Bepaal acrylamidegehalte in eierkoeken met de kleurwijzer
04 nov. 2026
NBC heeft een kleurwijzer ontwikkeld waarmee bakkers eenvoudig kunnen beoordelen hoeveel acrylamide zich mogelijk in een eierkoek bevindt. De kleur van een eierkoek blijkt namelijk een belangrijke indicator voor het acrylamidegehalte. Door de baktemperatuur of baktijd aan te passen en eierkoeken lichter af te bakken, kan de vorming van acrylamide worden beperkt.
De eierkoekenwijzer is kosteloos beschikbaar en kan worden aangevraagd via het bestelformulier.
Acrylamide en eierkoeken
Acrylamide ontstaat wanneer koolhydraatrijke producten worden verhit bij temperaturen boven de 120°C en daarbij bruin kleuren. De stof komt onder meer voor in bakkerijproducten zoals ontbijtkoek, eierkoeken, (geroosterd) brood, koekjes, beschuit en crackers.
Voor eierkoeken is het risico op acrylamidevorming relatief groot. Door hun beperkte formaat hebben zij een groot contactoppervlak met de oven, waardoor zij intensiever worden verhit. Het minder bruin afbakken van eierkoeken is daarom een effectieve manier om de vorming van acrylamide tegen te gaan.
Onderzoek naar kleur en acrylamide
Aanleiding voor de ontwikkeling van de kleurwijzer was een onderzoek van NBC naar het acrylamidegehalte van eierkoeken afkomstig van ambachtelijke bakkers. Uit dit onderzoek bleek dat donker gekleurde eierkoeken vaak meer acrylamide bevatten dan licht gekleurde eierkoeken.
Deze verschillen konden niet worden verklaard door variaties in receptuur. Wel bleek dat het acrylamidegehalte sterk samenhangt met de mate van bruining tijdens het bakproces. In lichte eierkoeken was acrylamide vaak niet meetbaar of lag het gehalte rond de detectielimiet.
Op basis van deze bevindingen onderzocht NBC of het mogelijk was een kleurwijzer te ontwikkelen waarmee het acrylamidegehalte kan worden voorspeld op basis van de kleur van de eierkoek. Dat onderzoek heeft geleid tot de huidige eierkoekenwijzer.
Praktisch hulpmiddel voor de bakkerij
Met de kleurwijzer kunnen bakkers de kleur van hun eierkoeken vergelijken met referentiekleuren. Zo krijgen zij inzicht in de mogelijke aanwezigheid van acrylamide en kunnen zij waar nodig hun bakproces aanpassen. Door te sturen op een lichtere afbakking kan het acrylamidegehalte worden verlaagd, zonder dat daarvoor wijzigingen in de receptuur nodig zijn.
Verantwoordelijkheid binnen de wetgeving
De Europese Unie verlangt van levensmiddelenproducenten dat zij maatregelen nemen om de vorming van acrylamide zoveel mogelijk te beperken. Deze inspanningen zijn bedoeld om de gezondheid van consumenten te beschermen.
Voor bakkerijen is het daarom belangrijk om per productgroep vast te leggen welke maatregelen worden genomen om acrylamidevorming tegen te gaan. Hoewel er momenteel nog geen wettelijke maximumwaarde geldt voor acrylamide in eierkoeken, wordt verwacht dat dergelijke normen in de toekomst zullen volgen.
Meer informatie
Wil je meer weten over het ontstaan van acrylamide en de mogelijkheden om de vorming ervan te beperken in diverse producten? Bekijk dan het dossier ‘Alles over acrylamide’ op nbc.nl.