Onderstaande figuur zoomt in op de productieketen van graankorrel tot brood, en de broeikasgassen die in dat traject vrijkomen (berekend in CO2 equivalenten per 800 gram brood). Wat opvalt is dat vooral bemesting veel broeikasgassen geeft en dus een grote impact heeft op de carbon footprint van brood. Ook de verwerking van ingrediënten in de bakkerij en het bakken van brood hebben een impact. 

De productie van voedingsmiddelen vergt land, water, energie, (kunst)mest, diergeneesmiddelen en gewasbeschermingsmiddelen. Of het nu gaat om vlees, brood, groente, fruit of vis. Daarbij worden broeikasgassen, meststoffen en gewasbeschermingsmiddelen naar het milieu uitgestoten. Naast de agrarische productiefase zorgen ook de bewerking, het verpakken, het transport en de distributie van producten voor belasting van het milieu.

Alle voedselproductiesectoren hebben dus een milieu impact. Alleen de mate waarin verschilt per product. Een belangrijke milieubelasting is de uitstoot van broeikasgassen. Er zijn verschillende broeikasgassen, waarvan methaan en CO2 de bekendste zijn.

Voor een vergelijking worden alle broeikasgassen teruggerekend naar CO2 equivalenten. De ‘carbon foot print’ of CO2-voetafdruk. Het is dus een methode om de milieu-impact van voedsel uit te drukken. 

Wat doen broeikasgassen?

In de dampkring rondom de aarde bevinden zich gassen, die allemaal de warmte van zonnestraling vasthouden. Sommige gassen doen dat veel sterker dan andere. Door de gassen kan zonnestraling de dampkring nog wel binnenkomen, maar kan de warmte de dampkring moeilijker verlaten. Daardoor ontstaat in de atmosfeer een deken van warmte en dat kan bijdragen aan de opwarming van de aarde.

Om de carbon footprint van brood naar beneden te brengen zou dus in eerste instantie gekeken moeten worden naar het gebruik van meststoffen. Gelukkig worden kunstmeststoffen al steeds efficiënter ingezet. Zo kan een agrarisch ondernemer door bodemonderzoek, het bekijken van het blad van gewassen en de inzet van drones steeds nauwkeuriger bepalen welk deel van zijn akker een tekort heeft aan stikstof en zal hij enkel op die plekken kunstmest verspreiden.

Consumenten willen dat brood vers is. Daarom zorgt u als bakker ervoor dat er altijd - de hele dag door - vers brood in de schappen ligt. Dat betekent dat er vaak aan het eind van de dag brood over is dat niet meer verkocht kan worden. In het algemeen gaat het om zo’n 10% van de productie. Gelukkig krijgt het overgrote deel van dit overgebleven brood een tweede bestemming!

In het algemeen wordt een groot deel van het brood verwerkt tot veevoer. Daarmee heeft dit brood ook calorisch een nuttige bestemming. Een klein deel wordt verwerkt tot paneermeel of croutons. Daarnaast ontpoppen zich trendy initiatieven om oud brood nieuw leven in te blazen. Zo worden er broodpudding, tosti’s en andere producten van oud brood gemaakt én wordt zelfs bier gebrouwen van oud brood.

Vertel uw klanten uit wat u doet met brood dat overblijft! En geef klanten tips mee hoe zij thuis brood het beste kunnen bewaren of leuke recepten voor oud brood!