Alles over vetten

Ons lichaam gebruikt vetten voor uiteenlopende functies, namelijk:

• Ze zijn een belangrijke energiebron. Eén gram vet levert 9 kilocalorieën aan energie. Bij een gezond eetpatroon halen we circa 20 tot 40% van de energie uit vet.
• Ze zorgen voor de opname van vet oplosbare vitamines A, D, E en K. Vetten zijn nodig voor het transport van deze vitamines in ons lichaam.
• Ons lichaam kan niet alle vetzuren zelf maken. Deze vetzuren kan ons lichaam alleen binnen krijgen via het eten. Dit worden ook wel de essentiële vetzuren genoemd.
• Vetzuren zijn belangrijke bouwstoffen voor ons lichaam. Zo heeft ons lichaam vetzuren nodig om bestanddelen van cellen te  maken en om de cellen te laten functioneren.

Daarnaast is lichaamsvet een belangrijke warmte isolator. Hierbij is een gezond lichaamsgewicht uiteraard wel van belang voor de gezondheid. Vetten zijn dus erg belangrijk en mogen zeker niet uit onze voeding worden weggelaten.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vetten.aspx

Wanneer u de voedingswaardetabel van een product bekijkt, ziet u dat er onderscheid gemaakt wordt tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren. Soms worden de onverzadigde vetzuren nog weer onderverdeeld in enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd. Het verschil tussen verzadigd vetzuren en onverzadigd vetzuren zit in de samenstelling. Vetzuren bestaan over het algemeen uit koolstofatomen (C) met daaraan gebonden waterstofatomen (H). Wanneer alle bindingen van het koolstofatoom bezet worden door waterstofatomen, wordt een vetzuur verzadigd genoemd. Wanneer dat niet het geval is, wordt er tussen twee koolstofatomen een dubbele binding gemaakt en is er nog ruimte over om een andere stof, zoals waterstof, te binden. Deze vetzuren noemen wij onverzadigd. Alle vetten en oliën bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren.

Verzadigde vetzuren komen zowel in dierlijke als plantaardige producten voor. Wel bevatten dierlijke producten (vlees, melkproducten, kaas) meestal meer verzadigde vetzuren dan plantaardige producten (olie, noten). Verzadigde vetzuren komen in de bakkerij vooral voor in de harde margarines. Verzadigde vetzuren  zijn  bij kamertemperatuur gestold (hard); dit komt doordat ze een hoog smeltpunt hebben.
Verzadigde vetten hebben als nadeel dat ze er in ons lichaam voor zorgen dat het cholesterolgehalte in het bloed stijgt. Een hoog cholesterolgehalte kan als gevolg hebben dat er vet op de wanden van de bloedvaten wordt afgezet. Hierdoor kunnen de bloedvaten dichtslibben, met als gevolg een hogere kans op hart- en vaatziekten.
Verzadigde vetten worden in de volksmond vaak “slechte vetten” genoemd.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/verzadigd-vet.aspx

In tegenstelling tot verzadigde vetzuren zijn onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur meestal vloeibaar (oliën) en komen ze vooral uit plantaardige producten (noten, olijven, sesam, zonnebloempitten) en vette vis. Een uitzondering op deze regel vormen kokosolie en palmolie,; deze bevatten veel verzadigd vet.
Onverzadigde vetzuren hebben als voordeel dat ze er juist voor kunnen zorgen dat het cholesterolgehalte in het bloed daalt. Dit heeft weer tot gevolg dat de kans op hart- en vaatziekten wordt verkleind.
Onverzadigde vetzuren  is in te delen in verschillende soorten, namelijk enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren. Of het vet enkelvoudig of meervoudig onverzadigd is, hangt af van de structuur. Bij 1 dubbele binding gaat het om enkelvoudig onverzadigde vetzuren, bij meer dubbele bindingen gaat het om meervoudig onverzadigde vetzuren.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/onverzadigd-vet.aspx

Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn op hun beurt verder in te delen, namelijk in omega-3-vetzuren, omega-6-vetzuren en omega-9-vetzuren. EPA en DHA, de zogenaamde visvetzuren, zijn beiden meervoudig onverzadigde omega-3 vetzuren
Onverzadigde vetten worden in de volksmond vaak “goede vetten” genoemd.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/omega-3.aspx

Transvetzuren zijn onverzadigde vetzuren die nog slechter zijn voor onze gezondheid dan verzadigde vetzuren. Transvetzuren komen van nature voor in dierlijke producten als roomboter, melk, kaas en vlees van herkauwers (koeien en schapen), maar ook in bewerkte producten. Verder worden transvetzuren gevormd wanneer plantaardige oliën, zoals zonnebloemolie, zo bewerkt worden dat deze op kamertemperatuur vast zijn. 

De wet besteedt speciale aandacht aan het maximale gehalte transvetzuren uit plantaardige producten. 

Terwijl vetten belangrijk zijn voor ons lichaam; onder andere voor het opbouwen van cellen en hormonen, zijn transvetzuren slecht voor de gezondheid. Transvetzuren beïnvloeden namelijk door hun samenstelling de opbouw van een cel dusdanig dat deze niet meer goed kan functioneren. Daarnaast heeft onderzoek aangetoond dat transvetzuren het cholesterolgehalte in het bloed en de kans op hart- en vaatziekten verhogen aldus de Gezondheidsraad.

Meer weten over transvetzuren? Lees dit artikel.

Cholesterol
Cholesterol is een noodzakelijk onderdeel van celwanden, hormonen en gal. Het is ook een bouwstof voor het zenuwstelsel en sommige hormonen. Het bloed vervoert cholesterol door het aan eiwitten te binden. Deze verbindingen heten lipoproteïnen.
Bij een te hoog cholesterolgehalte in het bloed is het vooral van belang matig te zijn met verzadigd vet. Verder heeft het cholesterol in voedingsmiddelen, zoals in eieren, orgaanvlees, paling en garnalen, een klein effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Daarom adviseert het Voedingscentrum bijvoorbeeld niet meer dan gemiddeld 3 eieren per week te eten.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/cholesterol.aspx

Essentiële vetzuren
Essentiële vetzuren zijn meervoudig onverzadigde vetzuren, die niet door ons lichaam gemaakt kunnen worden. Deze vetzuren moeten daarom in de voeding voorkomen. De essentiële vetzuren zijn linolzuur, een omega 6-vetzuur en alfa-linoleenzuur (ALA). ALA  komt voor in plantaardige oliën zoals lijnzaad- en sojaolie en onder meer in linzen, walnoten, lijnzaad en groene bladgroente.

Vetzuursamenstelling
Vetten kunnen zowel een dierlijke als plantaardige oorsprong hebben. Ze bevatten altijd een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren, waarbij de verhoudingen variëren. De verschillende verhouding van de vetzuren in vetten en in de totale voeding heet de vetzuursamenstelling.

• Productschap Margarine, vetten en oliën
• Voorlichtingsbureau margarine/vetten/oliën
• Kennisplatform voor vetten en oliën

Voor meer informatie over dit onderwerp kunt u ook altijd contact opnemen met het Kennisloket van het NBC. Het Kennisloket is telefonisch bereikbaar op 0317-471212 of per mail: kennis@nbc.nl.

Wilt u baktechnische ondersteuning of advies op maat van een baktechnisch adviseur, dan kunt contact opnemen met FoodBase. Bel 0317-471234 of mail naar info@foodbase.nl.