Brood & Duurzaamheid: wat zijn de hotspots?

12 jan 2024

Hoewel (tarwe)brood een relatief lage milieu-impact heeft en goed past binnen een duurzaam (veelal plantaardig) voedingspatroon, zijn er in de broodketen nog genoeg uitdagingen en kansen om te verduurzamen. Er zijn een aantal koplopers in de keten die meer bewustzijn en kennis over verduurzaming hebben dan de gemiddelde bakkerijondernemer. De algemene ondernemer ziet vooral kosten en externe beperkingen, waar koplopers juist (maatschappelijke) urgentie ervaren en kansen zien voor onderscheidend vermogen. Er zijn diverse mooie duurzaamheidsinitiatieven die met collectieve kracht groter gemaakt kunnen worden en/of kunnen versnellen.

Milieu-bewustzijn nodig voor toekomstbestendige sector

Voedselproductie en -consumptie heeft een enorme invloed op de gezondheid van mensen en onze leefomgeving. Brood (met name volkorengranen) heeft een belangrijke rol in het dieet van de toekomst, maar ook in deze productieketen is verduurzaming nodig om de impact op het milieu te verlagen. (Aankomende) wetgeving op het gebied van ketentransparantie, energie, verpakking en duurzaam inkopen dwingt uiteindelijk alle ondernemers tot het leggen van een duurzame basis. Hoewel niet alle wetgeving direct van toepassing zal zijn op de (kleinere) bakkerijen, krijgen de meeste ondernemers hier indirect toch mee te maken. Financieringspartners (banken, verzekeringen) en klanten die wel aan deze wetgeving moeten voldoen, zullen vragen hieruit doorzetten naar hun leveranciers. Tijd om alle bakkerijondernemers handvatten en inspiratie te bieden om gebruik te maken van deze innovatie-kansen!

Hieronder staan drie belangrijke ‘hotspots’ oftewel gebieden waar nog uitdagingen en kansen zijn om te verduurzamen die bleken uit ons literatuuronderzoek (2023). Het goede verhaal van brood en duurzaamheid blijft op termijn alleen geloofwaardig als ook de hotspots (teelt, bakken en verspilling) erkend en aangepakt worden. Sectorbreed is er nog te weinig kennis/bewustzijn over deze hotspots, bleek uit een stakeholderonderzoek van NBC. Dit bewustzijn is onmisbaar voor de bakkerijsector om de regie te pakken op weg naar een duurzamer imago. Op de hieronder toegelichte gebieden moeten we dus nog aan de bak en liggen kansen voor de bakkerij.

Samenwerken voor een plan(ee)taardig voedselpatroon met brood

Als alle ketenpartijen samenwerken aan het oppakken van de hieronder genoemde hotspots is er een mooie hoofdrol weggelegd voor brood in een plan(ee)taardig voedselpatroon.

Behoefte aan inspiratie of ideeën voor samenwerking? Op www.kopbovenhetgraanveld.nl vindt u diverse koplopers uit de sector met hun duurzaam initiatieven. Bent u bezig met verduurzamen en loopt u ergens tegenaan? Mail naar duurzaam@nbc.nl en we proberen u op weg te helpen.

Klimaatverandering in combinatie met verminderde diversiteit in het tarweareaal en bodemuitputting, zorgt ervoor dat de tarweteelt in Europa kwetsbaarder en onzekerder wordt. Er liggen kansen voor verduurzaming via het vergroten van de genetische diversiteit, verminderen van het kunstmestgebruik en het doorvoeren van maatregelen ter bevordering van een gezonde bodem- en akkerbiodiversiteit.

Brood van duurzame Nederlandse tarwe biedt kansen voor boeren, bakkers en retailers. De transparantie van een Nederlandse keten geeft grip op verduurzaming en een onderscheidend product. Twintig partijen uit de graan-, meel- en broodketen verkennen in het project Nederlandse Baktarwe al hoe we het aandeel van Nederlands graan in Nederlands brood verhogen.

Zie Factsheet Graanteelt voor consumentencijfers, wetenschappelijke inzichten en praktische tips en voorbeelden.

Bij het bakken van brood zit de grootste milieu-impact in het verbruik van fossiele energie. Ongeveer 30 tot 50 procent van de CO₂ uitstoot van de gemiddelde (industriële) bakkerij ontstaat door het gasverbruik voor stookinstallaties en stroomopwekking. Het vergroten van de efficiency van bestaande ovens kan door te zorgen voor:

1) kennis van de interactie tussen product en warmte,

2) procesverbetering, en

3) optimalisatie van proces parameters.

Het “real time” monitoren van energieverbruik en procesparameters zoals hitteverdeling en ovenlading is hierbij een waardevolle tool. Daarnaast bieden algemene energiebesparingsmaatregelen, overstappen op groene energie, hybride ovens en elektrificatie handelingsperspectief voor de bakker.

Tot slot zijn er geheel nieuwe oventechnologieën in ontwikkeling. Nader onderzoek naar de toepassing hiervan op grote schaal is nog nodig.

Zie Factsheet Bakproces voor consumentencijfers, wetenschappelijke inzichten en praktische tips en voorbeelden.

Jaarlijks verspillen we in Nederland ruim 200 miljoen kilo brood. Ongeveer de helft gaat verloren in de keten en de andere helft bij consumenten thuis. Die verspilling terugdringen draagt dus fors bij aan de verduurzaming van de broodketen. Voor preventie van verspilling kan worden ingezet op betere afstemming van productieplanning en winkelassortiment (“realtime”, data gedreven), zorgen voor langere houdbaarheid (receptuuroptimalisatie, vers-vriezen, verpakken), portionering en verpakkingsoplossingen.

Uit onderzoek blijkt dat de milieu-impact van verpakken in het algemeen relatief laag is in verhouding tot de impact van broodverspilling. Gebruik van (recyclebare) verpakking is dus gerechtvaardigd als verspilling hiermee wordt voorkomen.

Hergebruik van brooduitval in de eigen receptuur via een fermentatiestap kan. Dit beïnvloedt de broodkwaliteit niet op een negatieve manier. Het winnen van waardevolle inhoudsstoffen uit reststromen meel en brood (“Bio-processing”) is een oplossingsrichting die het waard is nader te onderzoeken.

De grootste uitdaging lijkt het terugdringen van broodverspilling bij de consument thuis. Hoewel er veel voorlichting is om voedselverspilling te voorkomen, is er over de effectiviteit weinig bekend. Consumenten zelf geloven vooral in het effect van kleinere verpakkingen en betere aankoopplanning.

Zie Factsheet Verspilling voor consumentencijfers, wetenschappelijke inzichten en praktische tips en voorbeelden.