Wat maakt een goede oliebol?

We zitten inmiddels middenin het oliebollenseizoen. Dé periode om je als bakker af te vragen hoe je de beste oliebol bakt.

Er zijn een aantal factoren die hierin meespelen. Een perfecte oliebol is bolvormig zonder droge stekels en heeft een mooie goudbruine, regelmatige kleur. Ook vanbinnen moet de oliebol er natuurlijk mooi uitzien. We zien dan het liefst een open, honinggraatachtige structuur met veerkracht. Indien de oliebol gevuld is, dient de vulling goed verdeeld te zijn. Het spreekt voor zich, maar een oliebol moet natuurlijk ook goed gaar zijn.

Het geheim van de master oliebol

Bij het bakken van een goede bol zijn er een aantal spelregels. Namelijk discipline, een goede procesbeheersing en goede frituurolie.

Frituurolie

Een van de meest voorkomende problemen waar bakkers tegenaan lopen bij het bakken van oliebollen, is dat ze te vet zijn. Een oliebol is te vet wanneer er veel vet bovenkomt als u licht in de bol knijpt. Een veelgehoorde opmerking is dat een oliebol best wat vet mag zijn. De bol is immers in olie gebakken en mag zijn naam eer aandoen. Dit is gedeeltelijk waar; een oliebol heeft de smaak van het frituren. Maar wanneer de oliebol teveel vet opneemt, gaat de oliesmaak overheersen.

Wanneer u een oliebol te lang bakt, krijgt deze de kans te veel olie op te nemen. Hoe meer vocht uit de oliebol verdampt, hoe meer olie hij opneemt. De baktijd is daarom erg belangrijk. Oliebollen van circa 80 gram hebben een baktijd van 6 tot maximaal 7 minuten. Ook de baktemperatuur is belangrijk. Wanneer de olietemperatuur teveel zakt bij het scheppen van de oliebollen (<170˚C), nemen de oliebollen meer vet op. Ook oude of juist te heet verwarmde olie (>180˚C) kunnen oorzaken zijn van te vette oliebollen.
Hierbij is het belangrijk om niet blindelings af te gaan op de instellingen van de thermostaat. Ongeveer 40 procent van de thermostaten functioneert niet correct. Gebruik daarom een thermometer. Meten is weten!

Ook is het erg belangrijk om tarwebloem te gebruiken met een hoge eiwitkwaliteit. Dit zorgt voor een goede vochtopname in het deeg, waardoor er een maximale hoeveelheid gebonden water is. Hierdoor neemt de oliebol bij het bakken minder vet op.

Meer aandachtspunten

  1. Zorg voor een goede afzuiging van de waterdamp. Zo kan er geen vocht bij de frituur komen.
  2. Roer de olie niet door tijdens het opwarmen.
  3. Frituur niet op de tocht
  4. Dek de frituur af wanneer deze niet gebruikt wordt (wering zonlincht)
  5. Gebruik geen gereedschap van ijzer, koper, nikkel en blik. Gebruik in plaats hiervan gereedschap van roestvrijs staal.
  6. Zorg dat er geen zeepresten achterblijven in de frituur, of gebruik speciale zeep
  7. Strooi geen poedersuiker in de buurt van de frituur
  8. Frituur besuikerde oliebollen nooit opnieuw