Hulp bij bepaling van het productrisico op Listeria

Het onderzoek door de producent bestaat uit de volgende onderdelen:

1. Analyse van de producteigenschappen (pH, wateractiviteit (aw), zoutgehalte, aanwezigheid conserveermiddelen), bereidingsproces, type verpakking, opslagcondities, besmettingsrisico en houdbaarheidstermijn.
2. Analyse van onderzoeks- en literatuurgegevens over overleving en groeikansen van Listeria monocytogenes. Het hulpdocument geeft hier richtlijnen voor (zie punt 4, 5 en 6). 
3. De analyse kan eventueel worden aangevuld met gegevens uit rekenkundige modellen die de groei en overleving op basis van producteigenschappen en bewaaromstandigheden voorspellen. 
4. In informatieblad 85 van de NVWA is in Bijlage 1 een beslisboom opgenomen waaruit blijkt dat het regelmatig testen van producten op aanwezigheid van Listeria monocytogenes niet zinvol is voor onder andere brood, biscuit en soortgelijke producten. Dit omdat Listeria monocytogenes daarin hoogstwaarschijnlijk afwezig is en de groeikansen zeer beperkt zijn. 
5. Bij bederfelijke producten die diepgevroren worden bewaard of die een houdbaarheidstermijn hebben van minder dan vijf dagen en producten met lage pH- en/of aw-waarden (die specifiek in de beslisboom worden benoemd) is het testen op producteigenschappen belangrijker dan testen op aanwezigheid van Listeria monocytogenes. De reden hiervoor, is dat groei in dergelijke producten niet aannemelijk is. Wel geldt voor deze producten een norm van 100 kve per gram gedurende de gehele houdbaarheidstermijn, omdat er sprake kan zijn van besmetting via ingrediënten of vanuit de omgeving. 
6. Producten waarin Listeria monocytogenes zich kan vermenigvuldigen moeten bij het verlaten van de productielocatie voldoen aan de norm dat Listeria monocytogenes afwezig is in 25 gram product, tenzij is aangetoond dat de norm van 100 kve per gram gedurende de houdbaarheidstermijn niet wordt overschreden. Bovendien moet de houdbaarheidstermijn met onderzoeksgegevens zijn onderbouwd (zoals bemonstering productielocatie en apparatuur, microbiologische onderzoeksresultaten (zie punt 7), houdbaarheidsstudies en eventueel challengeonderzoeken (zie punt 8). 
7. Bij producten met een reëel risico op besmetting of uitgroei van Listeria monocytogenes is het noodzakelijk het eindproduct periodiek te laten onderzoeken (verificatie van het HACCP-systeem). De onderzoeksfrequentie is mede afhankelijk van het risico en de omvang van het bedrijf. Er wordt dan gecontroleerd of de producten voldoen aan de van toepassing zijnde voedselveiligheidscriteria en proceshygiënecriteria uit Verordening 2073/2005, waaronder ook normen voor Listeria monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen. 
8. Voor risicovolle producten waarvan niet zeker is of aan de voedselveilig­heids­criteria wordt voldaan bij het verstrijken van de houdbaarheidstermijn, wordt het onderzoek aangevuld met challengetesten en houdbaarheidsonderzoeken, uitgevoerd door een onderzoekslaboratorium (zie onder). In Tabel 1 van informatieblad 85 van de NVWA zijn richtlijnen opgenomen voor de bewaarduur en de bewaartemperatuur. Steeds wanneer er een essentiële verandering optreedt in de eigenschappen van het product, het productieproces of de verpakking waardoor het risico op besmetting met en/of groei van Listeria monocytogenes toeneemt is zo’n houdbaarheidsonderzoek noodzakelijk.