Zoutvervangers: een inleiding

Het reduceren van het zoutgehalte van 1,8% op meelbasis naar 1,5% kan heel goed zonder zoutvervangers. Toch kan het zijn dat u het gebruik van een zoutvervanger overweegt, bijvoorbeeld omdat u verder wilt reduceren. Wellicht krijgt u ook steeds vaker producten aangeboden die ondersteuning zouden bieden bij zoutreductie. Kennis over de verschillende methodes helpt u om het nut en de noodzaak hiervan te bepalen. Wilt u direct meer informatie over een specifieke zoutvervanger? Kijkt u dan in onze database zoutvervangers. De database is bereikbaar via mijn nbc.

Een zout is een verbinding die in vaste vorm een kristallijne stof is waarin positieve en negatieve ionen in een kristalrooster zijn gerangschikt. In het dagelijkse taalgebruik wordt met zout meestal keukenzout (natriumchloride of NaCl) bedoeld. Maar ook kaliumchloride, magnesiumchloride en magnesiumsulfaat behoren chemisch gezien tot de zouten. Wanneer gesproken wordt over zoutreductie, wordt hiermee echter altijd het gehalte aan keukenzout bedoeld, en natrium in het bijzonder. Natrium is namelijk het onderdeel van keukenzout dat verantwoordelijk wordt gehouden voor de negatieve gezondheidseffecten bij een te hoge inname. 

Het stapsgewijs reduceren van het zoutgehalte heeft als voordeel dat consumenten geleidelijk wennen aan de nieuwe smaak van producten, en het vaak niet eens opmerken. Onderzoek in opdracht van het NBC toont aan dat zelfs wanneer het zoutgehalte in één keer met 15% wordt gereduceerd (van 1,8% naar 1,5% op meelbasis), dit door consumenten niet wordt waargenomen. Om deze reden is het dus niet nodig om zoutvervangers te gebruiken. In het artikel zout en smaak in de praktijk leest u meer hierover.
Ook procestechnisch is een reductie van 1,8% naar 1,5% op meelbasis met vakmanschap prima te behappen, zeker wanneer het in stappen gebeurt. Een verregaande zoutreductie kan echter wél effect hebben op het proces. De grens waarbij dit gebeurt, verschilt per product en proces.  U leest meer hierover in het artikel proces en receptuur in de praktijk. Mocht u meer dan 15% zout willen reduceren én dit op korte termijn willen doen, dan kunnen zoutvervangers wellicht nuttig zijn.

Er zijn verschillende producten en methoden op de markt om het zoutgehalte te reduceren. Allereerst kunt u het zoutgehalte stapsgewijs reduceren zonder het gebruik van enige vervanging. Wanneer u kiest voor een zoutvervangend product of methode, kan dit ingedeeld worden in verschillende categorieën. Er zijn zoutvervangers die alleen inspelen op de smaak of het proces, maar er zijn er ook die zowel invloed uitoefenen op smaak als het proces. Een grove indeling ziet er als volgt uit:

Minerale zouten
Minerale zouten zoals kaliumchloride of zoutmengsels hebben invloed op zowel de smaak als het proces.

Smaakversterkers
Smaakversterkers zoals gistextracten hebben invloed op de smaak van het product.

Compensatie
Compensatie door middel van smaakmakende ingrediënten, fermentatie of aroma’s hebben invloed op de smaak van het product maar kunnen daarnaast eventueel ook invloed hebben op het proces.

Aanpassen voedselmatrix
Het aanpassen van de voedselmatrix heeft invloed op de waarneming van de smaak en kan daarnaast ook van invloed zijn op het proces.

Enzymen
Enzymen worden toegevoegd om het proces te beïnvloeden.

Crossmodale interactie
Crossmodale interactie speelt in op de smaakwaarneming van een product door de consument.

Er is weinig (onafhankelijk) onderzoek gedaan naar de toepassing van zoutvervangers in brood. Wanneer er wel onderzoek heeft plaatsgevonden:

  • Ontbreekt het vaak aan een goede vergelijking tussen verschillende methodieken en ingrediënten. 
  • Is bij vrijwel elk onderzoek naar smaakwaardering geen ‘placebo’ meegenomen in de test. Men vergelijkt vaak alleen brood met minder zout en een zoutvervanger, met een brood met een zogeheten referentiezoutgehalte (bijv. 1,8% op meel). Daarnaast wordt dan niet óók een brood met alleen minder zout meegenomen. De meerwaarde van de zoutvervanger ten opzichte van reductie zonder deze vervanger is hiermee dan niet aangetoond. 
  • Wordt in een aantal gevallen alleen gemeten of men proeft of het product minder zout is, maar niet hoe men de smaak waardeert. Uit onderzoeken waarin dit wel is gedaan, blijkt dat een verminderde zoutwaarneming niet automatisch gelijk staat aan een verminderde waardering.

Bovenstaande voorbeelden geven aan dat er op het gebied van (onafhankelijk) onderzoek naar de toepassing van zoutvervangers in brood nog wel wat winst te behalen valt.

Meer informatie over specifieke zoutvervangers en hun werking vindt u in de database zoutvervangers van het NBC. De database is bereikbaar via mijn nbc. In deze database kunt u per zoutvervanger bekijken wat de specifieke ingrediënten en eigenschappen zijn volgens de fabrikant, bijvoorbeeld de effecten op proces, eindproduct en smaak. Daarnaast is er aandacht voor de al dan niet bewezen effectiviteit van deze ingrediënten voor de toepassing bij zoutreductie in brood.

Gerelateerde diensten

Zoutmeting
De bakkerijbranche heeft een verdere zoutreductie in brood doorgevoerd. Het Nederlands Bakkerij Centrum blijft u hierbij ondersteunen met zoutmetingen in brood.
Lees meer
Drogestof berekening
In het Warenwetbesluit Meel en brood staan de eisen van de hoeveelheid droge stof. Op droge stof produceren moet als het eindgewicht ligt tussen de 350 en 1000 gram, of wanneer het brood een beschermde naam als aanduiding heeft. Via deze eenvoudige download herkend u de droge stof.
Lees meer
Procesanalyse –en optimalisatie,...
Constante kwaliteit van uw producten is van vitaal belang voor uw onderneming. Maar hoe borgt u deze kwaliteit? Het NBC helpt u hiermee.
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer