De volkorencheck: praktische handvatten voor uw medewerker

Volkorenproducten worden vaker aanbevolen in een gezond voedingspatroon. In de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum hebben ze een prominente plek. Het lijkt erop dat ook de consument meer neigt naar volkorenbrood. Toch weten veel consumenten nog niet wat volkoren precies is en wat het zo gezond maakt. De medewerkers in uw winkel kunnen hierbij helpen. Wij zetten daarom een paar praktische weetjes en tips op een rij:  

 

Brood wordt gemaakt van graan, water, gist/desem, zout en eventueel broodverbetermiddel. Bij volkorenbrood bestaat de graancomponent volledig uit volkorenmeel. In volkorenbrood is dus de gehele graankorrel verwerkt. Doordat de hele graankorrel verwerkt is, bevat het alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft, zoals vitaminen en mineralen. Volkorenbrood kan gemaakt worden van tarwe, spelt of andere granen en zelfs een combinatie van granen.

De term ‘volkorenbrood’ is in de wet vastgelegd, wat betekent dat alleen brood met uitsluitend volkorenmeel als volkorenbrood verkocht mag worden. Zo weet de consument altijd zeker dat volkorenbrood ook écht volkorenbrood is.

Bruinbrood bevat naast volkorenmeel ook bloem. In de praktijk is die verhouding meestal 50/50. Hoewel bruinbrood ook vitamines, mineralen en voedingsvezels bevat, is dit minder dan in volkorenbrood maar wel meer dan in witbrood.

Om te controleren of een product echt volkoren is, is het van belang dat de consument verder kijkt dan de productnaam. Een productnaam als meergranenbrood of vloerbrood wil niet zeggen dat het een volkorenproduct is. Een volkorenbrood moet alle bestanddelen van de hele graankorrel bevatten in zijn natuurlijke verhouding. Dat moet ook vermeld worden in de ingrediëntenlijst of op het productschap.


Brood dat als dagvoorraad wordt verkocht, bevat geen etiket. Wel moeten de ingrediënten achterhaald kunnen worden; u kan ze mondeling toelichten wanneer er naar gevraagd wordt, of vermelden op het schapkaartje. Voorverpakt brood behoeft wel een ingrediëntenlijst. De ingrediënten staan in aflopende volgorde van gewicht. De ingrediëntenlijst van volkorenbrood begint altijd met volkorenmeel*. Wel kan u de consument hierbij vertellen dat het volkorenmeel soms wordt gesplitst in het meel en bloem, maar dat het wel volgens de natuurlijke verhouding is. Gebruikelijk is om te benoemen welk graansoort is gebruikt, bijvoorbeeld volkorentarwemeel. Tarwe is het meest gebruikte graan om volkorenbrood van te maken. Echter, volkorenbrood kan gemaakt worden van elk soort graan.


Sommige bakkers zullen ook gebruik maken van de volkoren ouwel (VK of 100% volkoren). Is dat het geval in uw bakkerij, wijs de consument dan ook hier op.

* Dit is in 98% van de gevallen. De enige uitzondering, die zeer weinig voorkomt, is bij een samengesteld recept. Bijvoorbeeld wanneer 70% spelt volkorenmeel en 30% tarwe volkorenmeel wordt gebruikt met een water toevoeging van 73%. In dat geval staat water als eerste vermeld op de ingrediëntenlijst.

 

Een bakker kan voor het bakken van brood hulpgrondstoffen gebruiken. Deze hulpgrondstoffen kunnen bloem als basis hebben. Het kan dus zijn dat er bloem in volkorenbrood verwerkt is. In de praktijk gaat het om een paar procent en heeft het nauwelijks gevolgen voor de voedingswaarden. Echter, dit is wel een reden waarom bloem in de ingrediëntenlijst van volkorenbrood kan staan. Het percentage is echter laag, en zal daarom nooit bovenaan in de ingrediëntenlijst staan.

Een vezelrijkproduct (6 gram vezel per 100 gram product) is niet automatisch een volkorenproduct. Een voedingsmiddel verrijkt met bijvoorbeeld tarwe- of haverzemelen, maar ook peulvruchtenmeel, zaden, noten en gedroogd fruit, kan een hoog vezelgehalte hebben, wat niet betekent dat het product ook de hele graankorrel bevat. Daarnaast is het vezelgehalte van een volkorenproduct afhankelijk van het type graan, de hoeveelheid zemelen, de dichtheid van het product en het vochtgehalte.

De bruine kleur van brood is géén indicatie voor de hoeveelheid volkoren granen. Lang gold het ezelsbruggetje: hoe donkerder het brood, des te meer vezels bevat het. Sommige broden zijn bruin doordat moutmeel of gekarameliseerde suiker is toegevoegd. Veel volkorenproducten, zoals ontbijtgranen, zijn licht van kleur. Daarnaast zijn volkorenproducten niet altijd droog of kruimelig; zemelen houden meer vocht vast, waardoor meer water moet worden toegevoegd tijdens het bakproces. Hierdoor kan u alsnog een mals brood aan de consument aanbieden.

Meergranenbrood kán van volkorenmeel gemaakt zijn. Dan is de voedingswaarde ongeveer gelijk aan dat van gewoon volkorenbrood. Soms zelfs iets hoger doordat er geplette graankorrels of zaden toegevoegd zijn. Maar soms heeft meergranenbrood bloem als basis, dan heeft het minder voedingsstoffen dan volkorenbrood (maar wel wat meer dan witbrood).

Gerelateerde diensten

Voedingswaardeberekening
De voedingswaarde van een product speelt voor steeds meer klanten een belangrijke rol bij de aankoopbeslissing ervan. Om die reden is het, als producent van levensmiddelen, belangrijk de voedingswaarde op het etiket te vermelden. Sinds 13 december 2014 is het vermelden van de voedingswaarde zelfs voor een aantal producten verplicht. Het NBC kan u hierbij helpen.
Lees meer
NBC en NBA KennisWorkshops
Een goed product verkopen alleen is niet voldoende. U zult uw klant moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkel- en productiemedewerkers een groot aandeel in. De kennisworkshops van NBC en NBA vertalen lastige materie naar praktische informatie waar uw medewerkers de klant met alle zekerheid te woord kunnen staan.
Lees meer
NBC Fresh Up online kennis
Een goed product verkopen alleen is niet meer voldoende. U zult uw klant nog beter moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkelmedewerkers een groot aandeel in. Zij vertegenwoordigen immers uw bedrijf, elke dag weer. Met NBC Fresh Up zorgt u dat uw winkelmedewerkers alle basiskennis in huis hebben!
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer