Het productrisico op Listeria monocytogenes

19 dec 2017

Dit artikel geeft informatie over de indeling van producten in risicogroepen en de beheersing van Listeria bij de verschillende risicogroepen. Risico’s worden bepaald door eigenschappen van het product (zie ook artikel ‘Hulp bij bepaling van het productrisico op Listeria) en door eventuele nabesmetting vanuit de omgeving (zie artikel ‘Beheersing van het risico vanuit de omgeving’).

Listeria monocytogenes is een bacterie die voedselinfecties kan veroorzaken. De bacteriën dringen zich via het maag-darmkanaal het lichaam binnen en vermenigvuldigen zich in organen zoals de lever en de milt. Dit kan levensbedreigende situaties opleveren. Het is een bacterie die kan groeien met en zonder zuurstof en die kan voorkomen in diverse levensmiddelen, zoals rauwe groenten, koud gerookte vis, rauwmelkse kazen en gekoelde vleeswaren. Listeria monocytogenes is een lastige bacterie, omdat deze zich kan vermenigvuldigen onder gekoelde omstandigheden en bovendien houdt van vochtige oppervlakten en ruimtes zoals afvoerputten, natte vloeren, vochtige wanden en machines.

Vanwege het risico dat Listeria monocytogenes met zich kan meebrengen, dienen industriële producenten die kant-en-klare levensmiddelen produceren die met deze bacterie besmet kunnen zijn of waarin deze bacterie zich kan vermenigvuldigen onderzoek uit te voeren. Zij zijn verplicht om na te gaan of gedurende de hele houdbaarheidstermijn van het product aan de voedselveiligheidsnorm uit de verordening wordt voldaan. Afhankelijk van het risico moet de voedselveiligheid worden gegarandeerd door:

  • controle op de gebruikte grondstoffen, de producteigenschappen en het productieproces;
  • bemonstering van machines en gereedschappen op de aanwezigheid van Listeria
  • onderzoek van kant-en-klare producten aan het einde van de houdbaarheidstermijn;
  • onderzoek hoe snel de bacterie zich in een product kan vermenigvuldigen (het zogenaamde challenge-onderzoek).
Laag risico
Gemiddeld risico
Hoog risico

Voor een aantal producten, is bewezen dat de aanwezigheid van Listeria monocytogenes in het product onwaarschijnlijk is. Voor de bakkerij zijn in dit kader relevant:

  • Brood, biscuit en soortgelijke producten;
  • Zoetwaren, met inbegrip van cacao en chocoladeproducten;
  • Andere producten mits hier een wetenschappelijke onderbouwing voor is.

Deze producten hoeven onder normale omstandigheden niet op Listeria monocytogenes te worden gecontroleerd. Het monitoren van het productieproces (bijvoorbeeld warmtebehandeling)  is voldoende. Om aan te tonen dat deze maatregelen afdoende zijn om Listeria monocytogenes af te doden kan controle op aanwezigheid van Listeria monocytogenes aan het eind van de houdbaarheidstermijn plaatsvinden (verificatie van HACCP maatregelen).

Voor een aantal producten is bewezen dat L. monocytogenes zich niet vermeerdert in het product. Voor deze producten geldt een grens van 100 kve/gram gedurende de houdbaarheidstermijn. In deze groep vallen:

  • Producten met een houdbaarheidstermijn van minder dan vijf dagen;
  • Producten met een pH (zuurgraad) van 4,4 of lager;
  • Producten met een aw (wateractiviteit) van 0,92 of lager;
  • Producten met een pH van 5,0 of lager en een aw van 0,94 of lager;
  • Bevroren of diepgevroren producten;
  • Andere producten mits hier een wetenschappelijke onderbouwing voor is.

Beheersing van L. monocytogenes in deze producten is gericht op het voorkomen van kruisbesmetting, eventuele afdoding van L. monocytogenes en beheersing van productkenmerken die uitgroei belemmeren. Het risico wordt beheerst door controle op kritische parameters  zoals aw, pH of verhittingsstap, controle op verontreiniging van grondstoffen die niet meer verhit worden en onderzoek van omgeving en apparatuur. Om aan te tonen dat deze maatregelen afdoende zijn om beneden de vastgestelde grens van 100 kve/gram Listeria monocytogenes te blijven, kan controle op aanwezigheid van Listeria monocytogenes aan het eind van de houdbaarheidstermijn plaatsvinden (verificatie van HACCP maatregelen).

Als de kans bestaat dat L. monocytogenes  zich kan vermenigvuldigen in een product, dan moet het bedrijf onderzoeken of het product gedurende de hele houdbaarheidstermijn voldoet aan de grens van 100 kve L. monocytogenes  per gram. Dit kan op basis van voorspellingsmodellen, historische gegevens, houdbaarheidstesten of challenge testen. Houdbaarheidstesten met van nature besmette producten zijn met name relevant wanneer 10% of meer van de onderzochte producten besmet is (in dat geval tenminste 100 positieve resultaten evalueren). Als het bedrijf met dit onderzoek kan aantonen dat het aan de norm voldoet, kan beheersing van het risico op dezelfde manier plaatsvinden als is beschreven voor producten met gemiddeld risico.

Als het niet zeker is dat de grens van 100 kve per gram gedurende de houdbaarheidstermijn niet wordt overschreden moet de houdbaarheidstermijn worden herzien of het productieproces worden verbeterd.

Als er geen informatie is over het levensmiddel of over de kans op vermeerdering van L.monocytogenes  in het betreffende levensmiddel, kan het bedrijf niet garanderen dat het aan de norm voldoet dus ook niet dat het voedsel veilig is. Aangezien het in de handel brengen van onveilige producten niet is toegestaan, moet het levensmiddel dan voldoen aan de eis van afwezigheid van kiemen in 25 g (n=5, c=0) voordat het de productielocatie verlaat. Met andere woorden: van elke partij die wordt geproduceerd zal in dat geval moeten worden bepaald of zij vrij is van L. monocytogenes (n=5, c=0) voordat deze de productielocatie verlaat.

Weet u niet in welke risicogroep uw product valt en/of heeft u hulp nodig bij het bepalen van de categorie? Leest u dan artikel ‘Hulp bij bepaling van het productrisico op Listeria’.