Zaden en pitten: goed voor gezond en gevarieerd assortiment

Zaden en pitten geven brood meer dan alleen een robuust uiterlijk: meer voedingsstoffen, uiteenlopende smaken en geuren. Zaden en pitten bieden daarom talrijke mogelijkheden om een gezond en gevarieerd assortiment aan te bieden aan uw klant.

Gebruik in de bakkerij
Zaden
Zaden als sesamzaad, maanzaad, lijnzaad en chiazaad worden in de bakkerij vooral gebruikt ter decoratie van brood- en korstdeegproducten. Ze hebben invloed op de smaak, geur en/of uiterlijk van het brood. Maanzaad en sesamzaad geven bijvoorbeeld een wat nootachtige smaak, die bij sesamzaad vooral naar voren komt wanneer de zaadjes geroosterd zijn. Lijnzaad en chiazaad zijn wat neutraler. Andere zaden als mosterdzaad, hennepzaad, anijszaad, komijnzaad en karwijzaad worden minder vaak gebruikt in de bakkerij.

Pitten
Zonnebloempitten, pompoenpitten, pijnboompitten: ze worden zowel door het brood heen gebruikt als ter decoratie van groot- en kleinbrood. Wanneer de pitten kort geroosterd zijn, geven ze het brood een volle smaak en een extra bite.

Zaden en pitten staan – bij de noten – in de Schijf van Vijf en dragen daarom bij aan een gezond en meer duurzaam voedingspatroon. Zaden en pitten bevatten relatief veel eiwitten en onverzadigde vetzuren (de gezonde vetten), vezels, vitaminen (zoals vitamine B1 en E) en mineralen (zoals magnesium en ijzer). Wel eet je ze vaak in kleine hoeveelheden natuurlijk.

Wat zaden en pitten doen voor de hoeveelheid eiwit, vet en vezels van een portie brood (drie sneden) is in onderstaande tabel te zien.  

Nevo-code

Product

Eiwit

Vet

Vezel

2811

3 sneden volkoren tarwebrood

11,5 g

2,2 g

6,9 g

2703

3 sneden volkoren tarwebrood met diverse zaden

13,1 g

7,8 g

8,3 g

236

3 sneden bruin tarwebrood

10,3 g

1,8 g

5,3 g

2704

3 sneden bruin tarwebrood met diverse zaden

11,9 g

7,2 g

6,7 g

2351

3 sneden wit tarwebrood

8,3 g

1,7 g

2,3 g

5044

3 sneden wit tarwebrood met diverse zaden

9,7 g

6,3 g

3,9 g

Ook bruin- en volkorenbrood met zaden en pitten vallen binnen de Schijf van Vijf. Witbrood daarentegen niet, ook niet wanneer zaden en pitten zijn toegevoegd.

Gezonder dan volkoren?
Hoewel brood met pitten en zaden extra voedingsstoffen biedt, blijft volkoren, bruin of wit bepalend voor de gezondheidswaarde. Een volkorenboterham levert meer eiwitten en vezels dan een witte boterham met zaden. Volkorenbrood bevat namelijk de gehele graankorrel en daardoor alle vitaminen en mineralen die de graankorrel te bieden heeft. Vul je dat aan met extra zaden en pitten, dan geeft dat nog eens extra voedingswaarde aan het brood.

Wilt u de consument nog beter helpen bij het kiezen van een volkorenbrood? Lees dan ook de volkorencheck, met praktische handvatten die uw medewerkers mee kunnen geven aan de consument.

Over brood kunt u – binnen de Claimswetgeving – verschillende dingen aan klanten communiceren. Zo is witbrood onder andere een bron van eiwit, bruinbrood een bron van jodium en volkorenbrood rijk aan vezels (gebaseerd op NEVO gegevens).
Dat maakt ook dat bepaalde gezondheidsclaims mogelijk zijn die betrekking hebben op eiwit, jodium en vezels. Een toegestane gezondheidsclaim is bijvoorbeeld “bron van jodium, goed voor de concentratie”.

Toevoeging van specifieke ingrediënten kan de claimmogelijkheden verruimen. Zaden en pitten brengen namelijk vitaminen, mineralen, onverzadigde vetzuren en vezels met zich mee. Dat maakt een brood wellicht ineens ook een bron van ijzer of rijk aan onverzadigd vet etc.

Lees meer over voedings- en gezondheidsclaims en de bijbehorende voorwaarden.

Allergenen
Sesam is een allergeen daarom moet er voorzichtig worden omgegaan met de zaadjes in de bakkerij. Kruisbesmetting moet zo veel mogelijk voorkomen worden, zowel in de bakkerij als in de winkel. Dek voorraad daarom goed af, plaats ze onderin de voorraadkast/stelling en vermijd open verpakkingen e.d.

Wettelijke benaming
De benaming “zonnebloempittenbrood” is geen officiële aanduiding, maar een fantasienaam. Deze benaming zegt dat zonnebloempitten kenmerkend zijn, maar geeft geen inzicht in de aard (wit, bruin of volkoren) en de gebruikte graansoort(en) van het brood. Bij een brood wat slechts gedecoreerd is met zonnebloempitten hoeven zonnebloempitten niet genoemd te worden in de officiële aanduiding. Ze zijn immers zichtbaar voor de consument. Zijn de pitten verwerkt in de kruim en kenmerkend voor het brood, noem dit dan wel, omdat de consument dat niet kan zien.

Een volkorentarwebrood gedecoreerd met zonnebloempitten kan dus de officiële aanduiding “heel volkoren tarwebrood” krijgen, of – als u de pitten wilt benoemen – “heel volkoren tarwebrood gedecoreerd met zonnebloempitten”. De pitten hoeven in dit geval dus geen onderdeel te zijn van de officiële aanduiding, maar het mag wel.

Een volkorentarwebrood waarbij zonnebloempitten in de kruim zijn verwerkt, noemt u “heel volkorentarwebrood met zonnebloempitten”; de pitten zijn in dit geval dus altijd onderdeel van de officiële aanduiding – ervan uitgaande dat ze kenmerkend zijn voor het brood.

Beide broden kunnen als fantasienaam “zonnebloempittenbrood” hebben.
Meer over de benaming van brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen leest u in dit artikel.

Hechting van zaden en pitten
Decoratie met zaden en/of pitten maakt de uitstraling van een brood stoer en robuust. Echter, decoratie blijft niet altijd goed zitten. Grondstofleveranciers hebben daar hechtmiddel voor in het assortiment, maar ook tijgerpap kan een oplossing bieden.

Structuur en textuur
Het toevoegen van zaden en/of pitten kan invloed hebben op de structuur en textuur van het brood. Zo kan  bijvoorbeeld lijnzaad veel vocht binden. Voor het gebruik in producten is het wellen van lijnzaad raadzaam, zodat het geen vocht uit het product trekt en het product uitdroogt. Goed om daar rekening mee te houden en het recept goed te testen!