Op ieder brood: wit, bruin of volkoren

16 apr 2024

Nederland kent een variëteit aan broden: vloer-, boeren- desem- of meergranenbrood en veel buitenlandse broodsoorten. Dat maakt het voor consumenten soms lastig om te bepalen: wat is nu precies wat. De aanduiding (en ook de kleur) zegt namelijk niets over het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) van het brood. Op initiatief van de bakkerijsector is daar duidelijkheid over gecreëerd (zie nieuwsbericht 24 januari 2020).

Voor alle broodsoorten is het verplicht te vermelden: wit, bruin of volkoren. Dus ook op stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Dit maakt voor de consument duidelijk wat voor soort brood hij koopt. De aanduiding wit, bruin of volkoren heeft betrekking op het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel in het meelbestanddeel en niet op de kleur van het brood. Daarom zijn de aanduidingen "wit tarwemaïsbrood" voor een geelkleurig brood en "wit meergranenbrood" voor een brood waaraan moutmeel is toegevoegd voor de smaak en wat daardoor bruin van kleur is, niet misleidend.

Dit artikel hoort bij Dossier Warenwetbesluit Meel en brood

Pauline Houtsma

Kennisspecialist Hygiëne en wetgeving

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Samenstelling van een volkorenbrood

Stroomschema Van receptuur naar wit bruin of volkoren

Wat moet u doen?

Naam (aanduiding) van het brood aanpassen
Voorheen was de aanduiding tarwebrood gelijk aan bruinbrood. Deze regel gaat niet meer op. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Het nu bekende tarwebrood heet dus straks een wit tarwebrood of bruin tarwebrood en een wit puntje wordt een wit tarwepuntje.
Receptuur aanpassen
Een desembrood kan wit, bruin of volkoren zijn. Echter, ook de desem zelf moet voldoen aan de volkorencriteria, om het als volkoren desembrood te mogen verkopen. Het kan zijn dat u daarom uw receptuur aan moet passen om deze aanduiding te mogen geven aan uw brood.
Gebruik steeds dezelfde opbouw voor de officiële benaming (advies)
De consument moet op basis van de aanduiding in staat zijn het brood te onderscheiden van soorten waarmee het verward zou kunnen worden. We adviseren daarom om dezelfde opbouw voor de officiële benaming te gebruiken:

Half/midden(groot)/heel
Wit/bruin/volkoren
Samenstelling (eerst de graansoort(en), dan bijzondere kenmerkende bestanddelen)
- Gereserveerde aanduiding (voorkeur): tarwerozijnenbrood, speltbrood met zonnebloempitten, tarweroggebrood, meergranenbrood met zaden en pitten.
- Beschrijving (als de samenstelling niet voldoet aan de wettelijke eisen voor een gereserveerde aanduiding): heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten.
Zo krijgen we bijvoorbeeld: half bruin speltbrood, middengroot volkoren tarwebrood of een heel wit tarwemaïsbrood.

Meer over de samenstelling leest u in deze artikelen: gereserveerde aanduiding – 1 graansoort, gereserveerde aanduiding – 2 of meer graansoorten, (zuur)desembrood, meergranenbrood, brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen.

Wat wordt verstaan onder wit, bruin en volkoren:

Witbrood – bevat voornamelijk bloem en de zemelen zijn niet zichtbaar.

Bruinbrood – bevat voornamelijk (volkoren)meel, al dan niet gemengd met gebroken graankorrels en -vlokken, en zemelen zijn zichtbaar. Advies om minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken. Als er voor het samenstellen van meel een mengels is gebruikt van volkorenmeel en bloem heeft het de voorkeur beide ingrediënten afzonderlijk te benoemen in de ingrediëntendeclaratie van voorverpakt brood. Dit is niet verplicht.

Volkorenbrood – bevat uitsluitend volkorenmeel. Ook het volkorenmeel moet verplicht als volkoren zijn aangeduid.

Aan de hand van het meelbestanddeel in de kruim van het brood, kunt u bepalen of uw brood wit, bruin of volkoren is. Noem brood waarin een mix wordt gebruikt alleen "volkoren" als u zeker weet dat de mix daarvoor geschikt is. Dit heeft dus geen betrekking op de eventuele decoratie van het brood. Een volkorentarwebrood gedecoreerd met roggebloem kan dus nog steeds, maar geef dan wel aan dat de bloem ter decoratie is gebruikt zoals in dit voorbeeld. Daarmee voorkomt u vragen van kritische consumenten.

Wat verstaan we onder brood?

Brood is de gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:

water of melk;
rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;
zout;
het brood bevat tenminste 20% vocht.

De wet maakt daarbij geen onderscheid tussen verschillende broodsoorten. Deze eis (wit/bruin/volkoren) is dus van toepassing op alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita en dergelijke. Voor glutenvrij brood en brood met een verlaagd gehalte aan koolhydraten is vermelding van wit, bruin of volkoren alleen gewenst als het hoofdbestanddeel (na water) een graan is.

We hebben uitgelegd dat de aanduiding wit/bruin/volkoren verplicht is voor brood. Deze aanduiding wordt gebaseerd op het graanbestanddeel: is daarin bloem, meel of volkorenmeel verwerkt?

Glutenvrij brood en koolhydraat verlaagd brood bevatten vaak een relatief groot aandeel andere ingrediënten dan graan. Denk bijvoorbeeld aan peulvruchten, eiwitmengsels en/of wortelen. Hoe wordt in zo’n geval omgegaan met de aanduiding wit/bruin of volkoren? Kunnen we zo’n brood nog wel vergelijken met een brood op basis van granen? De brancheorganisaties zijn – in overleg met de leden en NBC - tot de volgende conclusie gekomen:

Als het belangrijkste ingrediënt na water een graan is, is een glutenvrij of koolhydraat verlaagd brood vergelijkbaar met een brood op basis van granen. Het is dan dus ook noodzakelijk om wit/bruin/volkoren te vermelden. Bijvoorbeeld voor een glutenvrij brood waarvan rijstebloem het hoofdbestanddeel is: glutenvrije witte bollen op basis van rijst en sojazemelen

Is het hoofdbestanddeel bijvoorbeeld een wortel of peulvrucht, dan volstaat een goede omschrijving en laat je de aanduiding wit/bruin/volkoren weg omdat een goede vergelijking met reguliere broodsoorten niet mogelijk is. Bijvoorbeeld: glutenvrij brood met peulvruchten en wortels

Let op: Zetmeel van granen (bijvoorbeeld maiszetmeel) wordt niet gerekend tot het meelbestanddeel, dus dit telt ook niet mee als graan. De kenmerkende bestanddelen worden vermeld in volgorde van afnemend gewicht.