Alles over acrylamide

De temperatuur, rijstijd, baktijd en recept hebben invloed op de hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt tijdens het bakproces. Kleine producten worden relatief intensief verhit. Zij hebben een groot contactoppervlak met de oven en vormen daardoor een groter risico.

• Temperatuur: hoe verder de temperatuur boven de 120 °C komt, hoe sneller acrylamide gevormd wordt. Verhit dus liever wat langer bij een lagere temperatuur. Producten die meerdere hittebehandelingen ondergaan, lopen meer risico.

• Rijstijd: een langer rijsproces (gisting) gaat de vorming van acrylamide tegen.
• Baktijd: een langere baktijd op lagere temperatuur gaat de acrylamidevorming tegen. Hoe lichter de afbakkleur van het product is, hoe lager de gevormde hoeveelheid acrylamide (denk daarbij bijvoorbeeld aan eierkoeken of aan brood).

• Recept: Bepaalde ingrediënten geven namelijk gemakkelijker acrylamidevorming, andere remmen dit juist:
  • Vervang bijvoorbeeld het rijsmiddel E503 (ammoniumcarbonaat, vulkaan) door een beter alternatief (E500 al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 (natriumcarbonaat) en E450 (difosfaat). Voor ontbijtkoek en speculaas kun je recepten bij ons opvragen.
  • De ene graansoort bevat meer acrylamidebouwstenen dan de andere. Kijk op onze website voor meer informatie.
  • Door het toevoegen van bepaalde enzymen kun je de vorming van acrylamide tegengaan (meer informatie is bij ons verkrijgbaar).
  • Zit acrylamide eenmaal in het product, dan kun je het niet meer verwijderen. Let dus op (her)gebruik van bijvoorbeeld oude koek of gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan
  • In droge producten (of in de korst) wordt sneller acrylamide gevormd dan in producten met veel vocht. Verhoog dus - als dat kan - het vochtgehalte
• Geef klanten tips mee voor het goudgeel (af)bakken van broodjes thuis.

Stappenplan voor aanpak verlaging

Om het acrylamide-gehalte van uw producten gericht te verlagen kunt u de volgende aanpak volgen:

1. Ga met behulp van het artikel “Maatregelen voor het verlagen van het acrylamidegehalte volgens de Europese Acrylamideverordening” na voor welke producten uit uw assortiment verlaging relevant kan zijn. 
2. Let op de kleur, de receptuur en de bereidingswijze van de producten.
3. Ga vervolgens na welke maatregelen u in uw proces of receptuur zou kunnen doorvoeren om het acrylamide gehalte te verlagen, met behulp van de tips die in de genoemde artikelen gegeven worden.
4. Pas de receptuur en/of de bereidingswijze vervolgens aan.
5. Laat bij voorkeur het acrylamidegehalte daarna meten en ga na of u daarmee op of onder het Nederlandse gemiddelde uitkomt.
6. Vergelijk het gemeten gehalte met de Europese referentie waarden die genoemd worden in het artikel over het Europese beleid inzake acrylamide.
7. Neem aanvullende maatregelen als het acrylamide gehalte van uw product boven de referentiewaarde ligt. Neem voor verdere ondersteuning eventueel contact op met NBC of met uw branchevereniging.

Let op; aanpassingen in de receptuur of de bereidingswijze kunnen van invloed zijn op de smaak, kleur, voedingswaarde en eeteigenschappen van het product. Het is verder belangrijk dat producten voldoende verhit worden om microbiologische problemen te voorkomen. Ook deze aspecten mogen meewegen bij de keuze een maatregel wel of niet door te voeren voor bepaalde producten. Voor meer informatie over maatregelen om acrylamide te verlagen, kunt u ook dit artikel lezen.

Geteste en geschikt bevonden recepturen voor speculaas en ontbijtkoek vindt u linksboven op deze pagina. 

Bij vragen of voor advies kunt u altijd contact opnemen met NBC. 

Deze informatie alleen verstrekken bij vragen en dus niet actief communiceren
Wat zegt u als uw klant vragen heeft over het acrylamide gehalte in uw producten? U kunt dan aangeven dat u zich verdiept heeft in het onderwerp. U weet wat acrylamide is en wat u er aan kunt doen om het gehalte in uw producten te verlagen. U heeft ook de aanwijzingen hierover opgevolgd door hiermee in uw proces en /of receptuur rekening te houden. U heeft het effect van die maatregelen bij voorkeur ook getoetst door het gehalte na aanpassing van proces/receptuur te laten meten. U weet daarom dat het gehalte zo laag is dat u voldoet aan de Europese aanbevelingen.

Acrylamide in brood?

In Nederlands brood is het acrylamide gehalte zo laag dat het effect van aanvullende maatregelen niet gemeten kan worden. Vooralsnog is daarom besloten dat aanvullende maatregelen in gangbaar Nederlands brood niet zinvol en ook niet nodig zijn. De positieve voedingskundige aspecten van brood wegen bovendien zwaarder en om die reden wordt ook geen aanpassing in het consumptiepatroon voorgesteld door de overheid.

Tips voor klanten

Het grootste gedeelte van de acrylamide die we opnemen komt van gefrituurde aardappelproducten (zoals friet en chips) en koffie. Hierna volgen biscuits, crackers en brood, en dan vooral geroosterd brood. Als u uw producten op een goede manier bereid is er waarschijnlijk maar een minimale hoeveelheid acrylamide aanwezig, niemand koopt tenslotte verbrand brood. De belangrijkste tip naar uw klant is dan ook om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kunt u uw klant erop wijzen dat het belangrijk is om producten op een goede manier te bereiden, en niet aan te laten branden. Bekijk hier ook de tips van het Voedingscentrum.  

• Europese Commissie
• Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA)
• World Health Organization (WHO)
• European Food Information Council (EUFIC)
• Grocery Manufacturers Association
• Codex Alimentarius (zie documentatie)
• Toolbox acrylamide (FoodDrinkEurope)