Steeds vaker wordt spelt gebruikt voor het maken van een gezond brood. Ook zou spelt, omdat het een oergraan is, meer voedingsstoffen bevatten dan het moderne tarwe.
Hoe gezond een brood of voedingsmiddel is, hangt onder andere samen met de hoeveelheid aan goede voedingsstoffen (zoals vitamines, mineralen, voedingsvezels etc.) die een product bevat. Maar is spelt dan ook echt gezonder dan tarwe? Het antwoord op deze vraag kunt u lezen in dit artikel.
Wat betreft voedingswaarde kunnen we eigenlijk alleen uitspraken doen over de voedingswaarde van spelt in het algemeen in vergelijking met andere granen zoals tarwe of haver. Er zijn weinig tot geen studies waarbij verschillen tussen verschillende spelt rassen (zoals b.v. Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Zollernspelt etc.) gespecificeerd zijn. Dit is ook lastig omdat de voedingswaarden van granen in het algemeen en dus ook van spelt naast de verschillen in rassen ook sterk beïnvloed worden door klimatologische verschillen (weer, grond, zon uren etc.).
Als het gaat om voedingswaarde wordt (op het internet) van spelt van alles gezegd; het zou vezelrijker zijn, hoog in eiwit en veel vitaminen en mineralen bevatten vergeleken met tarwe. Omdat er verschillen zijn tussen speltrassen en omdat de (klimatologische) omstandigheden sterk van invloed zijn op de voedingswaarde van spelt, is het lastig hier harde uitspraken over te doen. Uit onderzoek blijkt dat het eiwitgehalte van spelt gemiddeld genomen iets hoger ligt dan dat van tarwe. Ook het gehalte aan ijzer, zink, magnesium en choline ligt wat hoger. Daarentegen heeft tarwe een hoger gehalte aan de vezel arabinoxylaan dan spelt.
Het gaat om zeer kleine verschillen in voedingswaarde. Dat maakt het onwaarschijnlijk dat dit leidt tot een verschil in gezondheidseffecten. Die hangen overigens ook af van de geconsumeerde hoeveelheid en de samenstelling van het algehele voedingspatroon. En daarom blijft de boodschap: eet gezond en gevarieerd, met voldoende volkorenproducten.
Ondanks de verhalen die de ronde doen, ontbreekt het wetenschappelijk bewijs voor het lichter verteerbaar zijn van spelt ten opzichte van tarwe. In ieder geval zijn beiden genetisch zeer nauw verwant en zijn het allebei gluten bevattende granen en dus niet geschikt voor mensen met een overgevoeligheid voor gluten.
Er zijn wel aanwijzingen dat de gluten in spelt er anders uitzien dan die in tarwe en dat de speltgluten mogelijk anders reageren op fermentatieprocessen. Duidelijk wetenschappelijk bewijs ontbreekt echter. Er is ook geen wetenschappelijk bewijs dat gluten in spelt anders reageren in de darmen. Toch lijkt een groep mensen zich beter te voelen bij het eten van speltbrood.
Wij raden het dus af om uitspraken te doen over de betere verteerbaarheid van spelt als onderdeel van de promotie van speltproducten. Wel raden wij aan om aan mensen die voor speltbrood kiezen uit gezondheidsoverwegingen, de volkoren variant te adviseren.
Daarbij raden wij bakkers aan goed naar de receptuur van hun speltbrood te kijken. Als mensen namelijk al positiever reageren op spelt ten opzichte van tarwe, en het zou inderdaad aan de soort gluten liggen (wat dus zeker niet is aangetoond), dan hebben mensen er in ieder geval geen baat bij als de receptuur hiervan vervolgens ook tarwegluten (ten behoeve van de luchtige structuur) bevat.
Het hoofdingrediënt van brood is graan. Bij brood hangt de hoeveelheid voedingsstoffen grotendeels af van welk deel van de graankorrel is gebruikt. Elke graankorrel bestaat uit drie hoofdonderdelen, namelijk de meelkern (het binnenste), de zemel en de kiem (het buitenste deel). Het grootste gedeelte van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevinden zich in het buitenste gedeelte van de graankorrel. Dit geldt in dezelfde mate voor spelt als voor tarwe.
Net als voor andere broodsoorten geldt: speltbrood is het gezondst als het gemaakt is van volkoren speltmeel. Als de hele graankorrel gebruikt is dus.
Naast de basis waar een brood van is gemaakt (bloem, meel of volkorenmeel), zijn toevoeging van zaden en pitten tevens van invloed op de voedingswaarde van een brood. Wanneer er veel zaden en pitten aan een brood zijn toegevoegd (dus niet alleen ter decoratie) zal dit de voedingswaarde van een brood ook verhogen.
Kort gezegd: wanneer iemand op zoek is naar een gezond brood kan men beste kiezen voor een brood op basis van volkorenmeel, eventueel met extra toegevoegde zaden en pitten. Dat kan spelt zijn maar ook tarwe of een ander graansoort, bij voorkeur variëren.
Spelt is een oud Europees gewas, dat al eeuwenlang geteeld wordt in verscheidene landen in Midden-Europa (bijvoorbeeld België, Duitsland, Oostenrijk, Slovenië en noordelijke delen van Italië), maar meer recent ook in Canada en de VS. Op kleine schaal wordt spelt ook geteeld in landen als Spanje en de Tsjechische Republiek. Spelt en tarwe zijn graansoorten die nauw met elkaar zijn verwant. Dit kun je al zien aan de Latijnse naam die beiden hebben; spelt heet ook wel Triticum aestivum subspecie spelta en tarwe Triticum aestivum L. De smaak van spelt is wat pittiger dan die van tarwe.
Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. Het is een graansoort die reeds vóór 7000 v.Chr. verbouwd werd. Ook bij Romeinse opgravingen wordt spelt gevonden. Na de middeleeuwen werd spelt verdrongen door gewone tarwe, omdat die een hogere opbrengst heeft en makkelijker gepeld kan worden. Spelt is namelijk volledig bedekt met een kaf, maar in tegenstelling tot gerst en rijst, zijn de kafjes niet met de korrel vergroeid.
Sinds de tweede helft van de 20e eeuw – vanaf de jaren vijftig ongeveer – is de interesse in spelt toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw. Spelt heeft namelijk een goede resistentie tegen ziekten en heeft daardoor geen gebruik van pesticiden nodig. Het kan groeien op schrale gronden en zelfs met lage bemesting geeft spelt een goede oogst en minerale opbrengst in vergelijking met tarwe. Spelt heeft wel aanzienlijk meer landbouwgrond nodig dan moderne tarwesoorten om dezelfde opbrengst te leveren. De kleinere opbrengsten per gebied en het feit dat het lastiger is om de harde kaf te verwijderen maken spelt duurder dan tarwe. Het is wel diezelfde kaf die de korrel beschermt tegen insecten en verontreinigen vanuit het milieu.
