Kruisbesmetting voorkomen, risicobeoordeling en waarschuwingen

Het is niet altijd meteen duidelijk of grond- of hulpstoffen (denk ook bijvoorbeeld aan strooibloem, smeer- en lossingsmiddelen) bepaalde allergene stoffen bevatten. Allergenen kunnen bijvoorbeeld ook aanwezig zijn in additieven (E-nummers), enzymen of aroma’s die in grondstoffen zijn verwerkt. Let daarom bij alles wat u gebruikt goed op de ingrediëntendeclaratie om te zien of er wellicht allergene stoffen aanwezig zijn en zo ja, in welke mate deze voorkomen.

In iedere bakkerij moet gedurende het volledige productieproces aan bepaalde voorwaarden worden voldaan om hygiënisch te werken. Het gaat bijvoorbeeld om voorwaarden op het gebied van bouw en inrichting, machines en gereedschappen en persoonlijke hygiëne. Deze voorwaarden zijn ook van belang bij het voorkomen van kruisbesmetting met allergene stoffen. In het overzicht ‘Risico’s versleping allergenen - basisvoorwaarden’ (zie downloads) staan basisvoorwaarden opgesomd, met daarachter de bijbehorende relevante risico’s op versleping van allergenen en eventuele maatregelen die dat risico kunnen verkleinen. In de laatste kolom wordt verwezen naar eventuele hulpmiddelen die de uitvoering kunnen vergemakkelijken.

Ook vindt u een overzicht waarin diverse processtappen in een bakkersbedrijf worden beschreven, zoals de inkoop, de opslag en het bereiden van producten. Tijdens vrijwel al deze processtappen zijn er risico’s op kruisbesmetting met allergene stoffen. De lijst is voorzien van tips en hulpmiddelen om de risico’s zo klein mogelijk te houden.

Voor elk eindproduct is een risicobeoordeling nodig, waarbij rekening wordt gehouden met zowel kruisbesmetting uit grondstoffen als in het productieproces. Om een kwantitatieve beoordeling mogelijk te maken door producenten van consumenteneindproducten, moeten leveranciers informatie aanleveren over de hoeveelheid allergeen aan de volgende schakel in de keten. Als het niet mogelijk is om een allergene stof uit te bannen of onder alle omstandigheden tot een acceptabel niveau te verlagen, plaatst de producent van voorverpakte levensmiddelen een waarschuwing op de verpakking of op het etiket, bij voorkeur in de directe nabijheid van de ingrediëntendeclaratie.

Alleen de bewoordingen “Kan xxx bevatten” of “Niet geschikt voor xxx” zijn toegestaan. Bij de keuze “Niet geschikt voor” moet de ziekte benoemd worden. Dat kan bij glutenbevattende granen zowel coeliakie als bijvoorbeeld tarwe-allergie zijn. Deze bewoording kan verwarrend zijn omdat de melding betrekking heeft op kruisbesmetting terwijl allergenen ook als ingrediënt aanwezig kunnen zijn. Patiëntenorganisaties hebben daarom een voorkeur voor “Kan xxx bevatten” waarbij xxx verwijst naar één of meerdere allergenen.

Of een kruisbesmetting nog acceptabel is of niet, wordt bepaald door het risico op klachten van de allergische consument. Bij ambachtelijke producten (dat zijn voorverpakte producten die rechtstreeks in kleine hoeveelheden worden geleverd aan de eindgebruiker of aan de plaatselijke detailhandel die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert) is een kwalitatieve risicobeoordeling voldoende. Er is dan geen concentratie van het allergene eiwit bekend, maar alleen of kruisbesmetting wel of niet kan optreden. Overdracht via de lucht leidt overigens volgens deskundigen zelden tot besmetting van voedingsmiddelen in niveaus die een risico vormen voor mensen met een allergie. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat bij verwerking van tarwebloem een afstand van 2 meter voldoende is om glutenvrije producten veilig te bereiden in dezelfde ruimte.

Industriële producenten moeten het risico kwantificeren, dus baseren op de berekende of gemeten hoeveelheid allergeen eiwit waaraan de consument in het meest ongunstige geval wordt blootgesteld.

Als het gaat om stukjes of brokken allergeen (bijvoorbeeld sesamzaad, noten) is sprake van puntbesmetting (dit is per definitie een gevaar omdat er bij consumptie een relatief grote hoeveelheid allergeen eiwit aanwezig is).Vooral als het gaat om fijn verdeelde stoffen zoals poeder of vloeistof is berekening of meting van het eiwitgehalte belangrijk.

Eiwitgehalte ppm (mg/kg) = % ingrediënt (g/100g product) x % allergeen eiwit (g/100g product) x 100.

Als u niet weet hoeveel allergeen eiwit het product bevat, ga dan uit van het totaal eiwitgehalte. De drempelwaarde (actielimiet) berekent u vervolgens uit de zogenaamde referentiedosis (hoeveelheid allergeen eiwit (mg) die als veilige grens wordt gezien) en de consumptie-hoeveelheid van het product (de hoeveelheid product die geconsumeerd wordt op één eetmoment, ongeveer binnen een half uur).

Drempelwaarde oftewel actielimiet (mg/kg = ppm) = Referentiedosis (mg) / consumptie-hoeveelheid (kg)

Is het eiwitgehalte lager is dan de berekende drempelwaarde, dan is een waarschuwing inzake voor kruisbesmetting niet nodig. Mogelijke kruisbesmetting in een grondstof  of product hoeft dus niet automatisch te leiden tot een waarschuwing op de verpakking.

Een waarschuwing voor kruisbesmetting betekent overigens niet dat het betreffende allergeen dan in alle producten aantoonbaar is (denk aan piekbesmetting en puntbesmetting). Het betekent alleen:

• dat kruisbesmetting niet redelijkerwijs voorkomen kan worden (mogelijke maatregelen zijn sterk afhankelijk van het product en het productieproces);
• dat mogelijke besmetting ook daadwerkelijk tot gezondheidsproblemen kan leiden.