Zoutreductie in brood is nog steeds actueel. Bakkers stellen de NBOV en het NBC regelmatig vragen over het gebruik van zoutvervangers. Daarom in dit artikel de belangrijkste aandachtspunten nog eens voor u op een rijtje.
Zoutvervangers zijn bij het reduceren van het zoutgehalte van 1,8% op meelbasis naar 1,5% in principe niet nodig. Bij een goede procesbeheersing hebben meeste bakkers geen problemen met deegverwerking, productkwaliteit of klantwaardering. Toch overwegen sommige bakkers het gebruik van zoutvervangers, bijvoorbeeld vanwege verdere zoutreductie of doseringsgemak. Producenten spelen hierop in door ingrediënten aan te bieden die het conventionele bakkerszout (deels) kunnen vervangen. Wanneer u gebruik maakt van dit soort producten is het belangrijk dat u uw klanten op de juiste wijze informeert en dat u beseft dat verhoging van de zoute smaak ingaat tegen de in 2008 ingezette trend waarbij mensen gewend raken aan een minder zoute smaak.
Onafhankelijk vergelijk van verschillende opties
Kennis over de verschillende zoutvervangingsmethodes helpt u om het nut en de noodzaak hiervan te bepalen. Zoutvervangers spelen in op het ondersteunen van de smaak, het productieproces of beiden. Op de NBC website staat uitgebreide onafhankelijke informatie over de beschikbare methodieken en hun geschiktheid voor toepassing in brood.
Kiest u voor kaliumchloride? Informeer de klant
Een methode om natriumchloride te vervangen, is door het deels te vervangen door kaliumchloride. Het gebruik van kaliumchloride als zoutvervanger heeft twee kanten. Aan de ene kant is deze positief: verhoging van kalium samen met een gelijktijdige verlaging van natrium in de voeding zorgt voor een verlaging van de bloeddruk. Hiermee kan op bevolkingsniveau een gezondheidswinst worden behaald. Aan de andere kant is er een kleine groep mensen (nierpatiënten en mensen ne specifieke hartmedicatie) waarvoor meer kalium in de voeding schadelijk kan zijn.
Wanneer uw zoutvervanger kaliumchloride bevat, informeer de consument daarom over de aanwezigheid van ervan. Vermeld kaliumchloride ook in de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten. Brood bevat van nature ook kalium. Door het gebruik van een vervanger met kaliumchloride zal het gehalte echter toenemen. Zorg daarom dat u weet wat de totale hoeveelheid kalium in uw brood is. Dit is voor de genoemde patiëntengroep belangrijk om te weten. Op de NBC website leest u meer over kalium en gezondheid waaronder het standpunt van organisaties zoals de Gezondheidsraad.