Is desembrood gezonder dan gewoon brood?

10 nov 2023

Elk desembrood is anders, omdat er zo veel verschillen zijn in de samenstelling en het proces. Desembrood kan van tarwe, rogge, spelt of andere graansoorten zijn. Zelfs met rozijnen en noten. Het kan wit, bruin of volkoren zijn. En als bakker kun je in het fermentatieproces spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water of het toevoegen van een klein beetje bakkersgist (let daarbij op de wettelijke restricties). Allemaal keuzes die invloed kunnen hebben op de voedingswaarde van desembrood. Maar is desembrood echt gezonder dan gistbrood?

Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood. Het blijft wel bepalend of klanten kiezen voor wit, bruin of volkoren. Volkorenbrood bevat namelijk de meeste voedingsstoffen, omdat de hele graankorrel hierin is verwerkt.

Wel zijn er voldoende aanwijzingen dat desemfermentatie de beschikbaarheid van voedingsstoffen gunstig beïnvloedt, daarover vindt u in dit artikel meer.

De conclusie in 5 punten:

Er is een groot verschil in desembroden door verschillen in samenstelling en proces;
Er is qua voedingswaarde nauwelijks verschil met gistbrood;
Qua voedingswaarde blijft ook voor desembrood wit, bruin en volkoren bepalend.
Er zijn wetenschappelijke aanwijzingen dat desembrood pluspunten heeft ten opzichte van gistbrood;
Het is op basis van wetenschappelijk onderzoek niet mogelijk om te concluderen dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood.

Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is. Hoewel het verschil in de hoeveelheid voedingsstoffen tussen desembrood en gistbrood gering is, zijn er wel aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Meerdere onderzoeken laten zien dat desemculturen een gunstig effect hebben op het vrijkomen van verschillende stoffen, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (kleine eiwit fragmenten) en zetmeel. Hierdoor zouden deze stoffen beter beschikbaar kunnen zijn voor opname in het lichaam.

Andere pluspunten: desembrood zou door spontane fermentatie langer houdbaar zijn en bijdragen aan de geur en aroma van het brood.

NB: In wetenschappelijk onderzoek wordt vaak desembrood met gistbrood vergeleken. Echter, er zijn twee grote verschillen tussen deze broden: het rijsmiddel en de rijstijd. Welke factor uiteindelijk verantwoordelijk is voor de pluspunten van desembrood is nog onduidelijk.

Bepaalde desemculturen hebben de eigenschap om gluten en andere eiwitten gedeeltelijk af te breken. Dit kan gunstig zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. De mate waarin eiwitten (waaronder gluten) worden afgebroken lijkt afhankelijk van de protease activiteit. Protease is een enzym dat van nature in bloem aanwezig is en de eiwitten afbreekt. De fermentatieduur en keuze van melkzuurbacteriestammen beïnvloeden de zuurgraad, daarmee de protease activiteit en dus het vermogen om eiwitten af te breken. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig.

Bovendien zou desemfermentatie de vorming van resistent zetmeel bevorderen. Resistent zetmeel wordt niet of nauwelijks verteerd in het maagdarmkanaal, maar lijkt gunstig te zijn voor de darmgezondheid.

Brood is een belangrijke bron van vezels. Verzuring en activatie van enzymen beïnvloeden de eigenschappen van de aanwezige vezels. Uit onderzoek blijkt dat desem- en gistfermentatie de eigenschappen van aanwezige vezels beïnvloedt. Arabinoxylanen worden bijvoorbeeld beter oplosbaar doordat het van nature aanwezige xylanase (enzym) extra wordt geactiveerd. Welke invloed dit heeft op de gezondheid, is nog niet duidelijk te zeggen.

Een lang rijsproces zorgt voor meer afbraak van fytinezuur dan een korter rijsproces. Fytinezuur is een stof die van nature in de graankorrel zit (3-22 mg/gram) en bindt met aanwezige mineralen, zoals ijzer, zink en magnesium. Deze mineralen zijn daardoor minder goed beschikbaar voor het lichaam om op te nemen. Het enzym fytase, dat eveneens van nature in de graankorrel aanwezig is en in een zuur milieu actiever wordt, helpt bij de afbraak van fytinezuur. Tevens geldt voor zowel gist als desem: hoe langer de rijstijd en hoe lager de zuurgraad van het brood, hoe meer fytinezuur er afgebroken wordt. Aangezien een rijsproces met desem vaak langer duurt dan een rijsproces met gist, bevat desembrood minder fytinezuur dan een gistbrood.

Fytase wordt door verhitting onwerkzaam, dus afbraak van fytinezuur stopt zodra het brood gebakken wordt. Maar in het uiteindelijke volkorenbrood is meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname in het lichaam, dan wanneer men evenveel volkorenmeel verwerkt in een product zonder gist of desem.

Eveneens zijn er in de literatuur aanwijzingen dat langdurige desemfermentatie de beschikbaarheid van bepaalde vitamines (B1 en foliumzuur) voor het lichaam verhoogt.