Q&A - Warenwetbesluit Meel en brood

Hoeveel droge stof moet een midden(groot) brood bevatten?
Midden(groot) brood is een nieuwe drogestof-categorie die tussen heel en half in zit. Brood in deze categorie moet 360 – 400 gram droge stof bevatten en wanneer het brood is gebakken in een bakblik dan is de lengtemaat (buitenmaat) van het bakblik < 27 cm. Andere bewoordingen (zoals bijvoorbeeld “middel” of “middelgroot”) mogen niet worden gebruikt in plaats van “midden” of “middengroot”.

Wanneer moet ik produceren op droge stof?
U moet produceren op droge stof als het eindgewicht van een brood zonder bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim ligt tussen de 350 en 1000 gram, of als de hoeveelheid brood wordt aangeduid met heel, half of midden(groot). Ook als het woord “brood” niet in de aanduiding voorkomt (bijvoorbeeld “Zaans Volkorentarwe”), moet het brood aan de drogestof-regeling voldoen. Doorgaans zijn de drogestof-regels niet van toepassing op kleinbrood, omdat het gewicht vaak onder de 350 gram ligt. De drogestof-regels gelden overigens alleen voor ondernemers in Nederland die brood bereiden voor de Nederlandse markt. Meer hierover leest u hier.

Moet ik produceren op droge stof wanneer er rozijnen en/of noten in de kruim aanwezig zijn?
Nee, wanneer er bijzondere kenmerkende bestanddelen (zoals rozijnen, noten, soja en zonnebloempitten) in de kruim aanwezig zijn, is produceren op droge stof niet verplicht. Als uit de naam van het brood blijkt dat een kenmerkend bestanddeel in het deeg is verwerkt (bijvoorbeeld
“rozijnenbrood”) dan mag u ook op gewicht produceren. Let op: wanneer u heel/middengroot/half vermeldt in de officiële aanduiding is produceren op droge stof wel verplicht. Dat geldt ook wanneer de bijzondere kenmerkende bestanddelen alleen ter decoratie worden gebruikt. Dit artikel en schema bieden u meer informatie.

Moet een meerzadenbrood voldoen aan droge stof, waarbij de zaden in de kruim zitten?
Een meerzadenbrood is een fantasienaam: de naam verwijst naar bepaalde bijzondere kenmerkende bestanddelen, maar geeft geen volledig beeld van de samenstelling. De officiële benaming voor dit brood zou bijvoorbeeld kunnen zijn “bruin meergranenbrood met zaden” Het meelbestanddeel moet dan wel voldoen aan de voorwaarden voor meergranenbrood en de zaden moeten in de kruim aanwezig zijn (en dus niet alleen ter decoratie gebruikt worden). Bij een “meerzadenbrood” mag de consument ten minste 3 verschillende soorten zaden verwachten (vergelijkbaar met een meergranenbrood). Omdat meerzadenbrood geen gereserveerde aanduiding is, mogen de zaden zowel in de kruim als ter decoratie worden gebruikt. Zijn ze alleen in de decoratie gebruikt, noem het brood dan meergranenbrood. Een meergranenbrood moet op DS worden geproduceerd als het eindgewicht ligt tussen en 350 en 1000 gram. Zijn de zaden (deels) in de kruim verwerkt, noem het brood dan meergranenbrood met zaden. Productie op droge stof zou in dat geval niet hoeven.

Er zit bloem verwerkt in de desem die gebruikt wordt voor volkoren desembrood. Mag dat?
Een brood mag pas "volkoren" genoemd worden wanneer het meelbestanddeel uitsluitend bestaat uit ingrediënten van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Het graanbestanddeel van het desem wordt tot het meelbestanddeel gerekend. Gebruik dus bij voorkeur desem op basis van volkorenmeel, anders moeten in de juiste verhouding zemelen en kiemen worden toegevoegd aan het meel om te compenseren voor het gebruik van bloem in de desem. Meer informatie over de wettelijke regels omtrent (zuur)desem, vindt u hier.

Bloem, meel, volkorenmeel: hoe zit dat precies volgens het Warenwetbesluit Meel en brood?
Deze termen zijn niet veranderd. Onder bloem, meel en volkorenmeel verstaan we dus nog steeds:
- meel: de grotendeels poederige waar, verkregen door verkleinen of pletten van de vruchten van graan of de zaden van boekweit, waaraan kiemen en delen van de schil geheel of gedeeltelijk kunnen zijn onttrokken, en waarvan, voor zover het gerst, haver, rijst, wilde rijst of boekweit betreft, de doppen verwijderd zijn;
- bloem: meel, waarin kiemen en delen van de schil niet met het blote oog waarneembaar zijn.
- volkorenmeel: de van nature voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding.

Kan ik mijn brood als "lichtbruin" aanduiden wanneer het meelbestanddeel minder dan 50% volkorenmeel bevat?
Voorwaarde voor bruin brood is dat het meelbestanddeel meer meel dan bloem bevat en er zemelen zichtbaar zijn in het brood. Een mengsel van bloem en zemelen is ook meel. De brancheorganisaties en NBC adviseren om in bruin brood minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken. Het is niet fout om een brood met relatief weinig vezels als “lichtbruin” aan te duiden. Daarmee blijft het nog steeds een bruin brood. De keus om dit te doen is aan de bakker. Er is geen wettelijke noodzaak om brood met minder dan 50% volkorenmeel als “lichtbruin” aan te duiden.

Is het misleidend om een brood ‘volkoren’ te noemen als het vezelgehalte lager is dan 6 g per 100 g brood?
Voor de aanduiding "volkoren" wordt uitsluitend gekeken naar het meelbestanddeel (bestaande uit granen) en niet naar het vezelgehalte. In een volkorenbrood bestaat het meelbestanddeel uitsluitend uit ingrediënten van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Als het meelbestanddeel dus bestaat uit 100% volkorentarwemeel mag het brood “volkorentarwebrood” genoemd worden, los van de andere niet-graan ingrediënten die daaraan zijn toegevoegd en wat het vezelgehalte is. De aanduiding “volkoren” kan dus ook gelden voor broden die voor een belangrijk deel bestaan uit groenten, vruchten, noten en dergelijke.

Hoe moet er gekeken worden naar hulpgrondstoffen of dragerstoffen die gebruikt worden in volkorenbrood?
Een artikel als geheel (bijvoorbeeld een kleinbroodpoeder) moet geschikt zijn voor het maken van volkorenbrood. De afzonderlijke ingrediënten zullen dat niet altijd zijn. Wanneer een dragerstof bloem is, mag deze voor volkorenbrood gebruikt worden, mits deze wordt aangevuld met zemelen en kiemen in de juiste (natuurlijke) verhouding van het betreffende graan. 

Hoe kan de grondstofleverancier aangeven of een mix wit, bruin of volkoren is, aangezien de bakker hier bloem, meel of volkorenmeel aan toevoegt?
Het is niet verplicht om voor elke mix aan te geven of je er een wit, bruin of volkorenbrood van kan maken. Is een mix op zich geschikt voor het maken van volkorenbrood, dan geef je dat op artikelniveau aan in SpecsPlaza. De leverancier kan de bakker daarbij voorzien van een bereidingsinstructie welke resulteert in volkorenbrood (waar het gaat om ingrediënten die behoren tot graan in meelbestanddeel uitsluitend producten van de hele korrel toevoegen die voldoen aan de definitie van volkoren). Het is de verantwoordelijkheid van de bakker om deze instructie te volgen.

Moet een worsten- of saucijzenbroodje ook aangeduid worden met wit, bruin of volkoren?
De sectorpartijen hebben onderling afgesproken dat de eis (wit/bruin/volkoren) van toepassing is op alle broodsoorten (inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita, tortilla en dergelijke), maar niet op bijvoorbeeld toast, beschuit, oliebollen, knäckebröd, scones, brioche, koffiebroodjes, worstenbroodjes, croissants en stollen omdat deze vanwege de samenstelling (vochtgehalte, samenstelling of hoeveelheid suiker en vet in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid bloem) niet onder de definitie van brood vallen zoals vermeld in het Warenwetbesluit Meel en brood. Toch mag het woord 'broodje' gebruikt worden voor producten die niet voldoen aan de eisen voor brood, zoals de bladerdeegproducten saucijzenbroodje, frikandelbroodje, kaasbroodje etc. Dit zijn zogenaamde 'gebruikelijke aanduidingen' voor snacks, waarvan de consument weet dat het om snacks op basis van bladerdeeg in plaats van brooddeeg gaat. Volgens Verordening 1169/2011 is een gebruikelijke aanduiding toegestaan als benaming voor een levensmiddel. Wel kan de ondernemer deze aanduiding als handelsbenaming beschouwen en daarnaast een officiële benaming gebruiken, zoals "bladerdeegsnack met vlees/kaasvulling". 

Moet ik de officiële aanduiding van mijn product op een bepaalde manier opbouwen?
De officiële benaming van het product staat doorgaans bij de ingrediëntendeclaratie (voorverpakt brood) of op de schapkaart of nabijheid daarvan (niet-voorverpakt brood). Het is in het Warenwetbesluit Meel en brood niet vastgelegd hoe de opbouw van de officiële benaming van het brood eruit moet zien. Om eenduidig en daarmee transparant de consument te kunnen informeren, adviseren we om steeds de volgende opbouw aan te houden:
1. De hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten);
2. De aard: wit, bruin of volkoren (naar gelang het gebruik van bloem, meel en/of volkorenmeel in het meelbestanddeel) en de zichtbaarheid van zemelen in het brood;
3. Samenstelling: de graansoort(en) (wat we met granen bedoelen, vindt u hier);
4. Overige kenmerkende eigenschappen: bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of het gebruik van noten, zaden of vruchten in de kruim.

Is er ook een lijst van nieuwe namen voor brood om te gebruiken door onze bakkers?
De naamgeving van brood verandert niet. Wat nieuw is, is dat er strikter naar de samenstelling wordt gekeken. Het gaat dus meer over recepturen dan over namen. We hebben hulpmiddelen ontwikkeld, die bakkers zullen helpen met het controleren van de receptuur en het koppelen van het recept aan de juiste aanduiding (naam) voor het brood. Meer informatie en de hulpmiddelen vindt u in het Dossier Warenwetbesluit Meel en brood.  

Geldt vermelding van de graansoort ook bij kleinbrood?
Het vermelden van de graansoort is ook van toepassing bij kleinbrood. Dus de officiële benaming wordt bijvoorbeeld “witte tarwepuntjes” in plaats van “witte puntjes”.

Voor kleinbrood gelden dezelfde regels als voor grootbrood; de aanduidingen wit brood en bruin brood zijn niet meer voorbehouden aan het gebruik van tarwebloem respectievelijk tarwemeel. En de consument kan aan het brood niet zien van welk graan het gemaakt is, dus het soort graan wordt vermeld in de officiële benaming, ook als is het er maar één.

Kan ik de commerciële aanduiding Sallands Zonnebloempit nog gebruiken?
“Sallands Zonnepit” is een fantasienaam of handelsnaam. Dat is toegestaan, mits elders op de verpakking of schapkaart ook de officiële benaming wordt vermeld. In een fantasienaam is het noemen van de hoeveelheidsaanduiding (half, middengroot of heel), wit/bruin/volkoren en de graansoort(en) niet verplicht, wanneer in de directe nabijheid (op dezelfde verpakking of schapkaart) de officiële benaming wordt vermeld.

Op schapkaarten kan u óf alleen de officiële benaming gebruiken óf een fantasienaam in combinatie met een officiële benaming. Verder mogen de fantasienaam en de officiële aanduiding niet met elkaar in strijd zijn, en mag de fantasienaam ook niet in strijd zijn met de wettelijke voorschriften. De fantasienaam "maïsbrood" is bijvoorbeeld niet mogelijk, omdat het meelbestanddeel dan voor 98% uit maïs moet bestaan (dat is baktechnisch niet mogelijk). En zo is de fantasienaam "rozijnenbol" alleen mogelijk wanneer het brood minimaal 30% rozijnen (berekend op eindgewicht van het brood) bevat en de officiële benaming ook wordt genoemd, bijvoorbeeld "bruin spelt rozijnenbroodje".

Moeten alle aanwezige granen opgenomen worden in een beschrijvende benaming of kan ik deze samenvatten tot ‘granen’?
De algemene aanduiding ‘granen’ opnemen in een beschrijvende benaming is niet onderscheidend genoeg en is daarom niet toegestaan. De officiële benaming van een product zorgt namelijk dat de consument in staat is het te onderscheiden van soortgelijke producten. Daarnaast is het van belang dat de consument niet misleid wordt. Granen die kenmerkend zijn voor een product moeten daarom benoemd worden, als consumenten misleid worden door informatie weg te laten. Zo kan een kleine hoeveelheid maïs een brood geel kleuren, heeft rogge een relatief sterke smaak, maar zal de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid rijstemeel vaak niet kenmerkend zijn. Of een graansoort kenmerkend is voor uw product, is dus afhankelijk van de eigenschappen van het betreffende graan, de gebruikte hoeveelheid en de gebruikte combinatie van granen in het brood. Het is in elk geval zeker niet nodig om altijd alle granen die aanwezig zijn in een beschrijvende benaming te noemen. Twijfelt u over de benaming, neem dan contact op met ons via kennis@nbc.nl.

Is het mogelijk een gereserveerde benaming en beschrijvende benaming te combineren?
Ja, dat is in sommige gevallen mogelijk. Een voorbeeld: het meelbestanddeel bestaat voor 99% uit tarwebloem  en 1% uit maïs. Dit is een “wit tarwebrood” (gereserveerde benaming). Benoemen van de aanwezigheid van maïs is niet nodig, maar kan wel. Het brood krijgt dan een combinatie van een gereserveerde en beschrijvende benaming: “wit tarwebrood met maïs”. Een combinatie kan in zo’n geval juist voor transparantie zorgen, als de aanwezigheid van maïs kenmerkend is voor het brood (bijvoorbeeld een gelere kleur). Vooral als de consument anders misleid zou kunnen worden, dat is immers verboden. Twijfelt u over de benaming, neem dan contact op met ons via kennis@nbc.nl.

Is de aanduiding van de vorm van het brood toegestaan in de officiële benaming?
Informatie over de vorm van het brood (knip, casino, lampion) kan beter niet in de officiële aanduiding staan. Het benoemen van de vorm voegt namelijk niets toe voor wat betreft de samenstelling van het brood, en daar draait de officiële benaming om. Ons advies is dan ook om een benaming waarin de vorm wordt benoemd, te gebruiken als handelsnaam/fantasienaam naast de officiële benaming. Je krijgt dan bijvoorbeeld “wit knip brood” als handelsnaam en op het etiket of schapkaart komt ook nog de volledige officiële benaming “half wit tarwebrood”.

Moet tarwerogge aan elkaar in bijvoorbeeld een tarweroggebrood? 
Daar is niks over vastgesteld in de wet. Als het duidelijker is om "tarwe rogge brood" te noteren, dan kan dat. Ook “middengroot volkoren tarwerogge” is een officiële benaming die voldoet aan de wettelijke voorwaarden. Het is dus niet verplicht het woord brood in de aanduiding te vermelden. In een beschrijvende benaming (brood met……) is dat wel gebruikelijk.

Mag ik "Italiaanse bol" als officiële benaming blijven gebruiken?
Een Italiaanse bol is een fantasienaam, deze zegt niks over de samenstelling van het brood. Hij verwijst naar een bepaalde receptuur of bepaalde herkomst (let op: daarop zijn bijzondere wettelijke voorwaarden van toepassing welke zijn vastgelegd in de Voedselinformatieverordening; deze staan dus los van het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en brood). Een Italiaanse bol als fantasienaam gebruiken mag. De fantasienaam moet altijd vergezeld gaan van een officiële benaming en mag nooit in strijd zijn hiermee. Kies dus geen “Italiaanse maisbol” als fantasienaam voor een “witte tarwemaisbol” (productie op DS is niet nodig als het eindgewicht <350 gram).

Mag "diepgevroren" en/of "voorgebakken" nog onderdeel zijn van de officiële benaming?
Ja zeker! Naast informatie over de samenstelling is namelijk op grond van Bijlage VI punt 1 van de Verordening voedselinformatie (1169/2011) ook informatie over de aard van het product (fysische toestand of specifieke behandeling die het product heeft ondergaan) noodzakelijk wanneer weglating van deze informatie de koper zou kunnen misleiden. Diepgevroren en voorgebakken zijn voorbeelden van dergelijke informatie. Een "diepgevroren voorgebakken witte ciabatta" wordt bijvoorbeeld een "diepgevroren voorgebakken witte tarwe ciabatta" (in geval het meelbestanddeel voor >98% uit tarwe bestaat). Ons advies is om ook deze volgorde aan te houden; "diepgevroren voorgebakken" geeft informatie over de aard/behandeling van het product, “witte tarwe ciabatta” geeft informatie over de samenstelling.

Is "ciabatta" een fantasienaam en zou daarom in de volledige officiële benaming beter "brood" aangehouden kunnen worden? 
Ciabatta is een gebruikelijke aanduiding voor een bepaald type en vorm brood. Het is dus niet fout om ciabatta te gebruiken in plaats van het woord brood, maar dan wel aangevuld met wit/bruin/volkoren en informatie over de gebruikte graansoort(en) en eventuele overige kenmerkende eigenschappen. U kan "ciabatta" ook als fantasienaam gebruiken en het woord "brood" in de officiële benaming gebruiken. Het mag allebei. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld een pistolet. 

Kan ik mijn brood nog wel aanduiden als "tijgerbrood"?
De tijgerprint valt onder decoratie. Dit voegt niets toe voor wat betreft de samenstelling van het brood en daar draait de officiële benaming om. Omdat de tijgerprint (net als andere decoraties, zoals zaden en pitten) wel een kenmerkende eigenschap is van het brood, adviseren we om de decoratie achteraan te plaatsen, bijvoorbeeld "heel wit tarwebrood met tijgerprint". U kan er ook voor kiezen om "tijgerbrood" te gebruiken als fantasienaam naast de officiële benaming "heel wit tarwebrood" (voorbeeld). 

Mag "vloerbrood met amarant" als fantasienaam wanneer het meelbestanddeel bestaat uit 89% tarwe, 6% amarant en 5% spelt?
Een fantasienaam mag gebruikt worden wanneer deze niet als enige benaming wordt gebruikt en bovendien niet in strijd is met de officiële benaming en wettelijke voorschriften. De officiële benaming voor dit brood zou meergranenbrood kunnen zijn, gezien de samenstelling van het meelbestanddeel (aantal granen en percentages). De fantasienaam "vloerbrood met amarant" zegt wat over het gebruik van amarant, maar het is voor de consument niet duidelijk dat er ook andere graansoorten gebruikt zijn. Deze fantasienaam wekt daardoor de suggestie dat amarant het enige graan is, is daarom in strijd met de officiële benaming en mag om die reden niet gebruikt worden. In dit geval is de aanduiding "meergranenbrood met amarant" wel mogelijk. De naam maakt dan voldoende duidelijk dat er ook andere granen in het brood aanwezig zijn en benadrukken van amarant is daarin niet bezwaarlijk, zeker niet als de granen vervolgens ook nog geKWID worden in de lijst van ingrediënten (voorverpakt brood). Bij onverpakt brood zou een consument de indruk kunnen krijgen dat amarant extra is toegevoegd, als aanvulling op de al aanwezig granen. Bij de aanduiding “meergranenbrood” kunnen natuurlijk zonder bezwaar alle granen worden vermeld die aanwezig zijn, maar dan in volgorde van afnemend gewicht. De officiële benaming wordt dan bijvoorbeeld  “heel bruin meergranenbrood (tarwe, amarant, spelt)”. Dan weet je als bakker zeker dat de consument zich niet misleid voelt. Maar verplicht is dit niet.

Hoe bepaal ik de juiste officiële benaming voor glutenvrij brood en brood met verlaagd gehalte aan koolhydraten?
Glutenvrij brood bevat naast glutenvrije of glutenvrij gemaakte graanbestanddelen dikwijls ook andere poedervormige ingrediënten zoals gedroogde en gemalen wortels of meel van peulvruchten. Brood met verlaagd koolhydraatgehalte kan bijvoorbeeld ook mengsels van bepaalde eiwitten bevatten. Met behulp van onderstaande stappen kunt u de juiste officiële benaming bepalen:
1. Produceren op droge stof is niet verplicht voor glutenvrij brood; koolhydraat verlaagd brood is niet uitgesloten van deze verplichting.
2. Ga na welke ingrediënten behoren tot graan in meelbestanddeel. Let op: zetmeel van granen wordt niet beschouwd als graan in meelbestanddeel, dus glutenvrij graanzetmeel telt ook niet mee als graan.
3a. Als graan de basis is (na water) mag u wit/bruin/volkoren noemen en een gereserveerde aanduiding geven. Het eerste ingrediënt (buiten water) is dan dus graan in meelbestanddeel. 
3b. Als de basis bijvoorbeeld peulvruchten of een eiwitmengsel is dan wordt geen wit/bruin/volkoren vermeld. Er wordt een beschrijvende benaming gekozen die aangeeft dat het een glutenvrij of koolhydraat-verlaagd product betreft en wat de kenmerkende bestanddelen zijn. De kenmerkende bestanddelen worden vermeld in volgorde van afnemend gewicht. Bijvoorbeeld: "glutenvrij brood met peulvruchten en wortels" of "koolhydraat-verlaagd brood op basis van eiwit". 
Als dit brood kenmerkende granen bevat wordt dit ook in de aanduiding genoemd (met spelt en rogge). 

Moet 'zonnebloempitten' terugkomen in de officiële benaming wanneer het brood alleen is gedecoreerd met de zonnebloempitten?
Bij een brood wat slechts gedecoreerd is met zonnebloempitten hoeven zonnebloempitten niet genoemd te worden in de officiële aanduiding (maar het mag wel). Ze zijn immers zichtbaar voor de consument. Zijn de pitten verwerkt in de kruim en kenmerkend voor het brood, noem dit dan wel, omdat de consument dat niet kan zien. 

Een volkorentarwebrood gedecoreerd met zonnebloempitten kan dus de officiële aanduiding "heel volkoren tarwebrood" krijgen, of - als u de pitten wilt benoemen - "heel volkorentarwebrood gedecoreerd met zonnebloempitten". 
Een volkorentarwebrood waarbij zonnebloempitten in de kruim zijn verwerkt noemt u "heel volkorentarwebrood met zonnebloempitten"; de pitten zijn in dit geval dus altijd onderdeel van de officiële aanduiding - ervan uitgaande dat ze kenmerkend zijn voor het brood. 
Beide broden kunnen als fantasienaam "zonnebloempittenbrood" hebben. 

Mag je gebruikte zaden en pitten - bijvoorbeeld lijnzaad en zonnebloempitten - clusteren als "zaden en pitten" of moet je de specifieke zaden en pitten benoemen in de aanduiding?
De aanduiding "met zaden en pitten" is voldoende om een product te beschrijven, bijvoorbeeld "half bruin tarwebrood met zaden en pitten". Specifieke zaden en pitten in de aanduiding benoemen kan ook als dat gewenst is, maar het is niet verplicht. In de eventuele ingrediëntendeclaratie moet je de zaden en pitten wel afzonderlijk declareren en daar ook een percentage bij vermelden (KWID). KWID hoeft niet wanneer het om decoratie gaat. 

Mag een 100% speltbrood wel tarwegluten bevatten?
Als het meelbestanddeel voor 98 - 100% uit spelt bestaat, mag het brood worden aangeduid als speltbrood. Tarwegluten zijn een BVM en tellen niet mee voor het meelbestanddeel. Echter zou de consument bij de aanduiding “100% speltbrood” in plaats van “speltbrood” zich in dit geval wel misleid kunnen voelen omdat de toevoeging 100% suggereert dat alle van graan afkomstige ingrediënten de herkomst spelt hebben. Dat is dus niet het geval. Misleiding is verboden.

Ik verkoop meergranenbrood met 93% tarwemeel, 5% speltmeel en 2% roggebloem. Mag ik dit volgens de nieuwe regels nog een meergranenbrood noemen?
Nee, dat is niet mogelijk. Meergranen in de aanduiding mag als er minimaal 3 verschillende graansoorten in het meelbestanddeel voorkomen en de graansoort die het meest aanwezig is vormt maximaal 90% van het meelbestanddeel. Uw brood bevat 3 verschillende graansoorten, maar 93% van het meelbestanddeel is tarwe. U kunt uw receptuur aanpassen door een deel tarwe te vervangen voor een andere graansoort of door de naam aan te passen. Bijvoorbeeld "heel bruin tarwespeltbrood".

Moet het percentage van alle graanbestanddelen vermeld worden in de ingrediëntenlijst van meergranenbrood of alleen het percentage van de 3 belangrijkste?
In het Warenwetbesluit Meel en brood staat dat het meelbestanddeel van een meergranenbrood minimaal 3 verschillende graansoorten moet bevatten, waarvan de graansoort die het meest aanwezig is maximaal 90% mag vormen. Verder moet de hoeveelheid van alle afzonderlijke graanbestanddelen in de ingrediëntenlijst worden vermeld, uitgedrukt als percentage in het brood. In de ingrediëntenlijst worden dus alle graanbestanddelen benoemd en niet alleen de 3 belangrijkste.

Is het mogelijk om de granen als groepen te declareren in de ingrediëntenlijst van bijvoorbeeld een meergranenbrood?
Het is niet mogelijk om de granen als groepen te declareren, dus “x% tarwe (volkorenmeel, bloem, moutmeel), y% gerst” is niet mogelijk. De ingrediënten moeten in volgorde van afnemend gewicht worden opgesomd in de ingrediëntenlijst.

Als ik een graan in een meergranenbrood in de kruim en als decoratie gebruik, hoe kan ik dan het juiste percentage aangeven in de ingrediëntendeclaratie (KWID)?
KWID heeft betrekking op het gewicht en op de ingrediënten van het gehele product, niet alleen op het meelbestanddeel. Ook de decoratie hoort bij de ingrediënten. KWIDten van decoratie is niet verplicht, maar het mag wel. Als een graan dus zowel voor de decoratie als in de kruim van het brood wordt gebruikt, mag je de totale hoeveelheid van dat graan dat voor het brood is gebruikt als x% van het broodgewicht aangeven in de ingrediëntendeclaratie. Het % mag zowel voor als achter het betreffende ingrediënt staan. Als een graan alleen voor decoratie is gebruikt, hoef je het niet te KWIDten. Om te verduidelijken waarom er geen percentage achter het betreffende graan staat, kun je eventueel “(decoratie)” vermelden. Een voorbeeld van de ingrediëntenlijst van een meergranenbrood gedecoreerd met rijstgries:

Ingrediënten: 34,5% tarwebloem, water, 16,8% roggebloem, zonnebloempitten, 3,6% gerstemoutmeel, maanzaad, sesamzaad, lijnzaad, tarwegluten, sojabloem, bakkerszout, olijfolie, ruwe rietsuiker, gist, rijstgries (decoratie)

Mag ik “rozijnen” in de aanduiding noemen wanneer de aanwezige hoeveelheid in het brood minder is dan 30%?
Ja, dat is mogelijk. In het Warenwetbesluit Meel en brood is opgenomen dat het woord “rozijnen”, “krenten”, “krenten-rozijnen” of “rozijnen-krenten” mag worden opgenomen in de aanduiding wanneer de kruim van het brood respectievelijk ten minste 30% rozijnen, krenten, of een mengsel van krenten/rozijnen of een mengsel van rozijnen/krenten bevat. In het geval er dus minimaal 30% krenten aanwezig zijn, kan het brood bijvoorbeeld een “wit tarwe krentenbrood” genoemd worden. Voor deze broodcategorie moet namelijk ook de aard (wit/bruin/volkoren) en de samenstelling (de graansoort of graansoorten) vermeld worden. Hoe het zit met de hoeveelheidsaanduiding van dergelijke broden, leest u hier. Wanneer de kruim van het brood minder dan 30% krenten bevat, kan het brood worden aangeduid als "wit tarwebrood met rozijnen".  

Moet een roomboterpuntje een minimale hoeveelheid roomboter bevatten?
In het algemeen geldt dat ingrediënten die in de aanduiding worden genoemd kenmerkend moeten zijn voor het brood (dus voor de consument duidelijk waarneembaar zijn) en dat de hoeveelheid op voorverpakte producten moet worden gekwid in de ingrediëntenlijst en/of bij de aanduiding. Op niet-voorverpakte producten is KWID niet verplicht.

In de voorganger van het Warenwetbesluit Meel en brood was boterbrood (inclusief bijvoorbeeld boterpuntjes) een beschermde aanduiding. Bijbehorende eisen waren dat het brood ten minste 3% melkvet op de drogestof moest bevatten en er geen andere vetten aanwezig mochten zijn dan afkomstig van het graan en het eventuele gebruikte plaatsmeermiddel of het voor de deegafmeetmachine gebruikte smeermiddel paraffine.

De eis met betrekking tot de hoeveelheid melkvet is komen te vervallen, maar de eis met betrekking tot de aanwezige vetten geldt nog steeds aangezien roomboter een wettelijk beschermde aanduiding is. Wel is de aanduiding 'roomboterpuntje' met het gewijzigde Warenwetbesluit Meel en brood niet meer voldoende (zie artikel Naamgeving). De officiële warenwettelijke benaming zou dus bijvoorbeeld “witte tarweroomboterpuntjes (10% roomboter)” kunnen zijn. Voor wat betreft de hoeveelheidsvermelding geldt voor kleinbrood dat het aantal vermeld mag worden in plaats van het netto gewicht en dat dit niet verplicht is als dit gemakkelijk van buitenaf geteld kan worden.

Hoe kan men toetsen of desem het voornaamste rijsmiddel is bijvoorbeeld een heel bruin tarwebrood met desem en gist?
Zowel het recept als het proces zullen beoordeeld worden. In dit voorbeeld wordt er meer gist toegevoegd dan wettelijk is toegestaan om een product een “desembrood” te kunnen noemen. Het zal echter om veel minder gist gaan dan gebruikelijk is voor een brood wat op basis van gist wordt gerezen. Het gebruikte desem voldoet aan de wettelijke definitie (mengsel van graan en water met actieve of reactiveerbare micro-organismen afkomstig van graan).

Is de term 'desempoeder' nog wel mogelijk en komt dit voort vanuit een (officieel) desem?
Desempoeder wat wordt verhandeld door Nederlandse leveranciers aan Nederlandse bakkerijen mag alleen zo heten als het voldoet aan de wettelijke definitie uit het Warenwetbesluit Meel en brood. Zijn de micro-organismen geïnactiveerd, dan mag het poeder worden aangeduid als “geïnactiveerd desempoeder”. Voldoet het uitgangsmateriaal niet aan de wettelijke definitie, dan mag het poeder niet aangeduid worden als desempoeder, ook niet als “geïnactiveerd desempoeder”. Leveranciers uit het buitenland houden zich wellicht niet altijd aan de regels uit het Warenwetbesluit Meel en brood. Het betreft hier namelijk nationale wetgeving. Voor leveranciers uit het buitenland geldt het principe van wederzijdse erkenning. Wat zij in hun eigen land rechtmatig mogen verhandelen mag hier ook als zodanig verkocht worden. De bakker moet daar dus alert op zijn.

Hoe wordt bepaald welke micro-organismen van nature aanwezig zijn in graan?
De bakker kan dit niet controleren tenzij hij zijn eigen desem maakt op basis van graan en water. De bakker vertrouwt hier dus op de aanduiding van zijn leverancier en deze moet aan de controlerende instantie (NVWA) aannemelijk kunnen maken dat het desem voldoet aan de wettelijke definitie. Bovendien wordt de samenstelling van een desemcultuur bepaald door vele factoren, zoals het type graan, vochtgehalte (altijd water als vocht gebruiken!), temperatuur en omgeving. Het is daardoor lastig om door controle achteraf te bepalen of aan de wettelijke definitie is voldaan. 

Wanneer een desem wordt opgestart met vruchtensap maar daarna alleen water gebruikt wordt, dan is er na een aantal weken doorstarten geen vruchtensap meer aanwezig in het desem. Mag het dan een 'desem' genoemd worden?
Als aannemelijk gemaakt kan worden dat het desem voldoet aan de wettelijke definitie mag het desem heten. Aangezien de bakker dat niet kan controleren is hij afhankelijk van zijn leverancier en moet hij er op kunnen vertrouwen dat de leverancier alleen producten die voldoen aan de wettelijke definitie als “desem” aanduidt. Alle soorten rijsmiddelen mogen worden gebruikt voor de bereiding van brood, maar het mag alleen desembrood heten als aan de wettelijke definities voor zowel desem als desembrood wordt voldaan.

Mogen toevoegingen, bijvoorbeeld zuren, gebruikt worden in een (zuur)desem?
Nee, het is niet mogelijk om additieven zoals zuren, basen en zouten, te gebruiken om de aciditeit van het (zuur)desem kunstmatig te bewerken. Zuurdesems van buitenlandse leveranciers kunnen deze additieven wel bevatten. Als wetgeving in de andere lidstaat ontbreekt kunnen deze producten wel als desem verkocht worden. Het brood hiervan mag niet als "desembrood" worden verkocht als het in Nederland wordt geproduceerd voor de Nederlandse markt. 

Hoe mogen rijsmiddelen met additieven wel aangeduid worden?
- Geïnactiveerde desems kunnen als zodanig worden gedeclareerd in de ingrediëntendeclaratie, de additieven worden ook apart gedeclareerd.
- Actieve desems met additieven om de aciditeit kunstmatig te bewerken kunnen bijvoorbeeld gedeclareerd worden als "rijsmiddel op basis van micro-organismen met toegevoegde basen en zouten"
Brood gemaakt met een geïnactiveerd desem of actieve desems met additieven mag geen "desembrood" worden genoemd.
- In actieve desems zijn additieven die geen invloed hebben op de werking van het desem en die dus als carry-over additief of als technische hulpstof aanwezig zijn wel toegestaan (de additieven worden apart gedeclareerd door de producent, maar het rijsmiddel mag door de bakker als "desem" worden aangeduid).
Een voorbeeld daarvan is een gom (E415) die als stabilisator gebruikt wordt in vloeibare desem om uitzakking van vaste bestanddelen te voorkomen.

Wat wordt bedoeld met 'spontane fermentatie'?
Dat wat zich ontwikkelt tijdens de fermentatie van een mengsel van graan en water zonder daaraan micro-organismen toe te voegen. 

Mag in de fantasienaam worden opgenomen "bereid met desem" als het desem niet voldoet aan de eisen voor desem?
Nee, fantasienaam en officiële benaming mogen niet tegenstrijdig zijn en een consument mag niet misleid worden, ook niet via de fantasienaam. "Desem" is een gereserveerde benaming. Als het rijsmiddel daar niet aan voldoet, mag het geen desem genoemd worden.

Wat bedoelt de wet precies met een actief of reactiveerbaar desem?
De micro-organismen in het desem moeten actief of reactiveerbaar zijn op het moment dat het desem gebruikt wordt om er brood van te maken. Desem is immers een rijsmiddel voor desembrood. Zijn de micro-organismen geïnactiveerd, dan is sprake van een inactief desem(poeder) en daarvan kun je alleen een brood met desemsmaak maken en dan ook nog alleen als het oorspronkelijke desem aan de wettelijke definitie voldeed.

Mag ik de fantasienaam "Pain au Levain" gebruiken voor een brood met gist en desem?
Een fantasienaam mag niet tegenstrijdig zijn aan de warenwettelijke naam. Aangezien "pain au levain" wordt vertaald als "desembrood" is het niet mogelijk deze fantasienaam te gebruiken voor brood dat niet voldoet aan de warenwettelijke voorwaarden voor (zuur)desembrood. De verplichte voedselinformatie (waaronder de wettelijke aanduiding) moet verstrekt worden in de Nederlandse taal voor producten die bestemd zijn voor de Nederlandse markt. Dat is bepaald in artikel 3 van het Warenwetbesluit informatie levensmiddelen. De fantasienaam mag wel in een buitenlandse taal gesteld worden, maar mag nooit in strijd zijn met de officiële warenwettelijke benaming. Bijvoorbeeld: een "wit tarwebrood met gist en desem" voldoet niet aan de wettelijke definitie voor zuurdesembrood. 

Wat wordt bedoeld met het meelbestanddeel?
Het meelbestanddeel omvat graan in welke verschijningsvorm dan ook. Graan is lang niet altijd poedervorming, denk bijvoorbeeld aan hele, geplette, gebroken of gepofte korrels, zemelen, kiemen, gries en grutten. Ingrediënten die een broodverbeterfunctie hebben (zoals tarwegluten) en graan wat als decoratie wordt gebruikt dragen niet bij aan het meelbestanddeel, net als geïsoleerde graanvezels. Het is belangrijk te weten wat het meelbestanddeel van uw brood is. U heeft dit nodig om de officiële benaming  te bepalen. Welke ingrediënten behoren tot het meelbestanddeel, vindt u hier.

Tellen broodverbetermiddelen mee voor het meelbestanddeel?
Poedervormige broodverbetermiddelen (BVM) tellen mee als mix. Daarin moeten de ingrediënten die tot de granen behoren geïnventariseerd worden, want deze tellen mee voor het meelbestanddeel. Als het Warenwetbesluit Meel en brood spreekt over BVM's, worden daarmee ingrediënten bedoeld die een BVM functie hebben. Deze zijn geen graan in meelbestanddeel. Een voorbeeld daarvan is tarwegluten.