Alles over zout in brood

De wettelijke norm voor zout is 1,8% op de drogestof. En deze norm geldt voor vrijwel alle broodsoorten. Dat betekent dat ook glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood, kleinbrood en brood met andere rijsmiddelen dan bakkersgist of zuurdeeg (bijvoorbeeld bakpoeder) aan de zoutnorm moeten voldoen.

De regeling geldt niet voor brood waaraan zoutbevattende ingrediënten zijn toegevoegd, onder voorwaarde dat de consument dit brood niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik. Voorbeelden van zoutbevattende ingrediënten zijn olijven, spek, kaas en (zon)gedroogde tomaten. Kaasbrood, spek-uienbrood, ciabatta olijven en focaccia zijn voorbeelden van broodsoorten die geen onderdeel vormen van de basisvoeding en dus niet bestemd zijn voor dagelijks gebruik.

Wat de zoutnorm in de praktijk betekent, vertellen we u in dit artikel. We geven in onderstaande tabbladen antwoord op vaak gestelde vragen, zoals

  • Hoe check ik op zout?
  • Is het bakkerszout verruilen voor zeezout wel zo’n goed idee?
  • Waar moet ik op letten?

Andere artikelen over zout:

  1. Zout en gezondheid
    Zout en gezondheid
    Onduidelijkheden over zout in brood
    Brood, de belangrijkste bron van jodium
  1. Zout en smaak
    Zoutvervangers, smaakversterkers en andere methoden
    Zout en smaak in de praktijk 
    Minder zout: gevolgen voor de praktijk
    Zoutvervangers: een inleiding
    Zoutvervangers: minerale zouten
     
  2. Zout in de praktijk – wetten en regels
    Het branchebesluit zoutreductie
    Bakkerij zet in op nieuwe samenstelling bakkerszout met minder natrium (nieuws juli 2022)
    Onderzoek nieuw soort bakkerszout (nieuws oktober 2023)

Hier leest u meer over het project Bakkerszout 2.0

 

Linda van Zonsbeek

Kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12

De wettelijke norm voor zout is 1,8% op de drogestof. Deze norm geldt voor vrijwel alle broodsoorten. Behalve voor brood waaraan zoutbevattende ingrediënten zijn toegevoegd, onder voorwaarde dat de consument dit brood niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik. Bijvoorbeeld spek-uienbrood en focaccia.

Tip: Weeg goed af en werk correct!

Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Uit ervaring blijkt dat in recepturen een zoutpercentage van 1,5% ten opzichte van de bloem of meel overeenkomt met de wettelijke grens van maximaal 1,8% zout op droge stof.

Tip: Controleer

Het is raadzaam om het zoutgehalte regelmatig te controleren via een analyse door een erkend laboratorium. Voor een inschatting van het zoutgehalte op droge stof op basis van uw eigen receptuur kunt u gebruik maken van deze spreadsheet van NBC.

Naast het “percentage zout op droge stof” kan de hoeveelheid zout ook op andere manieren worden weergegeven, bijvoorbeeld als gram zout per 100 gram product. Dat zorgt weleens voor onduidelijkheid of een oneerlijke verdeling tussen broodsoorten of producten. In dit artikel geven we u daar meer informatie over.

 

Ook voor (biologisch) brood met zeezout geldt dat het zoutgehalte niet hoger mag liggen dan 1,8% op droge stof. Ons advies is – net als voor bakkerszout – maximaal 1,5% op meelbasis toe te voegen. Het gebruik van zeezout kent nog wel wat misvattingen. Zo zou bakkerszout vervangen door zeezout gunstig zijn voor de gezondheid, omdat het minder natrium bevat. Maar klopt dat wel?

In zeezout zitten verschillende mineralen maar dat de hoeveelheid natrium daardoor aanzienlijk minder is, is een fabel. Ook zeezout bestaat voor het overgrote deel uit natriumchloride, waardoor het vrijwel evenveel bijdraagt aan de natriuminname van de consument als keukenzout of bakkerszout. In de praktijk wordt wel beweerd dat je van zeezout 2x zoveel kunt gebruiken als van bakkerszout, maar dat klopt dus niet.

Bepaalde klanten hechten waarde aan het natuurlijke karakter van zeezout, wat een reden kan zijn om voor zeezout in brood te kiezen. Echter, bakkerszout heeft als groot pluspunt dat er jodium aan toe is gevoegd. Jodium hebben mensen nodig o.a. voor een goede werking van de schildklier. Voor de volksgezondheid is het daarom belangrijk om bakkerszout te gebruiken voor brood, koekjes, cake en gebak. Met zo’n vier sneetjes brood per dag is ruim de helft van de dagelijkse jodiumbehoefte gedekt.

  • Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Het zoutgehalte wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Deze bevat rond 85% droge stof. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen wijzigt het zoutpercentage op de droge stof.
  • Wanneer er een broodverbetermiddel wordt toegepast, wordt het aandeel droge stof verhoogd. Let op: sommige broodverbetermiddelen bevatten tevens zout. Dit geldt met name voor broodverbetermiddelen waaraan melkpoeder is toegevoegd. 
  • In sommige gevallen kan het zoutpercentage ondanks uw goede zorgen hoger zijn dan de toegestane norm. Hiervoor zijn diverse oorzaken denkbaar.
    Meer hierover leest u in het artikel: Minder zout: gevolgen voor de praktijk
  • Technologisch gezien heeft zout natuurlijk een functie in de bereiding van brood en de houdbaarheid ervan. Aandachtspunten hierbij zijn opgesomd in dit artikel.

Ik wil de hoeveelheid zout verder reduceren. Kan ik hiervoor een zoutvervanger gebruiken?
Er zijn verschillende producten en methoden op de markt om het zoutgehalte te reduceren. Meer daarover leest u in het artikel: Zoutvervangers: een inleiding.

Verandert de zoutnorm in het gewijzigde Warenwetbesluit Meel en brood (juni 2020)?
Nee, de norm blijft dat brood maximaal 1,8% zout op droge stof mag bevatten. Deze norm is van toepassing op brood volgens de betreffende definitie.

Merkt mijn klant een verschil in smaak als ik een verlaging van hoeveelheid zout doorvoer in mijn recepturen?
Zout levert een belangrijke bijdrage aan de smaak van brood. Maar consumenten blijken een beperkte zoutreductie in brood amper waar te nemen. Wel is het belangrijk dat zoutreductie in stapjes gebeurt, zodat de consument tijd krijgt om te wennen aan het product.

Linda van Zonsbeek

Kennisspecialist Voeding en Gezondheid

l.van.zonsbeek@nbc.nl
0317 47 12 12