Melanges van tarwe en andere graansoorten

Gerst was in Europa de eerste geteelde graansoort, die al in de Middeleeuwen als voedsel voor de mens van groot belang was. Er werd brij van de korrels gekookt, maar ook koeken en platte broden van gebakken. Gerst bevat weinig gluten, waardoor het deeg minder goed rijst en het een plat, compact brood vormt. Maar gerst is wel een bijzonder graan: het bevat de meeste vezels van alle volkorengranen, zo’n 40% meer dan tarwe. Gerst bevat o.a. de vezels bèta-glucaan en arabinoxylaan.

Het is mogelijk om een brood met een melange van tarwe en gerst te bakken: een toevoeging van 20% gerst aan tarwe is mogelijk. Bijzonder smaakvol brood met gerst en tarwe wordt verkregen als gewerkt wordt met gepofte, hele gerstekorrels. Omdat deze gerstekorrels onder druk zijn gepoft zijn ze heel gebleven. Wanneer de gepofte gerstekorrels kort (5 minuten) in water geweekt zijn, kunnen ze als vulling door het volkorendeeg gedraaid worden tot het goed vermengd is (vergelijk doordraaien van krenten/rozijnen in vruchtenbrood). De korrels hebben een aangename bite – ze zijn stevig maar niet te hard in de mond - en geven extra smaak aan het brood. Gerst wordt ook gebruikt voor de productie van griesmeel of grutten.

Naar verwachting werd gierst (ook wel millet genoemd) veel gegeten in Azië voordat rijst de overhand nam. Gierst wordt over de wereld tot verschillende producten bereid: roti, pap, bier en zelfs vogelvoer. Maar ook gierst kan tot meel vermalen worden, om pannenkoeken, couscous en cakes van te maken. Gierst is glutenvrij en daardoor geschikt voor mensen met coeliakie (mits niet in een melange met glutenbevattende granen). Zonder gluten is brood bakken van gierst moeilijk, maar in combinatie met een graansoort die wel gluten bevat, is het mogelijk. Een uitdaging voor de bakker!

Rogge werd lang gezien als onkruid toen het tussen de tarwe groeide. Later realiseerden boeren zich dat rogge een voedzaam graan is en sneller groeit dan tarwe. Inmiddels kennen we rogge allemaal van het roggebrood. Roggebrood onderscheid zicht qua geur, kleur, structuur en smaak van alle andere broden. Rogge bevat minder eiwit en zeker 30% meer voedingsvezel dan tarwe. Omdat pentosanen (een groep eiwitten die voor structuur in het brood zorgen) uit rogge minder in staat zijn om een netwerk te vormen, wordt vaak gebruik gemaakt van desem voor het ontwikkelen van gluten. Daarentegen houden de pentosanen het water langer vast en blijft het langer mals en houdbaar. Maar veel consumenten vinden het enigszins zure desembrood niet heel lekker. Door keuze van een ander type desem is deze smaak wel te beïnvloeden. Hier zou een bakker zich goed kunnen onderscheiden!

Het eeuwenoude spelt is terug van weggeweest en heeft opnieuw een plekje veroverd in de Nederlandse bakkerij. Spelt zou gezonder zijn dan tarwe, beter te verdragen zijn en geen gluten bevatten. Maar dat zijn slechts fabels. Speltbrood is niet per se gezonder dan tarwebrood. Er is namelijk weinig verschil in voedingswaarde tussen de graansoorten: spelt is immers nauw verwant aan tarwe. Omdat spelt ook gluten bevat, is er uitstekend brood mee te bakken. Zelfs een 100% volkorenspeltbrood. Daarbij komt dat de huidige speltbroodmixen die worden aangeboden vaak verrijkt zijn met tarwegluten. Speltdeeg is zachter en plakkeriger dan tarwedeeg, wat het verwerken van speltdeeg wat moeilijker maakt. Het broodvolume is over het algemeen ook lager dan van tarwe. Wat wel leuk is om te weten: spelt is beter voor de planeet dan tarwe. Spelt vraagt minder intensieve landbouw, groeit goed op drogere, minder vruchtbare grond en is van nature resistenter tegen ziektes. Mooi meegenomen!

Naast spelt zijn ook eenkoorn en emmer (ook bekend als farro) nauw verwant aan tarwe. Eenkoorn is wereldwijd het oudst bekende graan dat voor bakken van brood is gebruikt. Omdat de graansoort goed bestand is tegen ziektes en schimmels en goed kan groeien op minder vruchtbare grond, is eenkoorn lang heel populair geweest als voedingsbron. Door de zeer lage opbrengst, werd eenkoorn gekruist. Hieruit is onder andere emmer ontstaan, en later ook spelt en tarwe. Omdat emmer en eenkoorn veel overeenkomsten heeft met tarwe, kan tarwe geheel of gedeeltelijk worden vervangen door emmer of eenkoorn. Het kost alleen wat meer tijd om brood te maken, omdat deze graansoorten minder gluten bevatten. Inmenging van eenkoorn en/of emmer maakt het deeg wel moeilijker verwerkbaar en heeft invloed op het broodvolume en de hardheid van het kruim. Deegbereiding is niet onmogelijk, maar geduld en ervaring is wel van belang.

Dan is er ook nog khorasantarwe: een ander tarwevariëteit, die wordt gezien als de dochter van de huidige broodtarwe. De khorasankorrels kunnen tot 2 keer zo groot zijn als tarwekorrels. Khorasanbrood heeft een aangename geur en een noot- en boterachtige smaak, is rijker aan eiwitten en bevat meer carateen (een antioxidant), waardoor het brood gelig kleurt. Het volume daalt wel vanaf een 50% inmenging. 100% khorasandeeg wordt een beetje kleverig, maar blijft verwerkbaar. Kamut ®, een geregistreerd merk, is een specifieke variëteit khorasantarwe. Het KAMUT-handelsmerk garandeert dat de khorasantarwe nooit genetisch gewijzigd wordt en altijd biologisch verbouwd wordt.

Teff
Teff is een type gierst, een uniek graan dat zowel op droge als waterrijke grond kan groeien. Een handvol teff is al voldoende om een veld te zaaien. Teff wordt gebruikt voor het maken van verschillende soorten injera, een gefermenteerd plat brood dat bij de meeste maaltijden in Ethiopië wordt gegeten. Wat bijzonder is: de korrels van teff zijn te klein om voor het malen te pellen. Teffmeel is dus altijd volkoren! Inmenging van teff kan dus zorgen voor een vezelrijk brood. Brood met teff heeft een zuurdesem smaak. Teff heeft (helaas) een lage bakwaarde en toevoeging van teff zorgt voor minder goede sensorische eigenschappen en volume dan tarwebrood.

Maïs
Maïs is begonnen als klein, semi-tropisch gras, maar intussen getransformeerd tot een van de meest voorkomende graangewassen ter wereld. Maïs wordt gebruikt in een paar van de meest geliefde voedingsmiddelen in Noord- en Zuid-Amerika en ook Europa. Denk aan tortillachips, popcorn, polenta en natuurlijk brood (al wordt daar ook deels tarwe in gebruikt). Een breed scala aan toepassingen, maar de vraag blijft altijd of maïs een graan of een groente is. Het antwoord: beide. Verse maïs wordt meestal geclassificeerd als groente en gedroogde maïs als graan.
Van mais alleen kun je geen brood bakken. Daar is altijd tarwemeel bij nodig.


Pseudogranen

Pseudogranen, zoals boekweit, amarant en quinoa, zijn officieel geen écht granen zoals haver en tarwe. Échte granen stammen af van de Poaceae grassenfamilie, pseudogranen niet. Pseudogranen bevatten wel een zelfde palet aan voedingsstoffen als granen en worden ook gebruikt in de bakkerij. Deeg met deze glutenvrije pseudogranen rijst minder goed, waardoor structuur en volume verloren gaat. Deeg met een inmenging van ongeveer 20% meel van pseudogranen is wel verwerkbaar. Een uitdaging voor de bakker, waarmee unieke broden gecreëerd kunnen worden!   

Amarant is verspreid over de hele wereld en zowel de bladeren als het graan werden belangrijke voedselbronnen in gebieden in Afrika, India en Nepal. Het glutenvrije amarant bevat veel calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Bovendien is amarant het enige (gedocumenteerde) graan dat vitamine C bevat! Omdat amarant geen gluten bevat, rijst het deeg amper.

Boekweit gaat veel verder dan de pannenkoekenmixen die we ermee associëren. Ook in brood, grutten, koek en ontbijtgranen kan boekweit verwerkt worden. Botanisch gezien is boekweit een neef van rabarber, en zeker geen soort tarwe. Maar de voedingsstoffen, nootachtige smaak en het uiterlijk hebben ervoor gezorgd dat boekweit tot de categorie pseudogranen werd benoemd. Boekweit is glutenvrij en rijk aan koolhydraten, vezels en B-vitamines en verschillende mineralen. Bovendien bevat boekweit alle 9 essentiële aminozuren, die mensen via de voeding moeten binnenkrijgen.

Quinoa wordt in Zuid-Amerika gebruikt in soepen, salades en bakproducten, maar ook de bladeren kunnen gegeten worden. Quinoa heeft ook Nederland bereikt, waar het een ‘superfood’ of ‘wondergraan’ wordt genoemd en bevat veel eiwit (ongeveer het dubbele van tarwe) en veel voedingsvezels. Maar een superfood? Dat is het volgens het Voedingscentrum niet. Quinoa is glutenvrij, waardoor het deeg niet goed rijst.