(Zuur)desem: hoe zit dat nu?

U mag uw brood “(zuur)desembrood” noemen als het voldoet aan onderstaande eisen, zoals is opgenomen in de wet:
1. (Zuur)desem is als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het meelbestanddeel (dus niet aan het desem). 
2. Indien een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) wordt aangeduid met “(zuur)desem” mag de hoeveelheid droge gist in totaal maximaal 0,5% droge gist of maximaal 1,2% verse gist van het meelbestanddeel bedragen.

Met “gist” wordt hier “bakkersgist” bedoeld. Vloeibare gist in verhouding toevoegen is ook toegestaan in "zuurdesembrood" of "desembrood". Dit berekent u aan de hand van de verdunningsfactor vanuit verse gist. Er is geen vaste factor/getal. De benodigde informatie kan opgevraagd worden bij de gistleverancier.

Bij het toevoegen van meer dan 0,2% droge gist of meer dan 0,5% verse gist aan het meelbestanddeel mag een brood dus ook geen “(zuur)desembrood” heten. “xxxxbrood met gist en desem” of “xxxxbrood met desem en gist” (afhankelijk welk rijsmiddel het meest gebruikt is) is bijvoorbeeld wel mogelijk wanneer hogere percentages gist zijn toegevoegd. Let er dan wel op dat het een graandesem met actieve micro-organismen betreft. Bovengenoemde aanduiding is dus niet mogelijk wanneer een inactief desempoeder voor de smaak wordt toegevoegd. In dat laatste geval zou het “brood met de smaak van desem” genoemd kunnen worden. In alle gevallen moet ook gist worden genoemd in de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten.

Hoewel het benoemen van het rijsmiddel in de aanduiding niet verplicht is, mag het wel. Wanneer het rijsmiddel wordt benadrukt in de aanduiding, moet daarvan een eerlijk beeld gegeven worden in het kader van transparantie. Enkele opmerkingen daarbij:

- Alle ingrediënten moeten worden vermeld in de ingrediëntenlijst van voorverpakt brood. Hiermee voorkomt u misleiding van de consument. Wanneer gist is toegevoegd aan een “(zuur)desembrood”, moet gist ook in de ingrediëntenlijst worden opgenomen. Ook als het om een hele kleine hoeveelheid gaat en het wettelijke maximum gist voor een “(zuur)desembrood” niet wordt overschreden (als het wettelijke maximum wel wordt overschreden, is de aanduiding “(zuur)desembrood” niet toegestaan).

- Het noemen van toegevoegd gist (wanneer dit niet hoger is dan het wettelijke maximum) in de aanduiding van “(zuur)desembrood” is niet nodig. 

- Elke schakel in de keten moet de juiste informatie verstrekken over de benaming en gebruik van ingrediënten, zodat de etikettering van consumentenproducten op de juiste wijze kan plaatsvinden. Een mix voor desembrood kan zowel desem als toegevoegde bakkersgist bevatten. Desem en toegevoegde bakkersgist moeten altijd afzonderlijk gedeclareerd worden en het ingrediënt desem moet aan de wettelijke voorschriften voor “(zuur)desem” voldoen. De leverancier moet tevens aangeven hoe de mix gebruikt moet worden om te voorkomen dat het wettelijke maximum van toegevoegde bakkersgist in het brood wordt overschreden.

- De producent van desem is zelf verantwoordelijk voor het voldoen aan de regels uit het Warenwetbesluit Meel en brood. De NVWA zal daarop ook controleren. Bij controle van een desemstarter zal gekeken worden naar hoe die is samengesteld en of de daarin aanwezige micro-organismen afkomstig zijn van natuurlijke fermentatie van graan en water.

- Buitenlandse leveranciers verhandelen producten mogelijk wel onder de naam “(zuur)desem”, terwijl deze niet voldoen aan de wettelijke definitie. Buitenlandse leveranciers hoeven niet aan de Nederlandse wetgeving te voldoen. Wees daar alert op bij het controleren van specificaties. Neem de benaming van buitenlandse leveranciers niet klakkeloos over.

De aanduiding “(zuur)desembrood” alleen is niet voldoende. De volledige officiële benaming (naam) van brood bevat informatie over:

1. De hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten);
2. De aard: wit, bruin of volkoren (naar gelang het gebruik van bloem, meel en/of volkorenmeel in het meelbestanddeel) en de zichtbaarheid van zemelen in het brood;
3. De samenstelling: de graansoort(en) (wat we met granen bedoelen, vindt u hier);
4. Overige kenmerkende eigenschappen: bijvoorbeeld eventuele aanwezige bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim zoals noten, zaden of vruchten.

NB: een brood mag volkorenbrood genoemd worden wanneer het meelbestanddeel uitsluitend bestaat uit ingrediënten van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Het graanbestanddeel van het desem wordt tot het meelbestanddeel gerekend. Gebruik dus bij voorkeur desem op basis van volkorenmeel, anders moeten in de juiste verhouding zemelen en kiemen worden toegevoegd aan het meel om te compenseren voor het gebruik van bloem in de desem.

NVB, NBOV en NBC adviseren om bovenstaande volgorde aan te houden voor de officiële benaming van voorverpakte broden. Je krijgt dus bijvoorbeeld een “heel volkoren tarwedesembrood” of een “half wit speltdesembrood”. Meer informatie over de juiste naamgeving voor uw brood, vindt u hier.