Zoutvervangers: minerale zouten

28 okt 2019

Zoutvervangers zijn bij het reduceren van het zoutgehalte van 1,8% op meelbasis naar 1,5% niet nodig. Toch kan het, om verschillende redenen, zijn dat u het gebruik van een zoutvervanger overweegt. Een methode om zout (natriumchloride) te vervangen, is door andere minerale zouten te gebruiken. Voorbeelden zijn kaliumchloride (KCl), ammoniumchloride, calciumchloride, magnesiumsulfaten of mixen daarvan. Door natriumchloride te vervangen door een ander mineraal zout wordt naast de smaak ook ingespeeld op het vervangen van de functionaliteit in het proces. Minerale zouten hebben net als natriumchloride een positief effect op de glutenontwikkeling. Een nadeel is echter dat ze naast een zoute, vaak ook een bittere of onaangename smaak hebben. Hierdoor worden ze daarom vaak gecombineerd met andere minerale zouten, ingrediënten of technieken. In dit artikel vindt u meer informatie over kaliumchloride, andere minerale zouten en zeezout.

Van de minerale zouten is kaliumchloride de meest gebruikte vervanger van natriumchloride. Kaliumchloride heeft niet alleen een zoute smaak, maar ook een bittere, chemische, metaalachtige bijsmaak. Hierdoor is vervanging van natriumchloride door kaliumchloride in het algemeen beperkt tot 25-30%. In brood is vervanging van meer dan 10-20% natriumchloride voor kaliumchloride al merkbaar.

Om de toepassing te vergroten wordt kaliumchloride vaak gecombineerd met andere producten of technieken - voornamelijk om de bijsmaak te maskeren. Zo kan de kristalstructuur worden aangepast of kan kaliumchloride worden gecombineerd met het aminozuur L-lysine, de zoetstof trehalose of smaakversterkers als MSG (mono sodium glutamaat), gistextracten of aroma’s.

Het gebruik van kaliumchloride als zoutvervanger staat ter discussie. Een verhoging van kalium samen met een verlaging van natriumchloride in voeding zorgt voor een verlaging van de bloeddruk. Hiermee kan op bevolkingsniveau een gezondheidswinst worden behaald. Voor mensen met een slechte nierfunctie of mensen die bepaalde medicatie gebruiken, is een verhoogde inname van kalium echter niet wenselijk. Wanneer u als bakker gebruik maakt van kaliumchloride als zoutvervanger of wanneer kaliumchloride onderdeel hiervan uitmaakt, dan is het aan te raden de consument van de aanwezigheid van kalium op de hoogte te stellen. In het artikel over kalium en gezondheid leest u meer hierover als ook het standpunt van organisaties zoals de Gezondheidsraad.

Naast kaliumchloride zijn er ook andere minerale zouten beschikbaar die natriumchloride kunnen vervangen. Zo zijn er mengsels die van nature rijk zijn aan minerale zouten, zoals minerale zouten verkregen uit het proces van melkproductie. Deze mengsels bevatten tot vijf keer minder natrium dan normaal zout. Ze bevatten echter ook melkeiwitten en dit komt daarom terug in de allergenendeclaratie van een product.

Een ander mineraal zout is magnesiumsulfaat. Dit geeft zowel een zoute als bittere smaak, afhankelijk van de concentratie. Magnesiumsulfaat wordt veelal in combinatie met andere minerale zouten en/of technieken toegepast. Onderzoek in opdracht van het Belgische Flanders Food toonde aan dat brood waarin natrium deels (30%) was vervangen door magnesiumsulfaat, qua smaak niet goed werd gewaardeerd. Ook traden er duidelijke verschillen op in de deeg- en broodeigenschappen ten opzichte van de referent. Gedeeltelijke vervanging (30%) van natrium met magnesiumchloride werd qua smaak tevens niet goed gewaardeerd. Hierbij traden er echter geen problemen op in de verwerkbaarheid van het deeg en de deeg- en broodeigenschappen. Gedeeltelijke vervanging door kaliumchloride of combinaties van natriumchloride, kaliumchloride en een kleine hoeveelheid magnesiumzouten scoorden in dit onderzoek beter.

Zeezout heeft een gezond imago, maar bestaat meestal voor ten minste 99% uit natriumchloride en is dus niet geschikt als zoutvervanger. Wel zijn er speciale zeezoutsoorten verkrijgbaar met lagere natriumgehaltes en hogere gehaltes aan mineralen zoals magnesium en kalium. Krijgt u een zeezout aangeboden voor het gebruik als zoutvervanger, vraag dan dus naar de exacte samenstelling. Net als andere minerale mengsels zal de verhouding tussen deze mineralen ook van invloed zijn op de smaak.