Bakproeven volkoren met tarwe- en havermengsels
08 dec. 2020
Inleiding
In een aantal series bakproeven zijn broden gebakken op gestandaardiseerde wijze in de NBC proefbakkerij waarbij het percentage volkoren havermeel is opgevoerd van 15 tot 50%. Het doel was niet de ontwikkelingen van een kant-en-klaar nieuw product concept, maar het onderzoeken van de mogelijkheden voor de toevoeging van haver in regulier busbrood. Er is gekeken naar kleine aanpassingen in het proces en zijn verschillende recepturen getest. Op basis van deze ervaring bieden we bakkers een gereedschapskist waarmee zij zelf hun eigen haverproducten kunnen ontwikkelen.
Download het volledige artikel inclusief de opzet van het onderzoek en de bakproeven
Voor het gebruik van havermeel in een snel proces is het gebruik van (vers!) hardbroodpoeder essentieel. Hardbroodpoeder bevat de emulgator DAWE (Diacetyl wijnsteenzuur ester van mono en diglyceriden). Deze stof heeft de eigenschap om het gluten netwerk te versterken zodat het gas houdend vermogen van het deeg wordt vergroot. In de loop van de tijd gaat het echter achteruit zodat vers poeder moet worden gebruikt. Er blijken ook grote verschillen tussen de verschillende hardbroodpoeders te zijn. Deze verschillen zijn niet te verklaren uit de samenstelling (ingrediënten declaratie) en de volledige receptuur wordt door de leveranciers niet vrijgegeven. Alle leveranciers gebruiken wel enzymen. De hoeveelheid, activiteit, zuiverheid en type enzym en enzymcombinaties bepalen waarschijnlijk het verschil. Hier liggen ook mogelijkheden voor optimalisatie.
Met 15% volkoren havermeel en 85% volkoren tarwemeel is uitstekend brood te bakken na toepassen van een aantal verbeteringen. 50% volkoren havermeel en 50% volkoren tarwemeel blijft compacte broden opleveren ook als bovengenoemde verbeteringen worden doorgevoerd. Haver later doordraaien heeft een positief effect evenals verdubbeling van de gist. Verder hebben kleine(re) bakblikken ook een positief effect op het volume en de broodkwaliteit.
Wellicht kan de hoeveelheid water in het brood worden verhoogd voor meer soepelheid en malsheid door overnacht weken/incuberen van het havermengsel met 0.1% droge gist of 0.25% verse gist en mogelijk toevoegen van enzymen zoals xylanases en/of ( hemi-)cellulases.
- Vers hardbroodpoeder of emulgator DAWE
- Gluten (voor compensatie gebrek gluten in haver)
- Ascorbinezuur
- Verhogen gist
- Kleine bakblikken
- Korte bolrijs
- Haver (geweekt, niet overnacht) toevoegen na kneden tarwedeeg
- Haver overnacht incuberen met 0.25% gist, evt met enzymen (xylanases, (hemi-)cellulases).
