Glutenovergevoeligheid en de aanduiding glutenvrij

Gluten zijn belangrijk in het broodbakproces, omdat deze eiwitten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Gluten komen voor in tarwe (waaronder spelt en khorasantarwe), rogge, gerst en hybride soorten daarvan. Ook meel, bloem of moutmeel van deze granen bevatten gluten. Ze komen dus in vrijwel alle reguliere bakkerijproducten voor. Bovendien kan het zo zijn dat gluten als ingrediënt van broodverbetermiddelen worden gebruikt. 

Het kan zijn dat een aantal van uw klanten gevoelig zijn voor gluten en daarom op zoek zijn naar glutenvrije producten. In dit artikel leest u meer over glutenintolerantie (coeliakie), de claim “glutenvrij” en de mogelijkheden in de bakkerij om glutenvrije producten aan te bieden.

Er zijn mensen met een intolerantie voor (sporen van) gluten, coeliakie genoemd. Coeliakie is strikt gezien een auto-immuunziekte. Bij de consumptie van gluten krijgen coeliakiepatiënten last van maag- en darmklachten, humeurigheid, vermoeidheid en gewichtsverlies. Het eten van gluten veroorzaakt ontstekingsreacties in de dunne darm van deze patiënten, waardoor het slijmvlies beschadigd. Bepaalde voedingsstoffen kunnen daardoor minder goed worden opgenomen, wat kan leiden tot een tekort aan bijvoorbeeld vitaminen en mineralen. In Nederland leidt naar schatting 1% van de bevolking aan coeliakie. Wanneer patiënten zich goed aan een glutenvrij dieet houden, kan de darmwand herstellen en verdwijnen de klachten. Het dieet moet echter levenslang gevolgd worden, anders komen de klachten terug. Meer informatie over coeliakie is te vinden op de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging.

Er zijn mensen die gluten mijden en daarom op zoek zijn naar glutenvrije producten. De claim "glutenvrij" is wettelijk geregeld, net als "met zeer laag glutengehalte".

Vermelding

Voorwaarden

Glutenvrij

Het eindproduct voor de consument bevat maximaal 20 ppm gluten (2 mg per 100 gram product)

Met zeer laag glutengehalte

Het eindproduct voor de consument bevat maximaal 100 mg gluten per kg product. Dit geldt voor levensmiddelen die één of meer ingrediënten bevatten die van tarwe, rogge, gerst, haver* of kruisingen daarvan zijn vervaardigd en die speciaal verwerkt zijn om het glutengehalte te verlagen.

 

* Haver in producten met de vermelding glutenvrij of met een zeer laag glutengehalte mag een maximaal glutengehalte hebben van 20 mg/kg haver, en de haver moet speciaal geproduceerd, bereid en/of verwerkt zijn om verontreiniging met tarwe, rogge, gerst of kruisingen ervan te vermijden. In dat geval mag glutenvrije haver op de verpakking vermeld worden.

Opmerkingen:

  • Deze claims over gluten mogen op alle producten gebruikt worden, behalve op zuigelingenvoeding.
  • Andere bewoordingen dan glutenvrij of met zeer laag glutengehalte mogen niet worden gebruikt. Wel mogen de claims worden aangevuld met de vermelding geschikt voor personen met een glutenintolerantie of geschikt voor coeliakiepatiënten.
  • Wanneer het product speciaal geproduceerd, bereid en/of verwerkt is om het glutengehalte van een of meer glutenbevattende ingrediënten te verlagen of glutenbevattende ingrediënten door van nature glutenvrije ingrediënten zijn vervangen, mag de claim aangevuld worden met speciaal bereid voor personen met een glutenintolerantie of speciaal bereid voor coeliakiepatiënten.
  • Op producten met de claim glutenvrij of met een zeer laag glutengehalte die glutenbevattende granen bevatten, moeten de glutenbevattende granen ook vermeld en benadrukt worden in de ingrediëntenlijst, net alsof ze wel gluten bevatten. 
  • Wanneer u glutenvrij producten wilt maken in een bakkerij waar ook glutenbevattende ingrediënten worden verwerkt, moet kruisbesmetting zoveel mogelijk voorkomen worden in de productieruimte en winkel. Meer daarover leest u hier.

 

Er is een glutenvrij keurmerk – het Crossed Grain- symbool (de doorgestreepte aar) – die internationaal erkend is. Wanneer een bedrijf in Nederland dit keurmerk wil gebruiken op de verpakking van glutenvrije producten, moet een licentie worden aangevraagd bij de Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV). Deze licentie wordt gegeven aan producenten en leveranciers die voldoen aan de door NCV gestelde eisen voor het produceren van veilig glutenvrije producten. Het glutenvrij keurmerk geeft de consument zekerheid dat het product veilig glutenvrij is.

Wanneer u als bakker glutenvrije producten aan uw klanten wilt aanbieden, dienen deze  in elk geval aan de wettelijke vereisten voor het gebruik van de aanduiding ‘glutenvrij’ te voldoen. U kunt bijvoorbeeld werken met boekweit, rijst, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca, sorghum, maïs, sojameel, kastanjemeel of kikkererwtenmail. Let goed op of op de verpakking van de grondstoffen "glutenvrij" vermeld staat. Meel van glutenvrije granen kan namelijk tijdens de productie of verwerking ervan verontreinigd zijn met tarwe of andere glutenbevattende granen. Haver is van nature glutenvrij, maar omdat de meeste haver geproduceerd wordt naast of vervoerd wordt met grondstoffen als tarwe of rogge, is deze graansoort bijna altijd ‘vervuild’ met gluten uit andere graansoorten. In Scandinavië produceert men al enige tijd zuivere haver en ook in Nederland wordt haver sinds kort volledig separaat verbouwd en verwerkt. Hierdoor komen er steeds meer glutenvrije haverproducten op de markt.

Wanneer u aan de slag gaat met deze glutenvrije grondstoffen, dient u ervoor te zorgen dat er geen kruisbesmetting kan plaatsvinden in uw productieruimte of winkel. Werkbanken, broodzakken, broodsnijmachines, toonbanken en zelfs de handen en kleding van uw medewerkers moeten volledig en gegarandeerd glutenvrij zijn. Dat betekent dat u feitelijk een gescheiden productie nodig heeft en (verkoop)medewerkers die goed op de hoogte zijn van de regels rondom het produceren en verpakken van glutenvrije producten. Dat is vaak lastig in een bakkerij waar volop met glutenbevattende ingrediënten wordt gewerkt en vaak niet rendabel. Wilt u de klant toch geen nee verkopen, dan is het wellicht gemakkelijker om glutenvrije, voorverpakte producten in te kopen bij bijvoorbeeld natuurvoedingsgroothandels of gespecialiseerde internetaanbieders.