder was bekend dat het voorkomt in sigarettenrook.

Het is nog niet precies bekend hoe schadelijk langdurige blootstelling aan bepaalde gehalten acrylamide in voeding is voor mensen. Daarom wordt geadviseerd het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft een uitgebreide risicoanalyse uitgevoerd voor acrylamide in voeding. Het resultaat van deze studie is in juni 2015 gepubliceerd. Daaruit blijkt dat studies ontoereikend zijn om te kunnen bewijzen dat acrylamide in de voeding leidt tot een verhoogde kans op kanker bij mensen. Omdat acrylamide in een breed scala aan voedingsmiddelen voorkomt is dit risico echter wel aanwezig. Kinderen worden in verhouding het meest blootgesteld aan de stof door hun lagere lichaamsgewicht. EFSA achtte de kans op andere schadelijke effecten zoals invloed op het zenuwstelsel of verminderde vruchtbaarheid bij mannen klein omdat de hoeveelheid acrylamide uit voeding daarvoor te laag is. Het Voedingscentrum geeft een overzicht van mogelijke gezondheidseffecten van acrylamide en de risico’s.  

Met uitzondering van drinkwater zijn er nog geen Europese wettelijke limieten voor deze stof. De norm voor drinkwater is 0,1 microgram (µg) per liter water. De gemiddelde inname in Nederland wordt geschat op 0,5 µg per kg lichaamsgewicht per dag. Vijfennegentig procent van de bevolking blijft onder de 1,2 µg per kg lichaamsgewicht per dag. De inname van acrylamide via de voeding is voor jongeren 2 tot 3 keer groter dan voor volwassenen, uitgedrukt in µg per kg lichaamsgewicht . Op basis van voedselconsumptiepeilingen en gegevens van acrylamide gehalten in diverse voedingsmiddelen is berekend dat de belangrijkste bijdrage aan de inname van acrylamide geleverd wordt door gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%), chips (15%), koffie (13%), koekjes (11%), brood (10%) en peperkoek en ontbijtkoek (8%), maar dit kan verschillen per bevolkingsgroep.

Acrylamide wordt gevormd tijdens intensief verhitten (bakken, frituren, grillen, (koffie)branden, roosteren of braden) van voedingsmiddelen. Het ontstaat door een reactie van het aminozuur asparagine (bouwsteen eiwitten) met reducerende suikers.

Voorbeelden van veel voorkomende reducerende suikers zijn fructose, glucose en lactose. Zowel asparagine als reducerende suikers komen onder andere voor in granen en om die reden kan acrylamide ook in graanproducten gevormd worden. Tijdens de bereiding van bijvoorbeeld bakkerijproducten kunnen bovendien andere ingrediënten worden toegevoegd die acrylamide of de bouwstenen daarvoor bevatten.

Acrylamide wordt gevormd tijdens de zogenaamde Maillard-reactie. De Maillard-reactie zorgt voor het bruinkleuren van voedsel, maar ook voor een deel van de geur en de smaak. Acrylamide ontstaat bij temperaturen boven de120°C. Acrylamide wordt niet gevormd bij het koken van voedingsmiddelen omdat de temperatuur dan niet hoger wordt dan 100°C en er geen bruinkleuring optreedt. Acrylamide ontstaat in de keukens van restaurants, in voedingsmiddelenbedrijven, maar ook  in producten die thuis bereid worden.
 

De Europese koepelorganisatie voor de voedingsmiddelenindustrie, Food and Drink Europe (FDE), heeft een toolbox ontwikkeld om producenten van voedingsmiddelen te helpen het acrylamidegehalte te verlagen. In de wegwijzers uit deze toolbox staan nuttige tips om succesvol maatregelen te treffen. Wij bieden u in dit dossier de volgende wegwijzers aan:

Samengevat komen deze maatregelen voor bakkerijproducten (brood, koekjes, crackers en knäckebröd) neer op:

  • Het kritisch bekijken van ingrediënten, recepten, productiemethoden en productkwaliteit.
  • Gebruik van ingrediënten die minder asparagine of reducerende suikers  bevatten.
  • Fructose zoveel mogelijk vervangen door glucose omdat fructose sneller reageert dan glucose (gebruik glucosestroop met een laag fructosegehalte).
  • Oppassen met bewerkte ingrediënten die een hoog acrylamide gehalte kunnen hebben omdat dit ook van invloed kan zijn op het gehalte in het eindproduct.
  • Het vervangen van ammoniumbicarbonaat door andere rijsmiddelen, bijvoorbeeld in harde zoete biscuit of in speculaas.
  • Rijstijd (gist) verlengen.
  • Het gebruik van het enzym asparaginase tijdens de bereiding van bijvoorbeeld knäckebröd, biscuit of ontbijtkoek. Dit enzym breekt asparagine af, de bouwsteen voor acrylamide.
  • De korst niet te donker afbakken door tijd en temperatuur van het bakproces goed op elkaar af te stemmen
  • Producten langer bakken bij lagere temperatuur zonder dat het vochtgehalte verandert (in droge producten wordt relatief snel acrylamide gevormd).

Om het acrylamide gehalte van uw producten gericht te verlagen kunt u de volgende aanpak volgen:

  1. Ga met behulp van het artikel “Tips voor verlaging van het acrylamide gehalte” na voor welke producten uit uw assortiment verlaging relevant kan zijn. Dit artikel vindt u nadat u bent ingelogd op “Mijn NBC”.
  2. Ga vervolgens na of deze producten op basis van de kleur, de receptuur of de bereidingswijze mogelijk een hoog acrylamide gehalte hebben.
  3. Als dat zo is, ga dan na welke maatregelen u in uw proces of receptuur zou kunnen doorvoeren om het acrylamide gehalte te verlagen, met behulp van de tips die in het artikel “Tips voor verlaging van het acrylamide gehalte” gegeven worden.
  4. Pas de receptuur en/of de bereidingswijze vervolgens aan.
  5. Laat bij voorkeur het acrylamidegehalte daarna meten en ga met behulp van het artikel “Acrylamide gehalten in Nederlandse bakkerijproducten”  na of u daarmee op of onder het Nederlandse gemiddelde uitkomt. Dit artikel vindt u nadat u bent ingelogd op “Mijn NBC”.
  6. Vergelijk het gemeten gehalte met de Europese indicatieve waarden die genoemd worden in het artikel over het Europese beleid inzake acrylamide.
  7. Neem aanvullende maatregelen als het acrylamide gehalte van uw product boven de indicatieve waarde ligt. Neem voor verdere ondersteuning eventueel contact op met NBC of met uw branchevereniging. 
Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Gerelateerde diensten

Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Hygiëne-advies
Hygiëne staat centraal in uw bedrijfsvoering en u werkt volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Maar hoe weet u zeker dat u aan de huidige wettelijke eisen blijft voldoen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u graag met Hygiëne advies.
Lees meer
Digitaal infopakket (Hygiënecode)
Het digitaal infopakket bevat diensten die digitaal beschikbaar zijn voor iedere ondernemer, zoals de Hygiënecode, een informatiemap Etiketteren & Aanduiden en Warenwetenswaardig. Met dit pakket beschikt u over alle benodigde informatie voor een optimale bedrijfsvoering.
Lees meer