Bakproeven volkoren met (hemi-)cellulases
21 dec. 2017
Doelstelling onderzoek: het onderzoeken van de mogelijkheden voor verandering van de eeteigenschappen van volkorenbrood door middel van enzymen.
In een vijftal series bakproeven zijn broden gebakken op gestandaardiseerde wijze in de NBC proefbakkerij waarbij een aantal experimentele enzymen (xylanases en cellulases) zijn gebruikt. Het doel was niet de ontwikkeling van een kant-en-klaar nieuw productconcept maar uitsluitend gericht op het onderzoeken van de mogelijkheden om volkoren brood beter toegankelijk te maken voor de niet-volkoren eters. Op basis van deze ervaring bieden we bakkers een gereedschapskist aan waarmee zij zelf hun volkorenproducten kunnen ontwikkelen. De in deze studie gebruikte enzymen zijn geen commercieel verkrijgbare enzymen maar in een experimenteel stadium. Commerciële enzymen zijn vaak cocktails van enzymen met “bijwerkingen” omdat enzymen nooit zuiver zijn. De enzymen, gebruikt voor dit onderzoek, zijn op een andere wijze geproduceerd van een zuivere stam zodat ze zuiverder zijn dan commerciële enzymen. Hierdoor is de specifieke werking beter vast te stellen. In totaal zijn meerdere series bakproeven uitgevoerd. De resultaten van de belangrijkste bakproeven worden hier weergegeven.
Download het volledige artikel inclusief de opzet van het onderzoek en de bakproeven.
Door middel van bakproeven is aangetoond dat Xylanases en cellulases de eeteigenschappen en kwaliteit van volkorenbrood flink kunnen verhogen. De xylanases zorgen voor stijging van het volume, terwijl de cellulases de zemel zachter maken. De effectiviteit is dosis afhankelijk. Cellulales doseert u hoger dan xylanases. De effectiviteit van cellulases wordt verhoogd door de kiem/zemel fractie apart overnacht te laten inwerken met de enzymen.
U kunt overwegen om als bakker zelf aan de slag te gaan met xylanases en cellulases. Vooraf is het goed om de volgende zaken in het oog te houden:
- Informeer bij uw leverancier of het wordt toegepast in de gebruikte grondstoffen (meel, broodverbetermiddelen). Als dat het geval is zal het zelf toevoegen van xylanases waarschijnlijk weinig meer toevoegen of is moeilijk te duiden. Cellulases worden over het algemeen weinig toegepast in meel en/of broodverbetermiddelen.
- De hoeveelheden die gebruikt worden zijn ppm waardes (mg/kg). Zorg voor een voldoende nauwkeurige balans en werk netjes en nauwkeurig.
- Geconcentreerde enzymen kunnen allergische reacties geven bij inademing. Voorkom stofvorming. Gebruik goede afzuiging/ventilatie in de ruimte, eventueel stofmaskers en handschoenen. Vraag om en raadpleeg het bijgeleverde gevarenblad (Material Safety Data Sheet, MSDS).
- Enzymen zijn specifiek maar nooit 100% zuiver. Er zal altijd bijwerking zijn van andere enzymen. Dit kan verstorend werken. Daarom is het goed om verschillende types eventueel afkomstig van verschillende leveranciers te testen in verschillende doseringen.
Het apart overnacht laten inwerken van de cellulases op de zemelfractie (dus niet het complete volkorenmeel) biedt voordelen. De dosis enzym kan lager en de werking is effectiever. Vraag de meelleverancier naar mogelijkheid om zemel, kiem en endosperm van het volkorenmeel apart aangeleverd te krijgen. Er zijn meelleveranciers die deze mogelijkheid bieden. Hierbij moet de kiem/zemelfractie uiteraard in de juiste verhouding weer terug worden gemengd. Vraag de leverancier om de originele mengverhouding (minimaal 15%). Een andere (duurdere) mogelijkheid is de zemel en kiem te laten afzeven (deeltjesgrootte doorval zeef ca 250 µm) bij een van de lokale molenaars. Xylanases werken niet beter met apart incuberen.
- Het enzym dat u toevoegt, heeft een functie in het eindproduct en moet u dus vermelden in de lijst van ingrediënten. U leest hier meer over in het artikel ‘Etikettering enzymen, additieven en GGO in levensmiddelen’ op de website van NBC.
- De pH is in dit onderzoek niet constant gehouden, noch ingesteld. Op de optimale pH waarde zal de effectiviteit van de enzymen nog groter zijn. De optimale pH is enzym specifiek. Vraag de enzymleverancier om de optimale waarde indien u beschikt over de mogelijkheid om de pH te sturen.
- Bij twijfel of onzekerheid raadpleeg deskundigen (enzymleveranciers, NBC) om te helpen/adviseren.
