Wat is gezonder spelt of tarwe?

Steeds vaker wordt spelt gebruikt voor het maken van een gezond brood. Ook zou spelt, omdat het een oergraan is, meer voedingsstoffen bevatten dan het moderne tarwe. 

Hoe gezond een brood of voedingsmiddel is, hangt onder andere samen met de hoeveelheid aan goede voedingsstoffen (zoals vitamines, mineralen, voedingsvezels etc.) die een product bevat. Maar is spelt dan ook echt gezonder dan tarwe? Het antwoord op deze vraag kunt u lezen in dit artikel.

Wat betreft voedingswaarde kunnen we eigenlijk alleen uitspraken doen over de voedingswaarde van spelt in het algemeen in vergelijking met andere granen zoals tarwe of haver. Er zijn weinig tot geen studies waarbij verschillen tussen verschillende spelt rassen (zoals b.v. Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Zollernspelt etc.) gespecificeerd zijn. Dit is ook lastig omdat de voedingswaarden van granen in het algemeen en dus ook van spelt naast de verschillen in rassen ook sterk beïnvloed worden door klimatologische verschillen (weer, grond, zon uren etc.).

Als het gaat om voedingswaarde wordt van spelt van alles (op internet) gezegd; het zou hoger in voedingsstoffen zijn, vezelrijker, hoog in eiwit, veel vitaminen en mineralen bevatten dan tarwe. Omdat er verschillen zijn tussen speltrassen en omdat de (klimatologische) omstandigheden sterk van invloed zijn op de voedingswaarde van spelt, is het lastig hier harde uitspraken over te doen. Daarbij zijn er nog niet zoveel gegevens vanuit de literatuur beschikbaar over de voedingswaarde van spelt. 

Uit de meeste studies blijkt dat het eiwitgehalte van spelt gemiddeld genomen iets hoger ligt dan dat van tarwe. Ook het vetgehalte lijkt gemiddeld genomen iets hoger, al blijkt dit niet uit alle onderzoeken. Het voedingsvezelgehalte is gemiddeld genomen vergelijkbaar. De resultaten van alle speltrassen vallen op vrijwel alle onderdelen binnen de range van de zomer- en wintertarwes. 

Gemiddeld genomen is de voedingswaarde van tarwe en spelt vergelijkbaar. De verschillen met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter. Rogge is bijvoorbeeld hoger in vezel (15 g/100 gram voor rogge en 12 gram per 100 gram voor tarwe) en haver is weer hoger in eiwit (16 a 17 gram per 100 gram voor haver vergeleken met 12 a 13 gram per 100 gram voor tarwe). Daarnaast geldt, net als voor tarwebrood, dat ook speltbrood de meeste voedingstoffen bevat als er volkorenmeel van spelt in wordt gebruikt.

Ondanks de verhalen die de ronde doen, ontbreekt het wetenschappelijk bewijs voor het lichter verteerbaar zijn van spelt ten opzichte van tarwe. In ieder geval zijn beiden genetisch zeer nauw verwant en zijn het allebei gluten bevattende granen en dus niet geschikt voor mensen met een overgevoeligheid voor gluten. Er zijn wel aanwijzingen dat de gluten in spelt er anders uitzien dan die in tarwe en dat de speltgluten mogelijk anders reageren op fermentatieprocessen. Echter wetenschappelijk is hier nog geen harde aanwijzing voor. Ook is het mogelijk dat, als er al een effect is, de gluten geen rol spelen maar dat het andere eiwitten zijn die een rol spelen bij de betere verteerbaarheid. Tarwe en dus ook spelt bevatten namelijk van nature eiwitten in verschillende hoeveelheden, die de vertering van eiwitten en koolhydraten uit de voeding van de mens remmen. Het kan zijn dat deze eiwitten in spelt in een andere hoeveelheid aanwezig zijn dan in tarwe of anders reageren. 

Tenslotte kunnen het zelfs bepaalde specifieke koolhydraten zijn in tarwe (en dus ook in spelt) die een effect op de vertering kunnen hebben, de zogenaamde groep van Fermenteerbare Oligosacchariden, Disacchariden, Monosacchariden en Polyolen, afgekort de FODmaps (Barret & Gibson 2012). Spelt en tarwe bevatten met name oligosaccharides, te weten de fructanen. FODmaps worden slecht of niet opgenomen in de dunne darm. Aangekomen in de dikke darm worden ze gefermenteerd door de daar aanwezige bacteriën, wat als gevolg kan hebben dat er in meer of mindere mate gasvorming ontstaat. Wanneer deze koolhydraten in kleinere hoeveelheden aanwezig zijn in het ene of andere tarwe of speltras en personen zijn er gevoelig voor, kan dit tot minder gasvorming leiden en daarmee een beter gevoel geven in de darmen. 

Wij raden het dus af om uitspraken te doen over de betere verteerbaarheid van spelt als onderdeel van de promotie van speltproducten. Wel raden wij aan om aan mensen die voor speltbrood kiezen uit gezondheidsoverwegingen, de volkoren variant te adviseren. 

Daarbij raden wij bakkers aan goed naar de receptuur van hun speltbrood te kijken. Als mensen namelijk al positiever reageren op spelt ten opzichte van tarwe, en het zou inderdaad aan de soort gluten liggen (wat dus zeker niet is aangetoond), dan hebben mensen er in ieder geval geen baat meer bij als de receptuur hiervan vervolgens ook tarwegluten (ten behoeven van de luchtige structuur) bevat.

Het hoofdingrediënt van brood is graan. Bij brood hangt de hoeveelheid voedingsstoffen grotendeels af van welk deel van de graankorrel is gebruikt. Elke graankorrel bestaat uit drie hoofdonderdelen, namelijk de meelkern (het binnenste), de zemel en de kiem (het buitenste). Het grootste gedeelte van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevinden zich in het buitenste gedeelte van de graankorrel. Dit geldt in dezelfde mate voor spelt als voor tarwe.

Om van graankorrels brood te kunnen maken moet deze eerst gemalen worden. Wanneer de gehele korrel wordt vermalen, dan blijven ook de belangrijke voedingsstoffen behouden. We hebben hier dan te maken met volkorenmeel. Wanneer het buitenste gedeelte van de korrel er uit wordt gezeefd en alleen het binnenste gedeelte van de korrel wordt gebruikt, heet dit bloem. Bloem bevat daardoor minder voedingsstoffen dan volkorenmeel. Brood wat gemaakt wordt van volkorenmeel is het meest rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezel. 

Naast de basis van waar een brood van is gemaakt (bloem, meel of volkorenmeel), zijn toevoeging van zaden en pitten tevens van invloed op de voedingswaarde van een brood. Wanneer er veel zaden en pitten aan een brood zijn toegevoegd (dus niet alleen ter decoratie) zal dit de voedingswaarde van een brood ook verhogen.

Kort gezegd: wanneer iemand op zoek is naar een gezond brood kan men beste kiezen voor een brood op basis van volkorenmeel eventueel met extra toegevoegde zaden en pitten (dat kan spelt zijn maar ook tarwe of een ander graansoort, bij voorkeur variëren).

Spelt is een oud Europees gewas, dat al eeuwenlang geteeld wordt in verscheidene landen in Midden-Europa (bijvoorbeeld België, Duitsland, Oostenrijk, Slovenië en noordelijke delen van Italië), maar meer recent ook in Canada en de VS [Bonifácia et al. 2000, Rozenberg et al. 2003]. Op kleine schaal wordt spelt ook geteeld in landen als Spanje en de Tsjechische Republiek [Bertin et al. 2004]. Spelt en tarwe zijn graansoorten die nauw met elkaar zijn verwant. Dit kun je al zien aan de Latijnse naam die beiden hebben; spelt heet ook wel Triticum aestivum subspecie spelta en tarwe Triticum aestivum L.  

Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. Het is een graansoort die reeds vóór 7000 v.Chr. verbouwd werd. Ook bij Romeinse opgravingen wordt spelt gevonden. Na de middeleeuwen werd spelt verdrongen door gewone tarwe, omdat die een hogere opbrengst heeft en makkelijker gepeld kan worden. Spelt is namelijk volledig bedekt met een kaf, maar in tegenstelling tot gerst en rijst, zijn de kafjes niet met de korrel vergroeid. Sinds de tweede helft van de 20e eeuw – vanaf de jaren vijftig ongeveer -  is de interesse in spelt toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw [Bonifácia et al. 2000, Zielinski et al. 2008]. 

Spelt heeft namelijk een goede resistentie tegen ziekten en heeft daardoor geen gebruik van pesticiden nodig. Het kan groeien op schrale gronden [Bonifácia et al., 2000] en zelfs met lage bemesting geeft spelt een goede oogst en minerale opbrengst in vergelijking met tarwe [Bojnanská en Francáková 2002]. Spelt heeft wel aanzienlijk meer landbouwgrond nodig dan moderne tarwesoorten om dezelfde opbrengst te leveren [Büren et al., 2001]. De kleinere opbrengsten per gebied en het feit dat het lastiger is om de harde kaf te verwijderen [Büren et al., 2001] maken spelt duurder dan tarwe. Daarentegen is het deze zelfde kaf die de korrel beschermt tegen insecten en verontreinigen vanuit het milieu [Ruegger et al., 1990, Abdel-Aal et al. 1997]. 

Gerelateerde diensten

NBC en NBA KennisWorkshops
Een goed product verkopen alleen is niet voldoende. U zult uw klant moeten overtuigen van uw meerwaarde. En daar hebben uw winkel- en productiemedewerkers een groot aandeel in. De kennisworkshops van NBC en NBA vertalen lastige materie naar praktische informatie waar uw medewerkers de klant met alle zekerheid te woord kunnen staan.
Lees meer
Voedingswaarde analyse
Overweegt u om de voedingswaarde van uw brood- of banketproduct door een erkend laboratorium te laten bepalen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u bij het vinden van de juiste partij.
Lees meer
Voedingswaardeberekening
De voedingswaarde van een product speelt voor steeds meer klanten een belangrijke rol bij de aankoopbeslissing ervan. Om die reden is het, als producent van levensmiddelen, belangrijk de voedingswaarde op het etiket te vermelden. Sinds 13 december 2014 is het vermelden van de voedingswaarde zelfs voor een aantal producten verplicht. Het NBC kan u hierbij helpen.
Lees meer
Mysteryshop onderzoek bakkerij
Stralen uw medewerkers passie uit en werken zij op de juiste manier? Voelt uw klant een ‘warm’ welkom? Onze professionele mysteryshoppers koppelen direct aan u terug waar verbeterpunten liggen op het gebied van kennis, service en klantgerichtheid.
Lees meer