Zoutvervangers: smaakversterkers en andere methoden

12 jan 2024

Het aanbod van zoutvervangers en methoden om zout (natriumchloride) te vervangen wordt steeds groter. Kennis over deze verschillende producten en methodes kan u helpen de nut en de noodzaak hiervan te bepalen. Zo kunt u overwegen of, ondanks het advies vanuit de branche dat zoutreductie van 1,8% op meelbasis naar 1,5% heel goed zonder zoutvervangers kan, u baat zou kunnen hebben bij gebruik van deze producten of methoden. In dit artikel vindt u meer informatie over smaakversterkers, compensatie, aanpassen van de voedselmatrix, crossmodale interactie en enzymen.

Dit artikel is onderdeel van het dossier 'Alles over zout in brood'.

Smaakversterkers versterken de waargenomen zoute smaak in een product en/of verbeteren het algehele smaakprofiel. Dit komt doordat ze smaakpapillen activeren die gelinkt zijn aan de zogeheten umami smaakreceptoren. Umami is een ‘hartige’ smaak die naast de vier basissmaken als zoet, zuur, zout en bitter waargenomen kan worden. In producten met een laag gehalte natriumchloride kunnen de umami smaakreceptoren het gebrek aan de zoute smaak opvangen, waardoor de illusie wordt gecreëerd dat er meer zout in een product aanwezig is dan werkelijk het geval is. De umami smaakreceptoren worden gestimuleerd door drie basisstoffen, namelijk glutamaat, inosinaat en guanylaat.

Alle voedingsmiddelen bevatten umami stimulerende componenten, maar sommige voedingsmiddelen hebben er van nature een hoog gehalte aan. Producten als gistextract, HVP (hydrolysed vegetable protein) en MSG (mono sodium glutamate) worden vanwege hun hoge gehalten aan glutamaat veel ingezet als smaakversterker. Wanneer procesmatig ook aanpassingen nodig zijn, worden deze smaakversterkers vaak gecombineerd met bijvoorbeeld enzymen of minerale zouten.

Natuurlijke bronnen van glutamaat
Gistextract is een natuurlijke bron van glutamaat en bevat daarnaast nog andere smaakstoffen. De verhouding van deze smaakstoffen beïnvloedt de smaak en verschilt per gistextract. Gistextracten worden, net als andere smaakversterkers, in relatief geringe concentraties (0,25 tot 2 procent) gebruikt. Ook worden ze ingezet om de bittere bijsmaak van minerale zouten zoals kaliumchloride te maskeren.
Zeewier, paddenstoelen en tomaten zijn ook natuurlijke bronnen van glutamaat en kunnen als zoutvervanger in verschillende voedingsmiddelen worden ingezet. Vooralsnog is gistextract de meest toegepaste variant in broodproducten.

Naast het versterken van de zoute smaak kan de nadruk worden gelegd op het versterken van andere smaken in een voedingsmiddel. Dit kan door het gebruiken van kruiden en specerijen of bijvoorbeeld noten, vruchten, ui en knoflook. Ook kan door middel van (een aangepaste) fermentatie van brood, de zoute smaak deels vervangen worden voor een rijkere en, in meer of mindere mate, zure smaak.

Er is nog een optie natriumchloride te reduceren: door de vorm, grootte, verdeling of structuur van het zout in het voedingsmiddel aan te passen. Deze zogeheten ‘voedselmatrix’ heeft namelijk invloed op hoe de zoute smaak wordt ervaren. Zo wordt een heel klein deeltje natriumchloride in de mond snel opgelost en daardoor sneller waargenomen door de smaakpapillen. Er zijn speciale zoutproducten ontwikkeld, zoals minuscule zoutkorrels en holle zoutkorrels. Deze oplossingen zijn vooral geschikt voor producten waarbij het zout op de buitenkant wordt aangebracht, zoals chips en zoutjes. Voor meer ‘vloeibare’ producten zoals brooddeeg zijn ze minder geschikt.

Natriumchloride wordt sneller waargenomen wanneer er sprake is van contrasten, dus van pieken en dalen in de concentratie ervan. Door onder andere de Universiteit van Wageningen zijn testen gedaan met de ongelijkmatige verdeling van zout in brood. Hierbij werd gewerkt met deeglagen waarin de zoutconcentraties sterk verschillen. Verwacht wordt dat door alleen deze techniek toe te passen, een zoutreductie bereikt kan worden van 20-30% in brood. Groot voordeel is dat er geen nieuwe ingrediënten worden toegevoegd. Wel is vaak een aangepast machinepark nodig. Wanneer deze techniek in combinatie met andere methoden wordt gebruikt (stapsgewijze reductie, zoutvervangers), zijn waarschijnlijk nog grotere reducties te behalen. De techniek moet echter nog verder worden onderzocht.

Deze methode is gebaseerd op de samenwerking tussen de verschillende zintuigen van het lichaam. Omdat aroma en smaak (samen met mondgevoel, licht en geluid) tegelijkertijd worden waargenomen, ontwikkelen mensen bepaalde associaties. Wanneer door deze associaties bepaalde aroma’s gekoppeld worden aan bepaalde zoute producten, kan hierop worden ingespeeld. Zo kan de geur van sojasaus het waarnemen van de zoute smaak van een voedingsmiddel beïnvloeden. Hoeveel zoutreductie hiermee bereikt kan worden, zal per product verschillen. Voor brood is hier nog geen uitgebreid onderzoek naar gedaan.

Omdat zout een belangrijke rol heeft in het bereidingsproces zijn er ook methoden die hierop inspelen. Afhankelijk van het soort brood en het gebruikte proces ligt de procestechnische grens voor zoutreductie in brood tussen de 0,5% en de 1,5% zout op meelbasis. Vaak zijn kleverige degen bij (vergaande) zoutreductie de grootse uitdaging. Voor kleinere bakkerijen waar veel flexibiliteit is, kunnen dergelijke problemen opgelost worden met goed vakmanschap. Voor grotere bakkerijen met continue lijnen kan vergaande reductie lastiger zijn. Een deel van de zoutvervangende maatregelen zal procesmatig ondersteuning bieden (minerale zouten), andere niet (smaakversterkers). Om het proces toch goed te laten verlopen, kan er gebruik gemaakt worden van enzymen. Zo verstevigt bijvoorbeeld glucose-oxidase het glutennetwerk, waardoor de kleverigheid van het deeg afneemt. Dit kan eventueel gecombineerd worden met andere, op smaak gerichte ingrediënten.