Melanges van tarwe en andere graansoorten

De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenbrood is brood waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. De bekendste en meest gebruikte graansoort in de Nederlandse bakkerij is tarwe. Maar ook granen als haver, gerst, rogge en spelt verdienen een aandeel in uw volkorenassortiment, in combinatie met tarwe en elkaar. Daarom een korte introductie van deze granen.

 

Linda van Zonsbeek

Junior kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Haver heeft een andere voedingswaarde dan tarwe. Zo bevat haver minder koolhydraten en meer vet. Deze vetten zijn van een gezonde vetzuursamenstelling. Daarnaast bevat haver bèta-glucanen, een type voedingsvezel dat een positieve werking heeft op de cholesterolverlaging.

Door te kiezen voor een combinatie van haver en tarwe kunnen smakelijke broden worden verkregen. Er zijn bakproeven uitgevoerd bij NBC met verschillende recepturen (klik hier voor de resultaten). Wel kan haver moeilijk vocht vasthouden. Daarom is het belangrijk te weten dat bij intensief kneden het vocht makkelijk verloren gaat. Hierdoor ontstaat een plakkerig deeg wat verwerken moeilijker maakt. Ook geldt: hoe meer haver wordt toegevoegd aan het mengsel, hoe lager het broodvolume.

Wanneer u iets wilt communiceren over de gunstige eigenschappen van haver, kijk dan even in dit artikel (tab ‘vezel gerelateerde claims’) om te controleren of dat mag.

Gerst bevat bijna 50% meer voedingsvezel dan tarwe. Bijzonder smaakvol brood met gerst en tarwe wordt verkregen als gewerkt wordt met gepofte, hele gerstekorrels. Een toevoeging van 20% gerst aan tarwebrood is zeker haalbaar. Omdat deze gerstekorrels onder druk zijn gepoft zijn ze heel gebleven. Wanneer de gepofte gerstekorrels kort (5 minuten) in water geweekt zijn, kunnen ze als vulling door het volkorendeeg gedraaid worden tot het goed vermengd is (vergelijk doordraaien van krenten/rozijnen in vruchtenbrood). De korrels hebben een aangename bite – ze zijn stevig maar niet te hard in de mond - en geven extra smaak aan het brood.

Rogge kennen we allemaal van het roggebrood. Rogge bevat minder eiwit en zeker 30% meer voedingsvezel dan tarwe. Omdat pentosanen (een groep eiwitten die voor structuur in het brood zorgen) uit rogge minder in staat zijn om een netwerk te vormen, wordt vaak gebruik gemaakt van desem voor het ontwikkelen van gluten. Daarentegen houden de pentosanen het water langer vast en blijft het langer mals en houdbaar. Maar veel consumenten vinden het enigszins zure desembrood niet heel lekker. Door keuze van een ander type desem is deze smaak wel te beïnvloeden. Hier zou een bakker zich goed kunnen onderscheiden.

Spelt is nauw verwant aan tarwe. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, is de voedingswaarde van spelt vergelijkbaar met die van tarwe. Omdat spelt ook gluten bevat, is er uitstekend brood mee te bakken. Zelfs een 100% volkorenspeltbrood. Daarbij komt dat de huidige speltbroodmixen die worden aangeboden vaak verrijkt zijn met tarwegluten.

Het toevoegen van overige granen, zoals quinoa, teff en boekweit gebeurt in de bakkerij af en toe. Toch is het een uitdaging voor de bakker om hier zelf mee aan de slag te gaan. Het is juist goed om ook deze (volkoren)granen te gebruiken. Probeer eigen variaties uit. Begin met enkele procenten toevoeging en voer de hoeveelheid beetje bij beetje op. Houd rekening met de typische geur en smaak, die wordt meegebracht door andere graansoorten. Gebruik van ascorbinezuur kan het vasthouden van de cellen enorm verbeteren. Het toevoegen van ascorbinezuur en/of enkele procenten glutenpoeder kan letterlijk ook wat meer lucht geven.

Linda van Zonsbeek

Junior kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

Documentatie

Gerelateerde diensten

Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer
Lokaal marktonderzoek
Wat vinden klanten van uw personeel, winkel, assortiment, prijzen en communicatie? Weet u om welke redenen zij uw producten kopen? Weet u hoeveel klanten bij u in de winkel komen en hoeveel meer klanten u kunt bereiken binnen uw verzorgingsgebied? Wat vinden klanten van uw personeel, winkel, assortiment, prijzen en communicatie? Weet u om welke redenen zij uw producten kopen? Met Lokaal Marktonderzoek heeft u een uitstekend beeld.
Lees meer
Kwaliteitsanalyse grondstoffen
Vanuit resultaten van grondstofanalyses van de afgelopen 2,5 jaar zien we behoorlijke verschillen in de constantheid van de kwaliteit van grondstoffen. Die verschillen hebben grote invloed op de producten in uw winkel. Het NBC helpt u met een goede analyse.
Lees meer