Weggedrukte zijkorst?

8 dec 2020

Brood waarbij de zijkorst is weggedrukt. Misschien herkent u het. Door te weinig en te kleine luchtcellen is het brood dicht van structuur. De korst is verdikt en heeft taaie eeteigenschappen. Het brood wordt als droog of oudbakken ervaren.

Bij NBC zien we de weggedrukte zijkorst – vaak in combinatie met een weggedrukte onderkorst - regelmatig voorbijkomen in de broodkeuringen. Ons advies? Neem de oven, de narijs en het kneden/deeg eens goed onder de loep, want in één van die drie ligt vaak de oorzaak. 10 tips voor een beter product!

Wilt u dat één van onze keurmeesters of procesadviseurs eens met u meekijkt naar uw product of proces, neem gerust contact met ons op!

Onze keurmeesters & procesadviseurs

Hulp nodig bij uw producten of proces? Of heeft u een vraag over deze dienst? Neem contact met ons op. Wij helpen uw graag.

productbeoordeling@nbc.nl
0317 47 12 60
Oven
Narijs
Deeg

Oorzaken en oplossingen

  1. Warmteoverdracht in oven is te traag
    Oplossing A) Op een hogere temperatuur inschieten (en daarna terug laten zakken)
    Oplossing B) Oven goed op temperatuur laten komen na het bakken van eerdere producten

  2. Blikken zijn aan buitenkant vervuild waardoor er slechte warmteoverdracht is
    Oplossing: Blikken schoonmaken

  3. Blikken staan te dicht op elkaar, waardoor hitte onvoldoende tussen de blikken door komt
    Oplossing: Meer afstand tussen blikken creëren bijvoorbeeld door ander type blik met meer afstand tussen de blikken. Of bredere blikken.

Oorzaken en oplossingen

  1. Weggezakt door een te lange narijs
    Oplossing: Narijs verkorten

  2. Te vlotte narijs, waardoor vooral ontwikkeling in kern en/of bovenkant plaatsvindt
    Oplossing: Teruggaan in narijstemperatuur, langzamer en langer laten rijzen

  3. Te korte narijs waardoor er ongelijke structuur ontstaat
    Oplossing: Narijs verlengen

  4. Gebruik van te koude blikken, waardoor plaatselijke terugkoeling van het deeg plaatsvindt
    Oplossing: Blikken op bakkerij temperatuur opslaan / eerder de bakkerij inhalen

Oorzaken en oplossingen

  1. Toevoeging van te veel gluten
    Oplossing: probeer 1% of 2 % minder gluten toe te voegen. Te veel gluten kan te veel power geven, waardoor de druk van binnen naar buiten te groot wordt en het deeg tegen het blik aan gedrukt wordt, waardoor een verdikte korst ontstaat.

  2. Deeg dat niet voldoende afgekneed is
    Oplossing: Deeg beter afkneden, zeker bij gebruik van glutenpoeder kan de kneedtijd verlengd worden. Een goed afgekneed deeg heeft een fijne egale structuur en houd het gas goed vast.

  3. Bloemkwaliteit met te laag eiwit, waardoor het deeg te weinig gashoudend vermogen heeft
    Oplossing: Zoek een geschikte bloem voor uw product/ proces, of corrigeer met glutenpoeder.
Onze keurmeesters & procesadviseurs

Hulp nodig bij uw producten of proces? Of heeft u een vraag over deze dienst? Neem contact met ons op. Wij helpen uw graag.

productbeoordeling@nbc.nl
0317 47 12 60