Variëren met volkoren: Recepturen
17 okt. 2018
Wie echt onderscheidend wil zijn, gaat natuurlijk zelf aan de slag met volkoren. Volkorenmeel leent zich prima voor nieuwe recepturen.
Naast gebruik van zaden, pitten en andere granen voor decoratie of volkoren meergranen varianten zijn er vier belangrijke productvariaties voor volkoren te onderscheiden:
- Wel of niet aanwezigheid van hele tarwekorrels.
- Fijnheid van de zemelen.
- De textuur (Van stevig naar zacht).
- De kleur (Niet gekleurd tot donker gekleurd met kleurmout).
Dit levert in totaal 2x2x2x2=16 verschillende soorten volkorenbrood op elk met zijn eigen karakteristieke smaak. Deze zestien varianten zijn in Figuur 1 weergegeven en zijn getest in een smaakpanel. De receptuur van de zestien varianten volgt hieronder. De resultaten van de smaaktest staan in het artikel Variëren met volkoren: onderzoek naar smaakvoorkeuren.
Voor de echte doorbijter een stevige hap met de hele korrel en een krachtige moutsmaak.
Ingrediënten:
- 50 delen hele tarwekorrels (niet gebroken of geplet)
- 50 delen grof volkorenmeel
- 4 delen kleurmout
- 2 delen glutenpoeder
- 2 delen broodverbetermiddel
- 2,5 delen gist
- 1,5 delen bakkerszout
- ca. 62 delen water
Bereiding:
Tarwekorrels overnacht laten weken. Niet te veel water doseren, voldoende kneden.
Bolrijs 45 min, narijs 75 min. Gebruik kleine bakblikken en bak op het volkorenprogramma.
Voor de echte doorbijter een stevige hap met de hele korrel maar zonder moutsmaak.
Ingrediënten:
Als nr. 1 maar zonder kleurmout en 1 % minder water. Let op dat het broodverbetermiddel ook kleurmout kan bevatten (er is een pastavormige zonder kleurmout).
Bereiding:
Als nr. 1.
Een stevige hap met de hele korrel maar een fijnere zemelverdeling.
Ingrediënten:
Als nr. 1 maar met fijn volkoren meel en 2% minder water. Ter overweging: Hier zou geplette of gepofte tarwe i.p.v. hele korrels ook goed passen, deze niet weken.
Bereiding:
Als nr. 1.
Een stevige hap met de hele korrel maar zonder moutsmaak en een fijnere zemelverdeling.
Ingrediënten:
Als nr. 1 maar zonder kleurmout en met fijn volkorenmeel en 3 % minder water. Let op dat het broodverbetermiddel ook kleurmout kan bevatten (er is een pastavormige zonder kleurmout). Ter overweging: Hier zou geplette of gepofte tarwe i.p.v. hele korrels ook goed passen, deze niet weken.
Bereiding:
Als nr. 1.
Een heel eigenzinnig volkorenbrood: donker, stevig maar toch luchtig, met de zware, hele korrel.
Ingrediënten:
- 50 delen hele tarwekorrels (niet gebroken of geplet)
- 50 delen grof volkorenmeel
- 4 delen kleurmout
- 8 delen glutenpoeder
- 4 delen broodverbetermiddel
- 2,5 delen gist
- 1,5 delen bakkerszout
- ca. 63 delen water
Bereiding:
Tarwekorrels overnacht laten weken. Niet te veel water doseren, voldoende kneden.
Bolrijs 45 min., narijs 80 min. Gebruik kleine bakblikken en bak op het volkorenprogramma.
Wederom eigenzinnig: Stevig maar toch licht en luchtig, met de zware, hele korrel.
Ingrediënten:
Als nr. 5 maar zonder kleurmout en 1 % minder water. Let op dat het broodverbetermiddel ook kleurmout kan bevatten (er is een pastavormige zonder kleurmout).
Bereiding:
Als nr. 5.
Wederom eigenzinnig: donker, luchtig, met de hele korrel en een fijnere zemelverdeling.
Ingrediënten:
Als nr. 5 maar met fijn volkoren meel en 2% minder water. Ter overweging: Hier zou geplette of gepofte tarwe i.p.v. hele korrels ook goed passen, deze niet weken.
Bereiding:
Als nr. 5.
Wederom eigenzinnig: licht en luchtig, met de hele korrel en een fijnere zemelverdeling.
Ingrediënten:
Als nr. 1 maar zonder kleurmout en met fijn volkorenmeel en 3 % minder water. Let op dat het broodverbetermiddel ook kleurmout kan bevatten (er is een pastavormige zonder kleurmout). Ter overweging: Hier zou geplette of gepofte tarwe i.p.v. hele korrels ook goed passen, deze niet weken.
Bereiding:
Als nr. 5.
Volkoren zonder pitten maar wel donker, stevig en compact
Ingrediënten:
- 95 delen grof volkoren meel.
- 5 delen volkoren havermeel
- 4 delen kleurmout
- 2 delen broodverbetermiddel
- 2,5 delen gist
- 1,5 delen bakkerszout
- ca. 67 delen water
Bereiding:
Voldoende kneden. Bolrijs 45 min, narijs 75 min. Gebruik kleine bakblikken en bak op het volkorenprogramma. Ter overweging: eventueel molenmeel (30% of meer) gebruiken i.p.v. haver voor compactheid.
Volkoren zonder pitten maar wel stevig en compact met lichte kleur.
Ingrediënten:
Als nr. 9 maar zonder kleurmout en 1% minder water.
Bereiding:
Als nr. 9
Volkoren zonder pitten maar wel donker stevig en compact met fijne zemel.
Ingrediënten:
Als nr. 9 maar met fijn volkorenmeel en 2% minder water.
Bereiding:
Als nr. 9
Volkoren, zacht en luchtig maar wel donker.
Ingrediënten:
- 100 delen grof volkoren meel.
- 1 deel glutenpoeder
- 4 delen kleurmout
- 4 delen broodverbetermiddel
- 2,5 delen gist
- 1,5 delen bakkerszout
- ca. 67 delen water
Bereiding:
Voldoende kneden. Bolrijs 45 min, narijs 80 min. Gebruik grote bakblikken en bak op het volkorenprogramma.
Volkoren, zacht &luchtig, licht gekleurd.
Ingrediënten:
Als nr.13 maar zonder kleurmout en 1% minder water.
Bereiding:
Als nr. 13
Volkoren, zacht en luchtig maar wel donker met fijne zemel.
Ingrediënten:
Als nr. 13 maar met fijn volkorenmeel en 2% minder water.
Bereiding:
Als nr. 13
De zachtste, lichtste en mildste volkoren variant.
Ingrediënten:
Als nr. 13 maar zonder kleurmout en met fijn volkorenmeel en 3% minder water.
Bereiding:
Als nr. 13
