De volkorencheck: praktische handvatten voor uw medewerker

15 apr 2021

Volkorenproducten worden vaker aanbevolen in een gezond voedingspatroon. In de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum hebben ze een prominente plek. Het lijkt erop dat ook de consument meer neigt naar volkorenbrood. Toch weten veel consumenten nog niet wat volkoren precies is en wat het zo gezond maakt. De medewerkers in uw winkel kunnen hierbij helpen. Wij zetten daarom een paar praktische weetjes en tips op een rij:

Om het de consument nog makkelijker te maken kunt u overwegen om naast volkorenbrood nog andere volkorenvarianten aan te bieden. Tips nodig? Lees dan dit artikel.

De kenmerkende bestanddelen van brood zijn graan, water/melk, rijsmiddel en zout. Bij volkorenbrood bestaat het meelbestanddeel van het brood volledig uit volkorenmeel. In volkorenbrood is dus de gehele graankorrel verwerkt. Doordat de hele graankorrel verwerkt is, bevat het alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft, zoals vitaminen en mineralen. Volkorenbrood kan gemaakt worden van tarwe, spelt of andere granen en zelfs een combinatie van granen.

De term ‘volkorenbrood’ is in de wet vastgelegd, wat betekent dat alleen brood met uitsluitend volkorenmeel als volkorenbrood verkocht mag en moet worden. Zo weet de consument altijd zeker dat volkorenbrood ook écht volkorenbrood is.

Bruinbrood bevat naast volkorenmeel ook bloem. In de praktijk is die verhouding meestal 50/50. Hoewel bruinbrood ook vitamines, mineralen en voedingsvezels bevat, is dit minder dan in volkorenbrood maar wel meer dan in witbrood.

Om te controleren of een product echt volkoren is, is het van belang dat de verkoopmedewerker verder kijkt dan de fantasienaam. Een fantasienaam als volgranen brood of donker vloerbrood wil niet zeggen dat het een volkorenproduct is. Een volkorenbrood moet alle bestanddelen van de hele graankorrel bevatten in zijn natuurlijke verhouding. Dat moet ook vermeld worden in de ingrediëntenlijst of op het (product)schap.

Volgens het Warenwetbesluit Meel en brood moet elk brood worden aangeduid met wit, bruin of volkoren naar gelang het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel. Dit moet onderdeel zijn van de officiële benaming, bijvoorbeeld "heel volkoren tarwebrood met zonnebloempitten". Het is nog steeds mogelijk om de fantasienaam "donker vloerbrood" te gebruiken, mits ook de officiële benaming van het brood op het etiket of schap wordt vermeld. Belangrijk dus dat de verkoopmedewerker en consument op zoek gaan naar de officiële benaming. Meer over de fantasienaam is te vinden in het Dossier Warenwetbesluit Meel en brood.

Brood dat als dagvers wordt verkocht op de plaats waar het is ingepakt, bevat geen etiket. Wel moeten de allergenen achterhaald kunnen worden; u kunt ze mondeling toelichten wanneer er naar gevraagd wordt, of vermelden op het schapkaartje. Ze moeten ook schriftenlijk gedocumenteerd zijn voor de NVWA. Op voorverpakt brood staat wel een ingrediëntenlijst. De ingrediënten staan in aflopende volgorde van gewicht. In de ingrediëntenlijst van volkorenbrood staat vrijwel altijd volkorenmeel. Volkorenmeel wordt ook wel gesplitst in bloem, kiem en zemelen, maar deze fracties worden dan vervolgens in de natuurlijke verhouding weer samengevoegd tot volkorenmeel. Het is verplicht om te benoemen welke graansoort(en) is/zijn gebruikt, bijvoorbeeld volkorentarwemeel. Tarwe is het meest gebruikte graan om volkorenbrood van te maken. Echter, volkorenbrood kan gemaakt worden van elk soort graan en van combinaties van granen.

Sommige bakkers zullen ook gebruik maken van de volkoren ouwel (VK of 100% volkoren). Is dat het geval in uw bakkerij, wijs de consument dan ook hier op.

Een vezelrijkproduct (6 gram vezel per 100 gram product) is niet automatisch een volkorenproduct. Een voedingsmiddel verrijkt met bijvoorbeeld tarwe- of haverzemelen, maar ook peulvruchtenmeel, zaden, noten en gedroogd fruit, kan een hoog vezelgehalte hebben, wat niet betekent dat het product ook de hele graankorrel bevat. Daarnaast is het vezelgehalte van een volkorenproduct afhankelijk van het type graan, de hoeveelheid zemelen, de dichtheid van het product en het vochtgehalte.

De bruine kleur van brood is géén indicatie voor de hoeveelheid volkoren granen. Lang gold het ezelsbruggetje: hoe donkerder het brood, des te meer vezels bevat het. Sommige witte broden zijn bruin doordat moutmeel of gekarameliseerde suiker is toegevoegd. Veel volkorenproducten zijn juist licht van kleur.

Meergranenbrood kán van volkorenmeel gemaakt zijn. Dan is de voedingswaarde ongeveer gelijk aan dat van gewoon volkorenbrood. Soms zelfs iets hoger doordat er geplette graankorrels of zaden toegevoegd zijn. Meergranenbrood heeft ook wel meel of bloem als basis. Bruin of wit meergranenbrood heeft doorgaans minder voedingsstoffen dan volkoren meergranenbrood. Door het gewijzigde Warenwetbesluit Meel en brood moet elk meergranenbrood worden aangeduid met wit, bruin of volkoren. Daarmee is het voor de consument in één opslag duidelijk of een meergranenbrood volkoren is of niet.