Wijzigingen Hygiënecode 2008

1 okt 2018

De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij is, in opdracht van de brancheorganisaties NBOV en NVB, opgesteld door het Nederlands Bakkerij Centrum en is bedoeld om bakkers te helpen om aan wettelijke voorschriften voor hygiëne en voedselveiligheid te voldoen. De Hygiënecode uit 2003 is in 2008 aangepast. Sommige regels zijn aangescherpt, andere verduidelijkt of verruimd. Daarnaast is ook veel hetzelfde gebleven. Door veranderende wetgeving, nieuwe ontwikkelingen in de branche of wensen van gebruikers wil de overheid dat een Hygiënecode eens in de vier tot vijf jaar wordt herzien.

In de nieuwste Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij zijn de aandachtspunten voor hygiënisch werken onderverdeeld in basisvoorwaarden en processtappen. Basisvoorwaarden zijn voor het gehele productieproces belangrijk. Te denken valt aan inrichting, persoonlijke hygiëne en voorkomen van kruisbesmetting. Processtappen gaan over inkoop, bewaren van grondstoffen en halffabricaten en de ontvangst van goederen. De aandachtspunten worden per onderdeel duidelijk beschreven. Er is een duidelijker onderscheid gemaakt tussen eisen en adviezen. De richtlijnen zijn zo kort en krachtig mogelijk geformuleerd, waardoor de Hygiënecode overzichtelijk en praktisch geworden is.

Reinigen en ontsmetten

De aandachtspunten bij reinigen en ontsmetten zijn uitgebreider toegelicht.
Er hoeft minder ontsmet te worden. Ontsmetting is alleen nog nodig voor apparaten die onderdelen bevatten die moeilijk bereikbaar of niet zichtbaar zijn, maar wel in contact komen met bederfelijke producten of halffabricaten.
Bij oppervlakken en werkgereedschappen volstaat dus reinigen, mits alle onderdelen goed te bereiken zijn.
Reinigings- en ontsmettingsmiddelen mogen niet langer worden opgeslagen in een ruimte waar levensmiddelen worden bereid of bewaard (uitgezonderd een werkvoorraad).

De manieren waarop u temperaturen meet, zijn verduidelijkt.
De voorwaarden voor het gebruik van infraroodthermometers zijn versoepeld. De thermometers mogen nu ook worden gebruikt voor de ingangscontrole. Standaard eenmaal per maand controleren met digitale thermometer is niet meer nodig. Alleen als de gemeten waarde afwijkt van de gestelde norm is nameten nodig.
De regels voor ontdooien zijn aangescherpt en er wordt duidelijker uitgelegd wat te doen bij temperatuuroverschrijding.
Wanneer de controle van de thermometers door het bedrijf zelf wordt uitgevoerd, is daarvoor per bedrijf nog steeds de aanwezigheid van minimaal één geijkte of door een externe instantie gekalibreerde digitale thermometer met voeler nodig. Nieuw is dat deze de temperatuur op 0,1 graden nauwkeurig aangeeft.

Zelfbereide, bederfelijke producten bewaart en presenteert u maximaal twee dagen bij 7°C of maximaal drie dagen bij een temperatuur van 4°C of kouder. Deze termijnen zijn verlengd ten opzichte van de vorige code (maximaal 36 uur bij 7°C of kouder).
Het is niet langer toegestaan om rijstevlaaien na twaalf uur ongekoelde presentatie in de koeling te zetten.
Er wordt uitgelegd hoe houdbaarheidstermijnen via de vriezer verlengd kunnen worden en wanneer een ‘te-gebruiken-tot’-datum op een product vermeld moet worden.
Niet-bederfelijke grondstoffen (producten die niet gekoeld hoeven te worden bewaard) mogen eventueel ook na het verstrijken van de ‘ten-minste-houdbaar-tot’-datum nog verwerkt worden.
De code bevat aanvullende informatie die u helpt bij het vaststellen van houdbaarheidstermijnen.
Naast crème moeten nu ook vlees- en visproducten, banketbakkersroom, gebonden fruitvullingen, fruitpulp, slagroom en rijstepap gecodeerd worden in de koeling als ze niet binnen een dag worden verwerkt.

Registratie van ontsmetten is niet meer nodig.
Het op papier vastleggen van baktijden en baktemperaturen is niet langer nodig.
Bij levering van producten aan eigen winkels is eenmaal per week steekproefsgewijs een controle en registratie verplicht geworden.

Zelf een plattegrond met de locaties waar lokaas is uitgezet is niet meer nodig.
Het chemisch bestrijden van ongedierte is in alle gevallen alleen nog toegestaan door iemand met een erkend vakbekwaamheidsdiploma. Die zorgt dan ook voor de benodigde documenten, o.a. een logboek.o. a. een logboek.

De verantwoordelijkheid voor de documentatie ligt bij de ongediertebestrijder, vraag naar

Contractafspraken
Kopie van het vakbekwaamheidsdiploma
Contactgegevens van de bestrijder
Formulier voor het melden van ongedierte
Een lijst van controlerondes en daaraan gekoppelde acties
Een plattegrond met de locaties waar lokaas of bestrijdingsmiddel is uitgezet
Etiketgegevens en veiligheidsbladen van de toegepaste middelen

Een glasbreukplan is in meer gevallen noodzakelijk. Het is verplicht wanneer zich onbeschermd glas (inclusief glazen thermometers), aardewerk of porselein in de productieruimte bevindt.

Wilt u zich verder verdiepen in de aanpassingen in de nieuwste Hygiënecode? Bekijk dan welke eisen en welke adviezen zijn toegevoegd, aangepast of veranderd.