Minder stikstof, dezelfde broodkwaliteit. Aan welke knoppen kunnen we draaien?

Meer Nederlandse baktarwe in het broodschap: dat is de ambitie. Tegelijkertijd staat de sector voor de uitdaging om met minder stikstof dezelfde betrouwbare bakkwaliteit te leveren. Dat vraagt om slimme keuzes in de hele keten. Agronomisch onderzoeker Erik Reijnierse en keurmeester Marc de Wit laten zien aan welke knoppen de sector kan draaien.

Als het brood uit de oven komt, is het verschil meteen zichtbaar. Het ene brood is hoog en luchtig: het vertrouwde Nederlandse busbrood. Het andere blijft laag en stevig. Zelfde recept, zelfde bakproces. Eén verschil: de tarwe. Of preciezer: het eiwitgehalte in de bloem.
“Het eiwitgehalte en samenstelling zijn bepalend voor de kwaliteit van het brood”, zegt agronoom Erik Reijnierse van WUR Open Teelten. “Uit proeven met stikstoftrappen van 0, 160, 200 en 240 kilogram stikstof per hectare zien we het patroon steeds terugkomen: hoe meer stikstof, hoe hoger de opbrengst en het eiwitgehalte. Minder stikstof maakt de teelt duurzamer, maar drukt direct op beide.”

Grens ligt rond 200 kilogram stikstof per hectare

Toch is er speelruimte, maar niet overal. “Als we een deel van de stikstofgift later in het seizoen toedienen, blijft het eiwitgehalte beter op peil”, legt Reijnierse uit. “Ook het type mest speelt een rol. Op gronden met een hoge stikstofnalevering is het mogelijk om bakwaardige tarwe te produceren met minder kunstmestinput.” Maar een absolute ondergrens tekent zich af: “Een N-gift van 200 kilogram per hectare lijkt toch wel het minimum.”

Keurmeester Marc de Wit van NBC FoodBase ziet de gevolgen letterlijk uit de oven komen. “Minder eiwit of een lagere eiwitkwaliteit vertaalt zich direct in een kwalitatief minder brood: minder volume, stuggere kruim, andere korstkleur, minder malsheid.” In zijn bakproeven houdt hij alle processtappen exact gelijk, waardoor het effect van de grondstof haarscherp zichtbaar wordt. “Als we het deeg uit de kuip halen, kan ik al met vrij grote zekerheid zeggen of het een goed brood wordt.”

Ambachtelijke bakkers kunnen nog bijsturen: met autolyse, kneedonderbreking, langere rijstijden, aangepaste temperaturen of extra gluten. Grotere bakkerijen met meer geautomatiseerde processen en productielijnen hebben die flexibiliteit niet. “Willen we echt méér Nederlandse baktarwe verwerken, dan moeten we naar een constantere en voorspelbaardere eiwitkwaliteit toe”, stelt De Wit.

Veredeling zoekt de balans tussen opbrengst en eiwit

Binnen het Ketenproject Nederlandse Baktarwe wordt onderzocht welke rassen met minder stikstof toch voldoende eiwit opbouwen. Reijnierse nuanceert de verwachtingen: “Korrelopbrengst en eiwitgehalte zijn communicerende vaten. De uitdaging is de balans vinden. Dat betekent dat voldoende stikstof essentieel blijft, ook voor de meest efficiënte rassen.”

Naast stikstofefficiëntie zoeken veredelaars naar rassen die onder uiteenlopende omstandigheden een stabiele opbrengst én bakkwaliteit leveren, met een betrouwbaar eiwitgehalte, valgetal, bakvolume en deegkwaliteit. Ook ziektetolerantie speelt daarbij een belangrijke rol. Een brede tolerantie tegen aarfusarium en bladziekten verlaagt bovendien de behoefte aan gewasbescherming. “Daarmee leveren deze rassen tevens een belangrijke bijdrage aan een duurzamere teelt”, aldus Reijnierse.

“Misschien moeten we iets minder vasthouden aan het hooggerezen busbrood?”

Tachtig procent van de smaak zit in de korst

De Wit snijdt nog een ander punt aan. “Nederlanders zijn gewend aan hoog en luchtig brood. Maar voor de smaak zijn de korst en de malsheid van de kruim eigenlijk veel belangrijker. Tachtig procent van de smaak komt uit de korst.”
Daarmee raakt hij aan een bredere vraag in de keten: welk brood wil de consument eigenlijk? “Misschien moeten we iets minder vasthouden aan het hooggerezen busbrood”, zegt De Wit. “Je ziet al bakkerijen kiezen voor langere rijs- en kneedprocessen. Dat geeft een compacter brood, maar met net zo veel smaak en karakter.”

Keten moet samenwerken en de blik verbreden

Meer Nederlandse baktarwe op het bord vraagt uiteindelijk om samenwerking tussen alle schakels. De teler beïnvloedt met zijn teeltkeuzes de eiwitkwaliteit van het graan; de bakker bepaalt hoe die kwaliteit tot zijn recht komt in het brood.

“Juist daarom is dit project zo waardevol”, zegt Reijnierse. “Iedere schakel krijgt meer inzicht in elkaars praktijk.” En die samenwerking hoeft zich niet tot brood te beperken, voegt De Wit toe. “Voor producten als crackers, koek of ontbijtgranen is de eiwitkwaliteit minder kritisch. Ook daar liggen volop kansen voor Nederlandse baktarwe.”

Ketenproject Nederlandse Baktarwe

Waarom zouden we baktarwe van ver halen, als we ook in eigen land kwalitatieve, duurzame granen kunnen verbouwen? Dit project waaraan 20 partijen uit de graan-, meel- en broodketen meedoen, onderzoekt hoe het aandeel Nederlands graan in de broodketen vergroot kan worden. De doelen zijn een betere en constantere bakkwaliteit, versterking van de samenwerking tussen telers, handel, molens en bakkers, en het bevorderen van een duurzamere teelt en verwerking.

Deze ketenpartijen werken samen aan oplossingen: BO Akkerbouw, Plantum, DSV-Zaden, Limagrain, RAGT, Saaten-Union, Semundo, Syngenta, Van de Bilt Zaden en Vlas, Wiersum Plantbreeding, Het Comité van Graanhandelaren, Agrifirm, FarmPlus, Van Iperen, Dossche Mills, Royal Koopmans en de bakkerijsector (NBC, NVB en NBOV).

Vragen over het gebruik van Nederlands baktarwe? Neem contact op met info@nbc.nl.