Hygiënecode: Chocolade en Bonbons

Deze module is in 2010 in overleg met het Nederlands Patisserie Team geëvalueerd en inwerking getreden op 1 oktober 2010. De tekst van deze module is van een nieuwe lay-out voorzien, waardoor de leesbaarheid sterk verbeterd is. In de herschreven module is een duidelijk onderscheid aangebracht tussen eisen (gerelateerd aan hygiëne en voedselveiligheid) en adviezen (gerelateerd aan kwaliteit). Daarmee zijn de oorspronkelijke stroomschema’s komen te vervallen.

Verder zijn de volgende regels aangepast:

• Er wordt specifieker dan voorheen ingegaan op de juiste omgevingscondities voor verwerking van chocolade en interieurs, met name van ganache en truffelvulling. Hiermee voorkomt u interieurbederf en condensvorming op het interieur. Ook voorkomt u scheuren in de bonbon, waardoor het interieur mogelijk besmet zou kunnen raken.
• U bent verplicht de productiedatum op of bij bederfelijke interieurs te vermelden. Voorheen was dit slechts een advies.
• Gekoelde truffels en gekoelde bonbons mag u niet langer dan twee tot drie weken bewaren. Voorheen was dit slechts een advies.
• Het advies om microbiologisch onderzoek te laten uitvoeren is door deze beperkte bewaartermijn komen te vervallen.
• De algemene eis dat u de houdbaarheidstermijn van bonbons moet vaststellen, is hiermee ook komen te vervallen. Voor de overige bonbons is dit namelijk een kwaliteitsaspect, dat nu onder adviezen valt.
• De adviezen zijn aangevuld met richtlijnen op het gebied van kennis, bewaarcondities en behoud van goede producteigenschappen.

Vanaf 1 oktober 2010 is werken volgens de regels van deze aangepaste module voor chocolade en bonbons verplicht. U vindt de module in paragraaf 4.5 van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij.

Wilt u de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij bestellen?