Wat zijn vetten?

Vetten zijn samengesteld uit glycerol en vetzuren. Vetten komen zowel in vloeibare vorm (oliën) als in vaste vorm voor. Vetten kunnen we op verschillende manieren onderverdelen;

Naar herkomst:

  • plantaardige vetten en
  • dierlijke vetten.

Op basis van de scheikundige samenstelling; het vet bestaat uit verschillende onderdelen:

  • verzadigde vetzuren;
  • onverzadigde vetzuren;
    o enkelvoudig onverzadigd vetzuren,
    o meervoudig onverzadigd vetzuren;
  • transvetzuren.

Ons lichaam gebruikt vetten voor uiteenlopende functies, namelijk:

  • Ze zijn een belangrijke energiebron. Eén gram vet levert 9 kilocalorieën aan energie. Bij een gezond eetpatroon halen we circa 20 tot 40% van de energie uit vet.
  • Ze zorgen voor de opname van vet oplosbare vitamines A, D, E en K. Vetten zijn nodig voor het transport van deze vitamines in ons lichaam.
  • Ons lichaam kan niet alle vetzuren zelf maken. Deze vetzuren kan ons lichaam alleen binnen krijgen via het eten. Dit worden ook wel de essentiële vetzuren genoemd.
  • Vetzuren zijn belangrijke bouwstoffen voor ons lichaam. Zo heeft ons lichaam vetzuren nodig om bestanddelen van cellen te  maken en om de cellen te laten functioneren.

Daarnaast is lichaamsvet een belangrijke warmte isolator. Hierbij is een gezond lichaamsgewicht uiteraard wel van belang voor de gezondheid. Vetten zijn dus erg belangrijk en mogen zeker niet uit onze voeding worden weggelaten.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vetten.aspx

Wanneer u de voedingswaardetabel van een product bekijkt, ziet u dat er onderscheid gemaakt wordt tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren. Soms worden de onverzadigde vetzuren nog weer onderverdeeld in enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd. Het verschil tussen verzadigd vetzuren en onverzadigd vetzuren zit in de samenstelling. Vetzuren bestaan over het algemeen uit koolstofatomen (C) met daaraan gebonden waterstofatomen (H). Wanneer alle bindingen van het koolstofatoom bezet worden door waterstofatomen, wordt een vetzuur verzadigd genoemd. Wanneer dat niet het geval is, wordt er tussen twee koolstofatomen een dubbele binding gemaakt en is er nog ruimte over om een andere stof, zoals waterstof, te binden. Deze vetzuren noemen wij onverzadigd. Alle vetten en oliën bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren.

Verzadigde vetzuren komen zowel in dierlijke als plantaardige producten voor. Wel bevatten dierlijke producten (vlees, melkproducten, kaas) meestal meer verzadigde vetzuren dan plantaardige producten (olie, noten). Verzadigde vetzuren komen in de bakkerij vooral voor in de harde margarines. Verzadigde vetzuren  zijn  bij kamertemperatuur gestold (hard); dit komt doordat ze een hoog smeltpunt hebben.
Verzadigde vetten hebben als nadeel dat ze er in ons lichaam voor zorgen dat het cholesterolgehalte in het bloed stijgt. Een hoog cholesterolgehalte kan als gevolg hebben dat er vet op de wanden van de bloedvaten wordt afgezet. Hierdoor kunnen de bloedvaten dichtslibben, met als gevolg een hogere kans op hart- en vaatziekten.
Verzadigde vetten worden in de volksmond vaak “slechte vetten” genoemd.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/verzadigd-vet.aspx

In tegenstelling tot verzadigde vetzuren zijn onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur meestal vloeibaar (oliën) en komen ze vooral uit plantaardige producten (noten, olijven, sesam, zonnebloempitten) en vette vis. Een uitzondering op deze regel vormen kokosolie en palmolie,; deze bevatten veel verzadigd vet.
Onverzadigde vetzuren hebben als voordeel dat ze er juist voor kunnen zorgen dat het cholesterolgehalte in het bloed daalt. Dit heeft weer tot gevolg dat de kans op hart- en vaatziekten wordt verkleind.
Onverzadigde vetzuren  is in te delen in verschillende soorten, namelijk enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren. Of het vet enkelvoudig of meervoudig onverzadigd is, hangt af van de structuur. Bij 1 dubbele binding gaat het om enkelvoudig onverzadigde vetzuren, bij meer dubbele bindingen gaat het om meervoudig onverzadigde vetzuren.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/onverzadigd-vet.aspx

Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn op hun beurt verder in te delen, namelijk in omega-3-vetzuren, omega-6-vetzuren en omega-9-vetzuren. EPA en DHA, de zogenaamde visvetzuren, zijn beiden meervoudig onverzadigde omega-3 vetzuren
Onverzadigde vetten worden in de volksmond vaak “goede vetten” genoemd.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/omega-3.aspx

Cholesterol
Cholesterol is een noodzakelijk onderdeel van celwanden, hormonen en gal. Het is ook een bouwstof voor het zenuwstelsel en sommige hormonen. Het bloed vervoert cholesterol door het aan eiwitten te binden. Deze verbindingen heten lipoproteïnen.
Bij een te hoog cholesterolgehalte in het bloed is het vooral van belang matig te zijn met verzadigd vet. Verder heeft het cholesterol in voedingsmiddelen, zoals in eieren, orgaanvlees, paling en garnalen, een klein effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Daarom adviseert het Voedingscentrum bijvoorbeeld niet meer dan gemiddeld 3 eieren per week te eten.
Zie voor meer informatie: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/cholesterol.aspx

Essentiële vetzuren
Essentiële vetzuren zijn meervoudig onverzadigde vetzuren, die niet door ons lichaam gemaakt kunnen worden. Deze vetzuren moeten daarom in de voeding voorkomen. De essentiële vetzuren zijn linolzuur, een omega 6-vetzuur en alfa-linoleenzuur (ALA). ALA  komt voor in plantaardige oliën zoals lijnzaad- en sojaolie en onder meer in linzen, walnoten, lijnzaad en groene bladgroente.

Vetzuursamenstelling

Vetten kunnen zowel een dierlijke als plantaardige oorsprong hebben. Ze bevatten altijd een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren, waarbij de verhoudingen variëren. De verschillende verhouding van de vetzuren in vetten en in de totale voeding heet de vetzuursamenstelling.

Gerelateerde diensten

Voedingswaarde analyse
Overweegt u om de voedingswaarde van uw brood- of banketproduct door een erkend laboratorium te laten bepalen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u bij het vinden van de juiste partij.
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer
Voedingswaardeberekening
De voedingswaarde van een product speelt voor steeds meer klanten een belangrijke rol bij de aankoopbeslissing ervan. Om die reden is het, als producent van levensmiddelen, belangrijk de voedingswaarde op het etiket te vermelden. Sinds 13 december 2014 is het vermelden van de voedingswaarde zelfs voor een aantal producten verplicht. Het NBC kan u hierbij helpen.
Lees meer
NBC en NBA KennisWorkshops
Een goed product verkopen alleen is niet voldoende. U zult uw klant moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkel- en productiemedewerkers een groot aandeel in. De kennisworkshops van NBC en NBA vertalen lastige materie naar praktische informatie waar uw medewerkers de klant met alle zekerheid te woord kunnen staan.
Lees meer