Volkorenassortiment uitbreiden: hoe?

Volkorenbrood staat op nummer één als meest gegeten broodsoort in Nederland. Met volkoren is meer mogelijk dan je wellicht zou denken. De smaak, de voedingswaarde en de veelzijdigheid van volkoren geven ondernemende bakkers een zee aan mogelijkheden.

Voor de consument (en misschien ook wel voor uw medewerkers) klinkt volkorenbrood als een broodsoort, maar het is een categorie. Tarwe wordt het meest gebruikt, en spelt en rogge zijn in opkomst. Maïs, gerst, khorasan, haver, gierst, boekweit of teff worden weinig gebruikt, maar zijn ook mogelijk! Deze granen komen het beste tot hun recht in de volkoren variant. Bovendien, wanneer we meer variëren met volkoren granen krijgen we de meest optimale mix van voedingsstoffen binnen. Dit kan op verschillende manieren:

Linda van Zonsbeek

Junior kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

Van bloem naar volkorenmeel, dat is waar het eigenlijk om gaat. Kijk of u het volkorenaandeel in de receptuur kunt ophogen bij verschillende soorten brood. Neem bijvoorbeeld meergranenbrood. Consumenten verwachten dat meergranenbrood gezonder is dan volkorenbrood. Dat is  niet het geval als het meergranenbrood bloem als basis heeft. Meer volkorenmeel geeft meer voedingsstoffen en daarmee een (nog) gezonder brood. Experimenteer zo ook met volkorenkrentenbollen of volkorenspeltbrood. Al zal er met meer detail naar de receptuur gekeken moeten worden, om een lekker product te ontwikkelen.

 Verwerking van volkorenmeel
Algemeen advies van onze keurmeesters over het verwerken van volkorenmeel in producten:
- Draai/kneed tijden. Volkorenmeel heeft een langere mengtijd nodig, zodat de zemel meer tijd heeft om water op te nemen. De mengtijden zijn afhankelijk van de soort kneder en product (de hoeveelheid water en gist zijn hierin de belangrijkste elementen).
- Grofheid. De grofheid van zemeldelen hebben invloed op het netwerk. Zemeldelen kunnen de cellen kapot maken, waardoor er gas verloren gaat en de bakwaarde afneemt. Molenaars variëren in ‘fracties’ zemeldelen. De keuze van het soort volkorenmeel heeft dus invloed op het product. Een hele fijne fractie zemeldelen drukt de bakwaarde, waar een grove fractie juist zorgt voor een open structuur.
- Weken. Bij verwerking van verschillende granen is het handig om (een deel van) de granen voor te weken. Door opname van water worden ze zachter om te eten.

 Wilt u advies over het werken met volkorenmeel? Neem contact met ons op via productbeoordeling@nbc.nl of 0317 471260.

 

Volkoren variaties

Naast gebruik van zaden, pitten en andere granen voor decoratie of volkoren meergranen varianten zijn er vier belangrijke productvariaties voor volkoren te onderscheiden:

- Wel of niet aanwezigheid van hele tarwekorrels.

- Fijnheid van de zemelen.

- De textuur (Van stevig naar zacht).

- De kleur (Niet gekleurd tot donker gekleurd met kleurmout).

 Dit levert in totaal 2x2x2x2=16 verschillende soorten volkorenbrood op elk met zijn eigen karakteristieke smaak. Deze zestien varianten en de bijbehorende recepturen zijn in het artikel “Variëren met volkoren: recepturen” (achter inlog) te vinden.

Verschillende graansoorten

Naast tarwe, kunt u ook werken met spelt, rogge, haver, gerst en/of teff (eventueel in combinatie met tarwe). Elke graansoort heeft een eigen unieke samenstelling van gezonde componenten en draagt daarom bij aan de gezondheid. Vooral in de volkorenvariant. Bovendien heeft elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak.

Bakkwaliteit

Broodtarwe wordt het meest toegepast omdat het veel gluten bevat en een goede bakkwaliteit heeft. Oók de volkorenvariant. Door kneden en verdere ontwikkeling wordt in brood een elastisch netwerk gevormd. Dit netwerk houdt water en gas (CO2) vast in cellen. Het gas is afkomstig van bakkersgist of een desemcultuur. Door het deegstuk plat te slaan, ontstaan meer cellen. Daarbij geldt; hoe beter de verdeling van de cellen, hoe beter de eeteigenschappen van het brood.

Andere granen, zoals rogge en haver, bevatten weinig of geen gluten en kunnen dat elastische netwerk niet of minder goed vormen. De eeteigenschappen van een brood zijn erg belangrijk. Het is een uitdaging voor de bakker om van granen met een lagere bakwaarde, toch een brood te bakken wat door de consument wordt gewaardeerd. Door de mindere bakwaarde zijn 100% volkoren broden van andere granen dan tarwe (en het verwante spelt) niet gebruikelijk. Een goede middenweg is het maken van melanges van tarwe en andere granen.


Een optie voor het verwerken van granen met een matige tot slechte bakkwaliteit, is het maken van een kookdeeg. Dit kookdeeg kan als vulling worden doorgedraaid. Met een gekookt deeg kan gemakkelijk 10-20% van deze granen worden toegevoegd. Bij gebruik van kookdeeg verhoogt het vochtpercentage in het deeg, waardoor het product langer mals blijft. Hetzelfde geldt voor een voordeeg. Houd daarnaast rekening met de bakwaarde van het gebruikte graan: zijn granen met weinig bakwaarde of gas houdend vermogen gebruikt, pas het product daarop aan.

Lees ook het artikel "Melanges van tarwe en andere granen".

 

 Communicatie en verkoop

Hoewel iedereen weet dat volkorenbrood gezond is, mag u als bakker niet zomaar alles over de gezondheidseffecten van volkoren communiceren. Wat wel mag, is vastgelegd in goedgekeurde gezondheidsclaims en daarover leest u meer in het artikel: “Als bakker communiceren over gezondheid volkorenbrood”.

Meer weten over volkoren en gezondheid, lees ook ‘volkoren en gezondheid’. 
Voor algemene tips om een gezonder assortiment aan te bieden (lunchroom), lees dan het artikel ‘tips voor een gezonder assortiment’.
Voor verdere vragen kan u altijd contact opnemen met kennis@nbc.nl of 0317 471212.

Volkoren verkopen

Een mooi en gezond assortiment is één, de verkoop is twee. Het is belangrijk om hierbij in te spelen op de verschillende koopmotieven; de 6G’s (gemak, gezondheid, genieten, goedkoop, goed leven en gewoonte). In het artikel "5 trends in het aankoopgedrag van uw klant" leest u welke koopmotieven het belangrijkst zijn voor verschillende typen consumenten.

Lees ook het artikel ‘de volkorencheck; een handvat voor de medewerker’ over de gemakkelijke tools waarmee u en uw winkelpersoneel de consument kan helpen bij het kiezen voor volkoren. Ook daarmee kan de vraag naar en verkoop van volkoren stijgen.

Linda van Zonsbeek

Junior kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

Belangrijk! Een aantal dingen zijn veranderd.

Graag willen we u informeren. We hebben een duidelijke splitsing gemaakt tussen onze collectieve werkzaamheden ter verbetering van de bakkersbranche en onze commerciële diensten, die we aanbieden.

Voor al onze collectieve zaken kunt u nog steeds terecht bij NBC. Al onze commerciële diensten kunt u vanaf nu vinden onder FoodBase.nl. Met de kennis van NBC. 

Dat geldt dus ook voor online bestellingen. MijnNBC is nu Mijn FoodBase geworden. De inloggegevens zijn gelijk gebleven.

Voor vragen neem contact op met onze klantenservice of uw hygiëne – adviseur. 

×
Sluiten