Regels omtrent het gebruik van een eicentrifuge

19 dec 2017

Wanneer er grote hoeveelheden verse eieren verwerkt worden in uw banketbakkerij, vormt het gebruik van een eicentrifuge een uitkomst. Het gebruik hiervan is echter niet altijd toegestaan. Graag zetten wij de gebruiksvoorwaarden op een rijtje.

Wanneer niet?
Bakkerijen die een erkenning van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) nodig hebben voor de verwerking van verse eieren, mogen geen eieren centrifugeren. Het gaat dan bijvoorbeeld om bedrijven waarvan de hoofdactiviteit levering van eindproducten aan derden is, zoals de supermarkt of groothandels.

Wanneer wel?
Bakkers die verse eieren verwerken in eindproducten die bestemd zijn voor hun eigen filialen, uitsluitend levering aan de eindverbruiker (de consument), hoeven niet te worden erkend. Ook de bakker die een klein deel van zijn assortiment (deze activiteit is minder dan 30% van de omzet) aanbiedt bij de plaatselijke detailhandel, zoals een supermarkt, horecagelegenheden of een zorginstelling, of die poedervormig of voorverpakt gepasteuriseerd eiproduct gebruikt, heeft geen erkenning nodig. Bij dergelijke bedrijven is centrifugeren van eieren onder bepaalde voorwaarden toegestaan.

Voor een check of u wel of geen erkenning nodig heeft, kun u artikel ‘EG-erkenning voor vleesproducten, vleesbereiding en verse eieren’ raadplegen.

De voorwaarden om een eicentrifuge te mogen gebruiken zijn strikt, om de risico’s die hieraan verbonden zijn te beheersen. Wanneer eidooier of struif in contact komt met de omgeving, met vervuilde eierschalen of met niet goed gereinigde apparatuur, bestaat het risico op besmetting met schadelijke stoffen en de groei van ziekteverwekkende micro-organismen. Dit is ook het geval wanneer de ei-inhoud niet veilig bewaard wordt of onvoldoende verhit wordt bij de bereiding.

Voor het gebruik van een eicentrifuge gelden de volgende voorwaarden:

Gebruik alleen onbeschadigde eieren.

Zorg ervoor dat de buitenkant van de gebruikte eieren schoon en droog is. Verontreinigd ei (met schaaldeeltjes, veertjes of mest) wordt als ondeugdelijke grondstof gezien en is dus ongeschikt voor gebruik.
Verwerk de ei-inhoud op de dag van het centrifugeren.
Plaats de ei-inhoud, wanneer deze niet direct verwerkt wordt, meteen na het centrifugeren in de koeling (bij een temperatuur van 4°C of lager).
Pas de ei-inhoud van gecentrifugeerde eieren uitsluitend toe in producten die een intensieve hittebehandeling ondergaan (dat wil zeggen: volledig gebakken en een kerntemperatuur van minimaal 85°C, ten minste twee minuten gebakken op een temperatuur van 75°C óf ten minste dertig minuten gebakken op een temperatuur van 65°C).
Reinig en ontsmet de eicentrifuge direct na het gebruik ervan.
Zorg ervoor dat de eicentrifuge in deugdelijke staat verkeert.