Bepaal het meelbestanddeel met de rekentool

De naam van uw brood zegt hoe het product is samengesteld én dat is belangrijk voor de consument. Het vaststellen van de juiste naam vergt een zorgvuldige aanpak. Het Warenwetbesluit Meel en brood stelt namelijk eisen. Om de aard (wit, bruin of volkoren) en de samenstelling (de graansoort of graansoorten) van uw brood te bepalen is het noodzakelijk dat u de soort en hoeveelheid van het graan in het meelbestanddeel weet. We leggen u graag – stap voor stap – uit wat we bedoelen met het meelbestanddeel en hoe u dit kunt achterhalen met behulp van de receptuur en de rekentool.

Stap 1: bepaal de graansoort(en) in het meelbestanddeel aan de hand van de receptuur;
Stap 2: bepaal de hoeveelheid van het graan per soort in het meelbestanddeel;
Stap 3: bereken de samenstelling van het meelbestanddeel met onze daarvoor bestemde rekentool;
Stap 4: bepaal aan de hand van de samenstelling van het meelbestanddeel of het brood een gereserveerde aanduiding kan krijgen en zo ja, welke. Ook daarvoor kunt u gebruik maken van onze tool.

Mocht u er niet uitkomen of vragen hebben over het meelbestanddeel, de juiste benaming en/of de rekentool, neem dan contact op met uw hygiëne adviseur.

Dit artikel hoort bij het Dossier Warenwetbesluit Meel en brood.

 -> Rekentool "Hoe bereken ik het meelbestanddeel?" 

-> Handleiding bij rekentool

 

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Het is noodzakelijk te weten welke graansoort of graansoorten het meelbestanddeel van uw brooddeeg bevat. In de bakkerij worden veelal de granen (en pseudogranen) tarwe, spelt, khorasan (ook bekend als Kamut), emmer, eenkoorn, rogge, gerst, haver, maïs, (wilde) rijst, gierst, teff, sorghum, tritordeum, durum, boekweit, amaranth en quinoa gebruikt.

Het meelbestanddeel omvat graan in welke verschijningsvorm dan ook. Dit kan dus poedervormig zijn, maar ook hele, geplette, gebroken of gepofte korrels, zemelen, kiemen, gries en grutten.  

Belangrijk:

  • Graan wat gebruikt wordt om brood te decoreren telt niet mee.
  • Ingrediënten die een functie hebben als broodverbetermiddel zoals tarwegluten en maïszetmeel tellen ook niet mee. Zaden, pitten, wortels, peulvruchten, knollen of (maal)producten van dergelijke ingrediënten zijn geen granen en tellen niet mee voor het graan in meelbestanddeel. In SpecsPlaza geven we vanaf december 2020 aan welke ingrediënten tot het meelbestanddeel gerekend kunnen worden en welke niet.

Voorbeeld
Een voorbeeld aan de hand van een willekeurige receptuur:

Alleen ingrediënten uit het meel en de mix kunnen meegeteld worden voor het meelbestanddeel. Hierin zitten namelijk de ingrediënten afkomstig van granen en/of pseudogranen. Bakkerszout, gist, water en de decoratie van tarwezemelen tellen dus niet mee.

Een beoordeling van de ingrediënten in het meel en de mix is nodig om vast te stellen welke ingrediënten tot de granen in het meelbestanddeel behoren. In het onderstaande voorbeeld behoren de omlijnde ingrediënten tot de granen. De andere ingrediënten niet, omdat deze bijvoorbeeld als broodverbetermiddel zijn toegevoegd (tarwegluten, gerstemoutextract) of niet behoren tot granen of pseudogranen (soja, lijnzaad, zonnebloempitten, additieven).

Nadat u heeft bepaald welke graansoort(en) in uw recept voorkomen, volgt stap 2: bepaal de hoeveelheid van de graansoort(en) in het meelbestanddeel.

U heeft daarvoor specifieke informatie nodig over de procentuele samenstelling van het meel en de mix. Bijvoorbeeld voor het meel en de mix:

Om uit te rekenen hoe het meelbestanddeel is samengesteld, kunt u gebruikmaken van de rekentool. Open de rekentool en bijbehorende gebruiksinformatie.

Het resultaat is een overzicht van de aanwezige granen met daarbij het totale percentage van deze granen in het meelbestanddeel. De som van alle granen is altijd 100%. In het voorbeeld recept, ziet de lijst met granen en de samenstelling van het meelbestanddeel er als volgt uit:

 

Stap 4: Vanuit deze lijst kan u uw brood een gereserveerde of beschrijvende naam geven. In dit geval bijvoorbeeld een “heel volkorenbrood met tarwe, gerst en haver”. U kan dit stappenplan gebruiken bij alle broodsoorten. Meer weten over de naamgeving van brood? Lees ook dit artikel!

 

 

Pauline Houtsma

Kennisspecialist warenwet

p.houtsma@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Belangrijk! Een aantal dingen zijn veranderd.

Graag willen we u informeren. We hebben een duidelijke splitsing gemaakt tussen onze collectieve werkzaamheden ter verbetering van de bakkersbranche en onze commerciële diensten, die we aanbieden.

Voor al onze collectieve zaken kunt u nog steeds terecht bij NBC. Al onze commerciële diensten kunt u vanaf nu vinden onder FoodBase.nl. Met de kennis van NBC. 

Dat geldt dus ook voor online bestellingen. MijnNBC is nu Mijn FoodBase geworden. De inloggegevens zijn gelijk gebleven.

Voor vragen neem contact op met onze klantenservice of uw hygiëne – adviseur. 

×
Sluiten