Hygiëne, wet- en regelgeving: 15 fabels en feiten

Het is niet gek als u soms worstelt met de wetten en regels die voor u als bakker gelden. Dat zijn er namelijk nogal wat en af en toe werpen ze de vraag op hoe er mee om te gaan. Het NBC, dat u graag helpt met het vertalen van die wet- en regelgeving naar uw eigen, dagelijkse praktijk, zet 15 belangrijke fabels en feiten op een rij. De komende weken publiceren wij elke week een nieuwe feit of fabel!

1 Door de aanpassingen in het Warenwetbesluit Meel en brood verandert de zoutnorm
Dit een fabel. Het klopt dat het Warenwetbesluit Meel en brood vanaf 1 oktober dit jaar veranderd is. Maar daarin blijft de wettelijke zoutnorm van 1,8% op de droge stof onveranderd. Die geldt sindsdien wel voor vrijwel alle basisbroodsoorten. Inclusief glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood, kleinbrood en brood met andere rijsmiddelen dan gist of zuurdeeg, zoals bakpoeder. De norm van 1,8% op de droge stof wordt dus breder gebruikt.

2 Het werken met de Hygiënecode is verplicht
Ook dit is een fabel. Een systeem hanteren voor voedselveiligheid op basis van HACCP is verplicht, maar dat hoeft niet de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij te zijn. Een andere goedgekeurde hygiënecode of een eigen systeem hanteren kan ook. Toch kunnen de meeste bakkers het beste uit de voeten met de voor de eigen branche ontwikkelde code, die rekening houdt met alle processen in de dagelijkse bakkerijpraktijk.

3 U mag geen brood van gisteren verkopen
Een veelgehoorde fabel. U kunt brood van de dag ervoor prima verkopen, als dat maar duidelijk is voor uw klanten. Dus niet aanbieden als dagvers. Het is aan te raden dit brood voor een lagere prijs te verkopen. Er zijn zeker klanten die minder vers brood voor een lagere prijs waarderen. Andere manieren om brood van gisteren een nieuwe bestemming te geven zijn hergebruik zoals paneermeel, doneren aan de Voedselbank of als diervoeding. 

4 Verkoopmedewerkers mogen hun haar niet los dragen in de winkel
Een feit uit de Hygiënecode. Daarin staat onder de noemer persoonlijke hygiëne dat winkelmedewerkers lang haar moeten opbinden of vastzetten, zodat er geen haren in de producten kunnen komen.

5 Sieraden moeten af tijdens de productie
Ook een feit uit de Hygiënecode. Om ongelukken en besmetting te voorkomen, is het zaak in de productieruimte geen kettingen, armbanden, ringen, oorbellen of horloges te dragen. Oorringen die niet makkelijk zijn uit te doen, kunnen medewerkers bedekken met een haarnetje of een pleister. In de winkel kunt u wat soepeler omgaan met deze regels, door oorbellen, korte kettingen en gladde ringen wel toe te staan. 

6 Een toilethanddoek is verplicht
Goed beschouwd een fabel. De begrijpelijke eis is dat medewerkers hun handen op een hygiënische manier kunnen drogen. Dat kan inderdaad met een handdoek op het medewerkerstoilet, mits die vaak wordt vervangen en gewassen. Papieren handdoekjes zijn een betere oplossing: daarmee krijgt elke medewerker heel hygiënisch een eigen doekje en hoeft u alleen af en toe te zorgen voor navulling.

7 Honden mogen de winkel niet binnen
Dit ligt tussen feit en fabel in. De Hygiënecode waarschuwt duidelijk voor het hygiënegevaar van huisdieren. Het NBC geeft als advies om te voorkomen dat honden toegang hebben tot ruimten waar levensmiddelen bewerkt, gehanteerd of opgeslagen worden. En om in elk geval blindengeleidehonden en hulphonden toe te laten tot de winkel en de lunchroom. Laat u andere honden niet toe in de winkel, dan is een bakje water buiten een aardig gebaar.

8 Op wat dagvers is hoeft geen houdbaarheidsdatum
Een feit! Alles wat bedoeld is om binnen 24 uur na bereiding te eten, hoeft niet verpakt te worden. Een houdbaarheidsdatum is dus ook niet nodig. Dat geldt dus voor een groot deel van uw aanbod. Op bewaarproducten vermeldt u wel een houdbaarheidsdatum en zo nodig de aanwijzing voor koelen of vriezen.

9 Hygiëneregels gelden niet voor winkelpersoneel
Duidelijk een fabel. Hoewel de meeste regels uit de Hygiënecode gaan over het productieproces, is alles wat in de winkel gebeurt een belangrijke laatste schakel. In de code staan aanwijzingen voor bijvoorbeeld de winkeltemperatuur, het schoonhouden van de winkel en het omgaan met bereide producten.

10 Allergeneninformatie is verplicht
Een hard feit. Zijn producten niet voorverpakt, dan hoeft allergeneninformatie niet op de verpakking. Allergeneninformatie kan zowel schriftelijk als mondeling aan de klant gegeven worden. Via het etiket dus of op andere wijze. Op het toonbankbordje kan dan staan: de allergenen of vraag het aan onze medewerkers! Zorg dat verkopers de informatie van elk product schriftelijk of elektronisch bij de hand hebben. Het liefst zo toegankelijk, begrijpelijk en duidelijk leesbaar mogelijk. De adviseurs van het NBC hebben daar goede ideeën over.

11 Een vaatwasser werkt altijd desinfecterend
Helaas een fabel. Niet alle vaatwasmachines bereiken de juiste temperatuur om de vaat te desinfecteren. Wanneer u een schone vaatwasser heeft en deze kan wassen op een minimale temperatuur van 80 graden, dan kan het wel!

12 Met belegde broodjes valt u onder horeca
Het klinkt misschien logisch, maar het is een fabel. Verkoopt u als bakker ook belegde broodjes, dan valt het bewaken van de voedselveiligheid gewoon binnen de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. In die code is hiervoor zelfs een apart proces opgenomen. Het is dus niet nodig om bij verkoop van belegde broodjes nog een andere hygiënecode te hanteren. Ook hier kan het NBC u verder over adviseren.  

13 Een krentenbol moet voldoen aan de zoutnorm
Sinds 1 oktober van dit jaar een feit. Toen is het Warenwetbesluit Meel en brood aangepast en sindsdien geldt de zoutnorm van 1,8% op droge stof voor vrijwel alle basisbroodsoorten, waaronder de krentenbol. De norm geldt niet voor broodsoorten waarin zoute ingrediënten zijn verwerkt, denk hierbij aan olijvenbrood, kaas-uienkruiersen en broodsoorten met spek.

14 U mag uw brood koolhydraatarm noemen
Dat dit mag, is een fabel. Wettelijk kunt u geen enkel brood ‘koolhydraatarm’ noemen. De kneep zit hem in het ‘arm’. Brood met minder koolhydraten mag u wel verkopen als ‘met een verlaagd koolhydraatgehalte’ of ‘met minder koolhydraten’. En alleen als dat brood minstens 30% minder koolhydraten bevat dan een vergelijkbare en gangbare broodsoort. Wilt u zeker zijn van uw berekening, vraag dan het NBC om een laboratoriumanalyse.

Babs Bruil

Kennisspecialist hygiëne, wet- en regelgeving

b.bruil@nbc.nl
0317 47 12 12
Babs Bruil

Kennisspecialist hygiëne, wet- en regelgeving

b.bruil@nbc.nl
0317 47 12 12

Gerelateerde diensten

Hygiëne advies
Hygiëne staat centraal in uw bedrijfsvoering en u werkt volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Maar hoe weet u zeker dat u aan de huidige wettelijke eisen blijft voldoen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u graag met Hygiëne advies.
Lees meer
Hygiënecodecertificering
Stichting Voedsel veiligheidsinspectie Wageningen (SVVW) toetst bedrijven op de Hygiënecode. Deze stichting is belast met de certificering van bedrijven op de Hygiënecode. In dit kader werkt SVVW samen met ISACert; deze geaccrediteerde instelling mag van de Raad voor Accreditatie internationaal erkende certificaten verstrekken.
Lees meer
Digitaal infopakket (Hygiënecode)
Het digitaal infopakket bevat diensten die digitaal beschikbaar zijn voor iedere ondernemer, zoals de Hygiënecode, een informatiemap Etiketteren & Aanduiden en Warenwetenswaardig. Met dit pakket beschikt u over alle benodigde informatie voor een optimale bedrijfsvoering.
Lees meer
Hygiënetool
Als bakkerondernemer bent u wettelijk verplicht om te werken volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Met de digitale Hygiënetool van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) voert u snel en eenvoudig de meest actuele richtlijnen van de Hygiënecode in.
Lees meer