Reinigen en ontsmetten van slagroommachines

21 dec 2017

Slagroom is een kwetsbaar product. De kwaliteit ervan kan door groei van micro-organismen of door de aanwezigheid van restanten ontsmettingsmiddelen onvoldoende zijn. Daarom is het belangrijk om slagroommachines dagelijks op de juiste wijze te reinigen en te ontsmetten.

Werkinstructie voor reiniging en ontsmetting
De werkwijze voor het reinigen en ontsmetten van slagroommachines kan in detail per merk machine verschillen. Houdt u zich daarom goed aan de door de leverancier geadviseerde doseringen en waterhoeveelheden. Verricht onderstaande handelingen zonder onderbrekingen, zodat het ontsmettingsmiddel niet de kans krijgt in te drogen. Laat de onderdelen van de machine niet langer dan noodzakelijk in de ontsmettingsoplossing liggen.

Om een slagroommachine goed te reinigen en ontsmetten, volgt u de volgende stappen:

Maak het roomreservoir leeg en spoel het reservoir twee keer om met 1,5 liter warm water (35-40°C).
Spoel de machine met 1,5 liter warm water (35-40°C).
Spoel de garneertule en luchtregelaar apart onder warm stromend water af. Wanneer er een magneetventiel aanwezig is, geldt dit ook voor de afzonderlijke onderdelen hiervan.
Spoel de machine met 1,5 liter heet water (50-55°C) met daarin 15 ml reinigings- en ontsmettingsmiddel (combi product). Onderbreek het spoelen halverwege voor vijf minuten. Dit is de inwerktijd van het ontsmettingsmiddel. Gooi het water met reinigings- en ontsmettingsmiddel dat achtergebleven is in het roomreservoir weg.
Bedien de handmatige knop van de slagroommachine meermaals in verband met het bewegen van de afsluiter van het ventiel.
Spoel de machine twee keer na met 1,5 liter heet water (50-55°C). Spoel de garneertule en luchtregelaar apart onder warm stromend water af. Wanneer er een magneetventiel aanwezig is, geldt dit ook voor de afzonderlijke onderdelen hiervan.
Spoel de machine na met 1,5 liter koud water. Verwijder achtergebleven water uit het roomreservoir.
Laat het water dat gebruikt wordt voor het naspoelen bij voorkeur niet circuleren, maar voer het direct af. Dit geldt voor zowel het warme als het koude water. Zorg ervoor dat het reservoir in de machine regelmatig wordt bijgevuld met water voor het spoelen. Of dit mogelijk is, hangt af van het merk en het type slagroommachine.
Gooi de eerste slagroom die na het reinigen en ontsmetten vrijkomt tijdens het inregelen en afstellen van het machine weg (ca. 150 ml).

Het NBC concludeert op basis van haar onderzoek dat het niet gelukt is om een werkbare methode voor het reinigen en ontsmetten van slagroommachines te ontwikkelen, waarbij de hoeveelheid QAV in slagroom gegarandeerd onder de wettelijke limiet blijft. Het ontsmetten met middelen op basis van chloor (natriumhypochloriet) is het enige toegestane alternatief. NBC adviseert bakkers om middelen op basis van chloor (natriumhypochloriet) te gebruiken en het gebruik van ontsmettingsmiddelen met quaternaire ammoniumverbindingen (QAV’s) te mijden.

Ondanks uw goede zorgen kunnen er altijd restanten van ontsmettingsmiddelen in de slagroom terecht komen. In 2003 bleek zelfs dat meer dan de helft van alle slagroommonsters die door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) zijn onderzocht, restanten van ontsmettingsmiddelen bevatten. Met name middelen met als werkzame stof quaternaire ammoniumverbindingen (QAV’s) leveren problemen op. Naar aanleiding van deze uitkomsten is het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in samenwerking met brancheorganisatie NBOV, de Universiteit van Wageningen, Koninklijke Horeca Nederland, slagroomproducenten en diverse leveranciers van slagroommachines en ontsmettingsmiddelen een onderzoek gestart om de oorzaak van deze problemen te achterhalen.

Tijdens honderd bedrijfsbezoeken is onderzocht hoe ambachtelijke slagroommachines in de praktijk worden gebruikt en ontsmet. Ook is gekeken welke gevolgen dat heeft voor de hoeveelheid achtergebleven ontsmettingsmiddelen in de slagroom. Vervolgens is in laboratoria geëxperimenteerd met methoden en middelen om slagroomapparaten te reinigen en ontsmetten zonder de wettelijke normen op dit gebied te overschrijden. Op dit gebied zijn uitsluitend geschikte middelen op basis van QAV’s en bepaalde chloorcomponenten toegestaan, welke voorzien zijn van een N-nummer.

De belangrijkste uitkomsten van het onderzoek zijn als volgt:

In ongeslagen room worden vrijwel nooit restanten van ontsmettingsmiddel aangetroffen.
Preventief onderhoud van slagroommachines, liefst tweemaal per jaar, is belangrijk.
Slagroomapparaten moeten zorgvuldig gereinigd en ontsmet worden om beneden het toegestane gehalte te blijven (de wettelijke grens is 0,5 mg QAV per kilogram slagroom). De aanwezigheid van een duidelijke reinigings- en ontsmettingsprocedure die bij medewerkers bekend is, is erg belangrijk.
Bij gebruik van QAV’s worden vrijwel altijd restanten van deze stof in de slagroom aangetroffen, ook bij zeer nauwkeurig werken. Tweemaal naspoelen met anderhalve liter heet water verkleint de hoeveelheid restanten.
Het gehalte aan QAV neemt af als de machine in gebruik is, maar neemt weer toe als de machine enkele uren stil staat. QAV’s hechten zich aan het oppervlak van de machine en lossen tijdens het stilstaan geleidelijk op in de slagroom. Alleen met speciale middelen zijn QAV’s volledig uit de machine te verwijderen, maar het gebruik hiervan brengt voor de ambachtelijke praktijk teveel risico’s met zich mee.
Middelen op basis van chloor laten nauwelijks tot geen restanten achter wanneer volgens de standaard werkwijze wordt gereinigd en ontsmet. Dit komt doordat ze goed afspoelbaar zijn.