(Zuur)desem: hoe zit dat nu?

Alle soorten rijsmiddelen mogen in brood gebruikt worden en het benoemen van het rijsmiddel in de aanduiding (naam) van het brood is niet verplicht. Echter, wanneer u uw brood wil verkopen als “(zuur)desembrood”, zijn er wel regels aan verbonden. De aanduidingen “(zuur)desem” en “(zuur)desembrood” zijn beschermd, aangezien deze in het Warenwetbesluit Meel en brood staan. Dat betekent dat u deze aanduidingen niet zomaar mag gebruiken. Controleer daarom zorgvuldig of uw recept voor een “(zuur)desembrood” voldoet aan de eisen voor deze nieuwe gereserveerde aanduiding. Wat de regels zijn en hoe u kan bepalen of uw brood als “(zuur)desembrood” verkocht mag worden, leggen we graag uit.

Dit artikel is onderdeel van het Dossier Warenwetbesluit Meel en brood.

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Volgens de wet is “(zuur)desem” een product dat ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig zijn of reactiveerbaar zijn.

In dit schema ziet u in één overzicht de samenstelling en toepassing van “(zuur)desem” en van rijsmiddelen die niet in aanmerking komen voor deze gereserveerde aanduiding omdat ze niet voldoen aan de wettelijke eisen. Verder worden suggesties gedaan voor de benaming van rijsmiddelen die geen “(zuur)desem” genoemd mogen worden. 

"(Zuur)desem" bestaat dus uit graan, water en daarin van nature aanwezige micro-organismen (die al dan niet zijn toegevoegd als startercultuur). Het toevoegen van een actieve of reactiveerbare desemcultuur als desemstarter is mogelijk, mits deze bestaat uit micro-organismen afkomstig van natuurlijke fermentatie van een mengsel van graan (bloem of volkorenmeel) en water. Ook een gedroogd desem moet voldoen aan de definitie van "(zuur)desem". Een inactief desempoeder mag niet als "desem" aangeduid worden, ook niet als "gedroogd desem". 

Het gebruik van additieven die invloed hebben op de zuurgraad van het “desem” of op de werking daarvan is niet toegestaan (bijvoorbeeld zuren, basen of zouten). Aan vloeibare desems mag eventueel een stabilisator worden toegevoegd om uitzakken te voorkomen (bijvoorbeeld xanthaangom E415). Als deze geen allergene herkomst heeft is het een technische hulpstof, welke niet gedeclareerd hoeft te worden op het etiket.

Ook als het vocht of de daarin aanwezige micro-organismen afkomstig zijn uit fruit of fruitsap (bijvoorbeeld appel of appelsap) of zuivel (bijvoorbeeld melk), dan mag het product niet als "(zuur)desem" gedeclareerd worden. Bekijk het schema voor suggesties voor alternatieve benamingen. Deze micro-organismen zijn namelijk niet van nature aanwezig in graan. Zelfs wanneer een hoeveelheid gist - hoe klein ook - aan het desem wordt toegevoegd, mag het mengsel geen "desem" genoemd worden. Het Warenwetbesluit Meel en brood stelt namelijk een maximum aan de hoeveelheid (bakkers)gist die mag worden toegevoegd aan desembrood en beperkt dit bovendien tot toevoeging aan het meelbestanddeel (raadpleeg de eisen voor desembrood). 

U mag uw brood “(zuur)desembrood” noemen als het voldoet aan onderstaande eisen, zoals is opgenomen in de wet:
1. (Zuur)desem is als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het meelbestanddeel (dus niet aan het desem). 
2. Indien een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) wordt aangeduid met “(zuur)desem” mag de hoeveelheid droge gist in totaal maximaal 0,5% droge gist of maximaal 1,2% verse gist van het meelbestanddeel bedragen.

Met “gist” wordt hier “bakkersgist” bedoeld. Vloeibare gist in verhouding toevoegen is ook toegestaan in "zuurdesembrood" of "desembrood". Dit berekent u aan de hand van de verdunningsfactor vanuit verse gist. Er is geen vaste factor/getal. De benodigde informatie kan opgevraagd worden bij de gistleverancier.

Bij het toevoegen van meer dan 0,2% droge gist of meer dan 0,5% verse gist aan het meelbestanddeel mag een brood dus ook geen “(zuur)desembrood” heten. “xxxxbrood met gist en desem” of “xxxxbrood met desem en gist” (afhankelijk welk rijsmiddel het meest gebruikt is) is bijvoorbeeld wel mogelijk wanneer hogere percentages gist zijn toegevoegd. Let er dan wel op dat het een graandesem met actieve micro-organismen betreft. Bovengenoemde aanduiding is dus niet mogelijk wanneer een inactief desempoeder voor de smaak wordt toegevoegd. In dat laatste geval zou het “brood met de smaak van desem” genoemd kunnen worden. In alle gevallen moet ook gist worden genoemd in de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten.

Hoewel het benoemen van het rijsmiddel in de aanduiding niet verplicht is, mag het wel. Wanneer het rijsmiddel wordt benadrukt in de aanduiding, moet daarvan een eerlijk beeld gegeven worden in het kader van transparantie. Enkele opmerkingen daarbij:

- Alle ingrediënten moeten worden vermeld in de ingrediëntenlijst van voorverpakt brood. Hiermee voorkomt u misleiding van de consument. Wanneer gist is toegevoegd aan een “(zuur)desembrood”, moet gist ook in de ingrediëntenlijst worden opgenomen. Ook als het om een hele kleine hoeveelheid gaat en het wettelijke maximum gist voor een “(zuur)desembrood” niet wordt overschreden (als het wettelijke maximum wel wordt overschreden, is de aanduiding “(zuur)desembrood” niet toegestaan).

- Het noemen van toegevoegd gist (wanneer dit niet hoger is dan het wettelijke maximum) in de aanduiding van “(zuur)desembrood” is niet nodig. 

- Elke schakel in de keten moet de juiste informatie verstrekken over de benaming en gebruik van ingrediënten, zodat de etikettering van consumentenproducten op de juiste wijze kan plaatsvinden. Een mix voor desembrood kan zowel desem als toegevoegde bakkersgist bevatten. Desem en toegevoegde bakkersgist moeten altijd afzonderlijk gedeclareerd worden en het ingrediënt desem moet aan de wettelijke voorschriften voor “(zuur)desem” voldoen. De leverancier moet tevens aangeven hoe de mix gebruikt moet worden om te voorkomen dat het wettelijke maximum van toegevoegde bakkersgist in het brood wordt overschreden.

- De producent van desem is zelf verantwoordelijk voor het voldoen aan de regels uit het Warenwetbesluit Meel en brood. De NVWA zal daarop ook controleren. Bij controle van een desemstarter zal gekeken worden naar hoe die is samengesteld en of de daarin aanwezige micro-organismen afkomstig zijn van natuurlijke fermentatie van graan en water.

- Buitenlandse leveranciers verhandelen producten mogelijk wel onder de naam “(zuur)desem”, terwijl deze niet voldoen aan de wettelijke definitie. Buitenlandse leveranciers hoeven niet aan de Nederlandse wetgeving te voldoen. Wees daar alert op bij het controleren van specificaties. Neem de benaming van buitenlandse leveranciers niet klakkeloos over.

De aanduiding “(zuur)desembrood” alleen is niet voldoende. De volledige officiële benaming (naam) van brood bevat informatie over:

  1. De hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten);
  2. De aard: wit, bruin of volkoren (naar gelang het gebruik van bloem, meel en/of volkorenmeel in het meelbestanddeel) en de zichtbaarheid van zemelen in het brood;
  3. De samenstelling: de graansoort(en) (wat we met granen bedoelen, vindt u hier);
  4. Overige kenmerkende eigenschappen: bijvoorbeeld eventuele aanwezige bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim zoals noten, zaden of vruchten.

NB: een brood mag volkorenbrood genoemd worden wanneer het meelbestanddeel uitsluitend bestaat uit ingrediënten van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Het graanbestanddeel van het desem wordt tot het meelbestanddeel gerekend. Gebruik dus bij voorkeur desem op basis van volkorenmeel, anders moeten in de juiste verhouding zemelen en kiemen worden toegevoegd aan het meel om te compenseren voor het gebruik van bloem in de desem.

NVB, NBOV en NBC adviseren om bovenstaande volgorde aan te houden voor de officiële benaming van voorverpakte broden. Je krijgt dus bijvoorbeeld een “heel volkoren tarwedesembrood” of een “half wit speltdesembrood”. Meer informatie over de juiste naamgeving voor uw brood, vindt u hier.

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Belangrijk! Een aantal dingen zijn veranderd.

Graag willen we u informeren. We hebben een duidelijke splitsing gemaakt tussen onze collectieve werkzaamheden ter verbetering van de bakkersbranche en onze commerciële diensten, die we aanbieden.

Voor al onze collectieve zaken kunt u nog steeds terecht bij NBC. Al onze commerciële diensten kunt u vanaf nu vinden onder FoodBase.nl. Met de kennis van NBC. 

Dat geldt dus ook voor online bestellingen. MijnNBC is nu Mijn FoodBase geworden. De inloggegevens zijn gelijk gebleven.

Voor vragen neem contact op met onze klantenservice of uw hygiëne – adviseur. 

×
Sluiten