Alles over zout in brood

Ook voor (biologisch) brood met zeezout geldt dat het zoutgehalte niet hoger mag liggen dan 1,8% op droge stof. Ons advies is – net als voor bakkerszout – maximaal 1,5% op meelbasis toe te voegen. Het gebruik van zeezout kent nog wel wat misvattingen. Zo zou bakkerszout vervangen door zeezout gunstig zijn voor de gezondheid, omdat het minder natrium bevat. Maar klopt dat wel?

In zeezout zitten verschillende mineralen maar dat de hoeveelheid natrium daardoor aanzienlijk minder is, is een fabel. Ook zeezout bestaat voor het overgrote deel uit natriumchloride, waardoor het vrijwel evenveel bijdraagt aan de natriuminname van de consument als keukenzout of bakkerszout. In de praktijk wordt wel beweerd dat je van zeezout 2x zoveel kunt gebruiken als van bakkerszout, maar dat klopt dus niet.

Bepaalde klanten hechten waarde aan het natuurlijke karakter van zeezout, wat een reden kan zijn om voor zeezout in brood te kiezen. Echter, bakkerszout heeft als groot pluspunt dat er jodium aan toe is gevoegd. Jodium hebben mensen nodig o.a. voor een goede werking van de schildklier. Voor de volksgezondheid is het daarom belangrijk om bakkerszout te gebruiken voor brood, koekjes, cake en gebak. Met zo’n vier sneetjes brood per dag is ruim de helft van de dagelijkse jodiumbehoefte gedekt.

• Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Het zoutgehalte wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Deze bevat rond 85% droge stof. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen wijzigt het zoutpercentage op de droge stof.
• Wanneer er een broodverbetermiddel wordt toegepast, wordt het aandeel droge stof verhoogd. Let op: sommige broodverbetermiddelen bevatten tevens zout. Dit geldt met name voor broodverbetermiddelen waaraan melkpoeder is toegevoegd. 
• In sommige gevallen kan het zoutpercentage ondanks uw goede zorgen hoger zijn dan de toegestane norm. Hiervoor zijn diverse oorzaken denkbaar.
  Meer hierover leest u in het artikel: Minder zout: gevolgen voor de praktijk. 
• Technologisch gezien heeft zout natuurlijk een functie in de bereiding van brood en de houdbaarheid ervan. Aandachtspunten hierbij zijn opgesomd in dit artikel.

Ik wil de hoeveelheid zout verder reduceren. Kan ik hiervoor een zoutvervanger gebruiken?
Er zijn verschillende producten en methoden op de markt om het zoutgehalte te reduceren. Meer daarover leest u in het artikel: Zoutvervangers: een inleiding.

Verandert de zoutnorm in het gewijzigde Warenwetbesluit Meel en brood (juni 2020)?
Nee, de norm blijft dat brood maximaal 1,8% zout op droge stof mag bevatten. Deze norm is van toepassing op brood volgens de betreffende definitie.

Merkt mijn klant een verschil in smaak als ik een verlaging van hoeveelheid zout doorvoer in mijn recepturen?
Zout levert een belangrijke bijdrage aan de smaak van brood. Maar consumenten blijken een beperkte zoutreductie in brood amper waar te nemen. Wel is het belangrijk dat zoutreductie in stapjes gebeurt, zodat de consument tijd krijgt om te wennen aan het product.