Verordening microbiologische criteria (EG 2073/2005)

4 okt 2018

Verordening 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen geldt sinds 1 januari 2006. In deze verordening staan verplichtingen voor het bedrijfsleven die betrekking hebben op de bewaking van de microbiologische veiligheid van levensmiddelen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert of bedrijven deze verplichtingen nakomen. Voor ambachtelijke bedrijven die volgens een goedgekeurde Hygiënecode werken, zijn deze verplichtingen overigens niet van toepassing. Bedrijven die volgens een goedgekeurde hygiënecode werken hoeven alleen te controleren op de in die hygiënecode opgenomen microbiologische richtwaarden.

Documentatie

PDF-pictogram Verordening microbiologische richtwaarden
Verplichtingen
Risicobeoordeling en bemonsteringsfrequentie
Online

De verordening schrijft de volgende verplichtingen voor aan levensmiddelenbedrijven die volgens een eigen (of aanvullend) HACCP-plan werken:

  • Uitvoeren van een risicobeoordeling en opzetten van een eigen microbiologisch controleprogramma voor de in de verordening genoemde microbiologische criteria, tenzij de verordening een specifieke bemonsteringswijze of -frequentie voorstelt (zoals bijvoorbeeld voor gehakt vlees of vleesbereidingen). De NVWA beoordeelt de deugdelijkheid van de risicobeoordeling en de plannen voor bemonstering. Daarbij wordt ook gelet op de wijze van bemonstering, bereiding van analysemonsters en de gebruikte analysemethode.
  • Zowel eigen bedrijfslaboratoria als externe laboratoria dienen ten minste geaccrediteerd te zijn op basis van de NEN-EN-ISO 17025 voor de uitgevoerde analyses. Verder dienen laboratoria zich te houden aan de in de verordening vastgestelde analysemethoden. Voor het gebruik van alternatieve analysemethoden met vergelijkbare kwaliteitseisen is goedkeuring nodig van de NVWA. Dit wordt toegelicht in Bijlage 2 en Bijlage 3 van informatieblad 85 (interpretatie microbiologische criteria) van de NVWA.
  • Onderzoek doen naar het risico op groei van ziekteverwekkende (pathogene) micro-organismen in kant-en-klare levensmiddelen. Voor bakkerijproducten is met name Listeria monocytogenes relevant. Voor meer informatie zie artikel ‘Het productrisicio op Listeria monocytogenes’.
  • Voldoen aan microbiologische voedselveiligheidscriteria die in de verordening staan genoemd. Worden deze criteria overschreden, dan moet een product uit de handel worden genomen of een behandeling ondergaan waardoor het gevaar wordt weggenomen.
  • Voldoen aan microbiologische criteria voor proceshygiëne die in de verordening staan genoemd. Worden deze criteria overschreden, dan moet het productieproces aantoonbaar gecontroleerd worden en moet actie worden ondernomen om de oorzaak van de overschrijding weg te nemen.

Bij de risicobeoordeling van levensmiddelen gaat u na welke van de in uw bedrijf geproduceerde producten genoemd worden in de verordening en welke microbiologische criteria daarvoor gelden. De frequentie waarmee de producten bemonsterd moeten worden, is afhankelijk van de grootte van het levensmiddelenbedrijf en het risico dat verbonden is aan geproduceerde producten. De NVWA heeft voor de bemonsteringsfrequentie een schema opgesteld, waarvan bedrijven alleen met goede argumenten mogen afwijken.

Tabel 1

Door de NVWA voorgestelde bemonsteringsfrequentie voor producten waarvoor de verordening geen specifieke voorschriften geeft, afhankelijk van bedrijfsgrootte en productrisico.

  • Bederfelijke producten die geen kiemreducerende behandeling (zoals verhitting) ondergaan voordat ze geconsumeerd worden, beschouwt de VWA als producten met een hoog risico. Voorbeelden zijn pizza, quiche en bederfelijk gebak.
  • Grote bedrijven zijn bedrijven die voor de internationale markt produceren of bedrijven die op grote schaal binnen Nederland opereren
  • Middelgrote bedrijven zijn bedrijven die een eigen  (aanvullend) HACCP plan hebben en geen groot bedrijf zijn.

Zijn de uitslagen gedurende lange tijd in orde (30 weken bij bemonsteringsfrequentie in weken; 15 maanden bij bemonsteringsfrequentie in maanden), dan kan de bemonsteringsfrequentie van niveau 1 naar niveau 2 worden teruggeschroefd. Worden één of meer criteria overschreden, dan moet vanaf dat moment weer op niveau 1 worden bemonsterd.

De meest recente versie van de verordening inzake microbiologische criteria kunt u hiernaast vinden (01.01.2018).

Documentatie

PDF-pictogram Verordening microbiologische richtwaarden