Kiemgetal in slagroomgebak - Tips en feiten

8 dec 2020

In slagroomgebak blijkt het kiemgetal een punt van aandacht. Microbiologisch onderzoek laat regelmatig zien dat de kiemgetallen van slagroomgebak verhoogd of boven de norm zijn. Onze hygiëneadviseurs geven een aantal praktische oorzaken, tips en adviezen welke u kunt gebruiken om eens kritisch naar uw eigen proces te kijken. Wanneer u het kiemgetal bij de bron al goed beheerst, dan is dat een goede basis om producten te maken en problemen met Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) te voorkomen.

Heeft u vragen over het kiemgetal of andere bacteriologische aspecten van uw producten? Neem dan contact op met uw hygiëneadviseur van NBC. Zij kunnen advies en monstername op maat voor u uitvoeren.

Te hoge temperatuur van de grondstoffen
Bewaartermijn na openen
Kruisbesmetting door restverwerking
  • Indien koelingen en slagroomreservoirs niet aan de temperatuurnorm van 7°C of kouder voldoen, dan kunnen bacteriën zich sneller vermenigvuldigen.
  • Controleer koelingen en reservoirs minimaal wekelijks en registreer de gemeten temperatuur. Neem bij afwijking van de juiste temperatuur actie.
  • De adviestemperatuur van koelingen en reservoirs is 0-4°C.
  • Spoel na het reinigen en ontsmetten slagroommachine altijd na met warm water en daarna ook altijd met ruim koud water na, zodat de apparatuur niet onnodig lang warm blijft.
  • Zet na de reiniging en ontsmetting de koeling van de machine zo spoedig mogelijk weer aan.
  • Na het openen van een verpakking slagroom komt de op de verpakking aanwezige THT over het algemeen te vervallen.
  • Informeer bij de leverancier of kijk op de verpakking hoe lang een doos of tank slagroom na openen houdbaar is.
  • Over het algemeen garandeert de leverancier een bewaartermijn van 4 dagen na openen in de koeling.
  • Houd ook rekening met minder gebruikte slagroomsoorten in het bedrijf, zoals ongezoete slagroom.
  • Bij het gebruik van grote verpakkingen zoals slagroomtanks, kan de bewaartermijn ongemerkt langer zijn en tot een sterke verhoging van het kiemgetal leiden. Indien bijvoorbeeld zaterdagochtend een tank geopend wordt en het in het begin van de week nog rustig is, kan de gestelde houdbaarheidstermijn snel overschreden worden. 
  • Gebruik in rustigere periodes of wanneer u weinig slagroom verwerkt geen grote verpakkingen. 
  • Codeer tanks en verpakkingen welke niet dagelijks op gaan altijd op openingsdatum, zodat de bewaartermijn aantoonbaar blijft.

Er ligt nog een gevaar op de loer als het gaat om een hoog kiemgetal. Bij slagroommachines wordt gewerkt met een reservoir waar de slagroom in gedoseerd wordt, of met een adaptersysteem dat direct op de slagroomzak of -tank wordt aangesloten. Slagroommachines dienen dagelijks gereinigd en ontsmet te worden volgens de procedure welke de leverancier van de machine voorschrijft. Waar het onbewust en ongemerkt vaak fout gaat, is de omgang met de restanten welke overblijven in het reservoir en bij het aansluiten van een nieuwe zak aan het adaptersysteem.

Via reservoir
Restanten slagroom welke in de machine achterblijven, worden tijdens de reiniging en ontsmetting afgedekt in de koelcel geplaatst. 

  • Na reiniging en ontsmetting worden deze weer in het reservoir gedoseerd en aangevuld met nieuwe slagroom.
  • Indien deze cyclus niet of onvoldoende onderbroken wordt ontstaat er een rest-op-restverwerking, waarbij een bacteriecultuur kan ontstaan welke steeds weer geënt wordt aan de verse ‘schone’ slagroom. 
  • Het is dus erg belangrijk dat minimaal 1-2 keer per week deze cyclus wordt onderbroken. Door in de schone slagroommachine, uitsluitend ‘schone’ slagroom direct uit de verpakking (zonder restanten) te doseren.

Via adaptersysteem
Bij een adaptersysteem zit het risico in het verwisselen van de zak. 

  • De adapter, waar resten van zak A in en aan zitten, komen in contact met zak B.
  • Als dit keer op keer gebeurt, ontstaat er een bacteriecultuur welke steeds geënt wordt in elke nieuwe zak slagroom.
  • Het is dus erg belangrijk dat minimaal 1-2 keer per week na het reinigen en ontsmetten van de slagroommachine er begonnen wordt met een nieuwe slagroomzak welke nog niet in contact is geweest met de adapter.
  • Dit betekent niet dat u wekelijks allerlei slagroom moet weggooien. Als het slagroomreservoir of –zak bijna leeg is kunt u het gewoon aftappen en gebruiken of afgedekt bewaren voor de volgende dag.
  • Het gaat er om dat er regelmatig een fysieke scheiding komt tussen de verschillende slagroomverpakkingen. Zo worden de eventuele culturen welke ontstaan zijn onderbroken en kan er steeds op ‘0’ begonnen worden.