Variëren met volkoren: Onderzoek naar smaakvoorkeuren
21 dec. 2017
Doelstelling onderzoek: Achterhalen van de voorkeur van de consument voor het type volkorenbrood en het samenstellen van een “ideaal” volkoren assortiment.
Iedere bakker heeft wel meer dan één soort volkorenbrood in zijn assortiment. Omdat er verschillen zijn in consumentenvoorkeuren is het goed om een gevarieerd assortiment te hebben. Sommige ingrediënten leveranciers spelen daar op in door verschillende volkorenmixen in hun productlijn te hebben. Bijvoorbeeld grovere volkoren soorten voor de stevige volkoreneter. Voor de zacht brood minnende consument hebben ze een zacht fijn volkoren met de zemelen ultrafijn vermalen. Enkele leveranciers gebruiken hierbij een tarwe ras met een lichte kleur zodat dit volkorenbrood een associatie met wit brood krijgt.
Als bakker kun je ook zonder gebruik te maken van deze mixen eindeloos variëren. Niet elke bakker heeft ruimte voor tien soorten volkorenbrood in het assortiment. En dat is ook niet nodig. Er zijn algemene consumentenvoorkeuren en daaruit zou toch een assortiment met drie of vier soorten volkorenbrood samen te stellen moeten zijn. Maar waar ligt dan de consumentenvoorkeur en welke soorten zouden dan het beste in de smaak liggen? NBC heeft een sensorisch laten uitvoeren door een wetenschappelijk vooraanstaand smaakbureau om een antwoord te vinden op deze vraag.
Uit dit onderzoek bleek dat de vier gekozen productvariabelen (tarwekorrels, zemelgrootte, textuur en kruimkleur) invloed hadden op de sensorische eigenschappen van het brood. Hierbij hadden korrels en kruimkleur (wel of niet aanwezigheid van kleurmout) invloed op maar liefst 24 eigenschappen terwijl textuur en zemelgrootte slechts op 6 en 7 eigenschappen invloed hebben. Dus gebruik van hele korrels en gebruik van kleurmout geeft de meeste variatie aan brood.
Als de hele groep wordt gemiddeld kan een algemene voorkeur worden gevonden ten aanzien van volkoren brood.
Uit het onderzoek blijkt dat de voorkeur van consumenten in het algemeen uitgaat naar:
- Volkorenbrood met een grote zemelgrootte in plaats van een kleine zemelgrootte;
- Volkorenbrood met een zachte textuur in plaats van een stevige textuur;
- Volkorenbrood zonder korrels in plaats van met korrels.
Er blijkt ook een gekoppelde voorkeur te zijn voor kleur in combinatie met textuur (zachtheid). Indien er een voorkeur is voor niet gekleurd brood dan is er vaker ook een voorkeur voor steviger brood. Nog sterker is de correlatie bij een donker gekleurd brood. Indien er een voorkeur is voor donker gekleurd brood dan verkiest men ook vaker een zachter brood. Deze koppeling in consumentenvoorkeur is mogelijk te verklaren doordat de donker gekleurde broodsoorten die in de winkel te koop zijn meestal (deels) op basis van bloem zijn gemaakt en dus zachter zijn.
De gemiddelde consument bestaat in de praktijk natuurlijk niet. Daarom is het belangrijk om verder in te zoomen op de voorkeur van verschillende groepen consumenten. Op basis van de resultaten van het onderzoek onder zowel het sensorisch panel als het consumentenpanel is een segmentatie analyse gedaan. Aan de hand hiervan is een assortiment van 3 of volkoren broden samengesteld die de gehele groep min of meer kan bedienen. Met name de specifieke groepen kun je meerwaarde bieden met een afwijking uit het standaard assortiment. Men is bereid daar ook wat extra voor te betalen.
Zou er in het assortiment ruimte zijn voor 3 volkoren producten dan zouden deze producten als volgt moeten zijn:
- Geen korrels; tussen licht en donker in, niet bitter, lichte moutsmaak, luchtige, grove kruimstructuur; (is een standaard volkoren)
- Iets minder korrels dan in deze studie toegepast (of gebruik van geplette tarwe); lichte kleur, niet bitter, geen mout, fijnere kruimstructuur.
- Iets minder korrels dan in deze studie toegepast (gebruik van geplette tarwe); donkere kleur, bitter, fijnere kruimstructuur, brood iets compacter.
Zou er ruimte zijn voor 4 volkoren producten dan is de vierde variant;
- Iets minder korrels dan in deze studie toegepast (of gebruik van geplette tarwe); kleur tussen licht en donker in, niet bitter, geen mout, luchtige grove kruimstructuur
Naast gebruik van zaden, pitten en andere granen voor decoratie of volkoren meergranen varianten zijn er vier belangrijke productvariabelen voor volkoren te onderscheiden:
- Wel of niet aanwezigheid van hele tarwekorrels.
- Fijnheid van de zemelen.
- De textuur (van stevig naar zacht).
- De kleur (niet gekleurd tot donker gekleurd met kleurmout).
Voor dit onderzoek is een matrix gemaakt met de vier bovengenoemde productvariabelen waarbij per variantvolkorenbrood met de twee uitersten is gevarieerd. Dus wel of niet hele tarwekorrels toegevoegd, fijne en grove zemelen, stevige en zachte textuur en niet of heel donker gekleurd. Dit leverde in totaal 2x2x2x2=16 verschillende soorten volkorenbrood op De receptuur (achter inlog) van de zestien varianten is ter inspiratie te bekijken.
De 16 verschillende broden zijn beoordeeld door een getraind sensorisch panel (Figuur 2). Sensorisch is met de zintuigen. De beoordeling van producten gaat dus door middel van ruiken, proeven, voelen, zien en horen. Deze mensen behoren tot de 10% beste “sensorische beoordeelaars ” en zijn daarop geselecteerd.
Het sensorisch expert panel heeft allereerst objectief vastgesteld met welke sensorische eigenschappen de verschillende volkorenbroden beschreven kunnen worden. Daarna hebben zij de 16 broden beoordeeld aan de hand van deze eigenschappen. In de bijlage wordt het onderzoek beschreven.
