De bakker die zijn melk vers van de boerderij koopt, dient voor het verwerken hiervan in de bakkerij aan een aantal voorwaarden te voldoen. Melk die rechtstreeks van de boer komt, is namelijk rauwe melk die niet verwarmd is tot een temperatuur van boven de 40°C of op een andere wijze is bewerkt.
Rauwe melk kan afkomstig zijn van koeien, ooien, geiten of buffelkoeien en kan besmet zijn met bacteriën. Soms kan de melk al in de uier van een dier besmet raken, bijvoorbeeld door uierontsteking. Meestal vindt de besmetting echter in een later stadium plaats, via de huid van een dier, gebruikte apparatuur of stof in de lucht. Ook mest is een belangrijke besmettingsbron van rauwe melk. Gemiddeld komt er in een liter melk tien milligram mest terecht.
De kans op besmetting kan worden teruggedrongen door een goede gezondheid van het dier, hygiënisch werken tijdens het melken, een lage bewaartemperatuur en een korte bewaartijd van de melk. De boer is verantwoordelijk voor het leveren van veilige melk.
Een melkveehouder dient te voldoen aan de voorschriften uit het Hygiënepakket melkveehouderij en boerderijmelk. Daarnaast gelden voor rauwe melk van de boerderij de volgende kwaliteitscriteria:
De verkoop van rauwe melk door de producent daarvan, bijvoorbeeld een boer, aan eindverbruikers of de plaatselijke detailhandel is wettelijk toegestaan.
In artikel 7 en 8 van het Warenwetbesluit Hygiëne van Levensmiddelen (WHL)is hiervoor een aantal specifieke eisen opgenomen.
Wanneer u als bakker gebruik wilt maken van rauwe melk van een boerderij, neem de melk dan af bij een melkveehouder die geregistreerd staat of erkend is en die eveneens levert aan een melkfabriek. Een fabriek controleert de melk namelijk altijd op criteria waaraan melk moet voldoen. Spreek met de boer af dat deze gegevens op verzoek beschikbaar zijn en dat de boer verplicht is melding te doen van eventuele onrechtmatigheden. Zo weet u zeker dat de melk die u gebruikt goed is en gecontroleerd wordt op kiemgetal, celgetal, residuen van diergeneesmiddelen of andere residuen.
Let bij de verwerking van rauwe melk op de volgende aandachtspunten:
