Kansen voor brood in productverbetering

De Nationale Aanpak Product Verbetering (NAPV) vraagt van de bakkerijsector dat ze zich inzet voor een gezonder aanbod. In dat kader werkt de bakkerijsector al aan een gezondere samenstelling van het bakkerszout. Maar ook op gebied van suiker, verzadigd vet en vezel wordt er actie gevraagd. In het geval van vezelverhoging beschreef de Kansenkaart het al: “Meer volkoren in de receptuur”.  

Elke vezel telt: meer volkorenmeel in bruinbrood

De NAPV kent grenswaarden voor vezel voor bruinbrood en luxe brood, zoals croissant, krentenbol en foccacia. Dat zijn de productcategorieën waar we als eerste naar kunnen kijken.  

Voor bruinbrood bestaat al het advies om minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken, wat in ieder geval door zo'n driekwart van de industrieel gebakken bruine broden netjes wordt opgevolgd. Zo komt het brood in de meeste gevallen wél in de Schijf van Vijf, maar blijft het steken in trede 3 van de NAPV. Dat kan beter. Volgens de NAPV-grenswaarden moet bruinbrood minimaal 5,2 gram vezels per 100 gram bevatten om tot de beste trede te behoren. Overweeg als bakker om het aandeel volkorenmeel in je bruinbroodreceptuur te verhogen, naar 75% of 80%. Zo bereik je een betere NAPV-trede én draag je bij aan gezondheidswinst. Grote kans dat de klant het niet eens proeft. Immers, uit eerder onderzoek in het kader van de Week van het Brood blijkt dat consumenten geen verschil proeven tussen bruin- en volkorenbrood. Meer volkorenmeel toevoegen is dus geen probleem voor hen!  

Gezonder wit?

Kunnen we hetzelfde trucje doen bij luxe brood? Als een percentage volkorenmeel gebruiken mogelijk is, zonder de diversiteit van het brood en karakteristieke eigenschappen teniet te doen, waarom niet? Volkorenmeel levert immers meer gezondheidswaarde. En voor witbrood is dan wel geen richtlijn in het kader van de NAPV, maar we krijgen in Nederland nog altijd te weinig vezels binnen. Een klein percentage volkorenmeel toevoegen aan producten waar het nu nog niet in zit, zoals het gangbare witbrood, is mogelijk binnen de huidige wetgeving. Een simpele manier die zorgt voor een hogere vezelinname in Nederland, en ondertussen consumenten laat wennen aan de smaak van volkoren. Ga in gesprek met je meelleverancier of productontwikkelaar en kijk hoe jij je witbrood een vezelboost kan geven. 

Bierbostel: reststroom met potentie 

Bierbostel is het (gerste)mout dat overblijft na het brouwen van bier. Brouwers kunnen er niets meer mee, dus wordt het vaak gebruikt voor veevoer. Vroeger gebruikten bakkers het nog weleens in hun desem, en de laatste tijd hebben diverse bakkers deze voedzame reststroom herontdekt. En dat is goed, zo wordt er optimaal gebruik gemaakt van een grondstof. Bierbostel is namelijk prima bruikbaar als ingrediënt in brood: het is plantaardig, geeft smaak en malsheid, en zorgt voor extra eiwitten en vezels. Een win-win situatie. 

Brood kan het verschil maken  

Niet alleen omdat we moeten, maar ook omdat we het kunnen! Brood heeft zo’n belangrijke plaats in de Nederlandse eetcultuur, wat de bakkerijsector ook in de gelegenheid brengt om met (kleine) aanpassingen enorme impact te maken op de gezondheid van Nederland. Door meer volkorenmeel of ingrediënten als bierbostel te gebruiken krijgt de klant meer vezels binnen, die gunstig zijn voor de stoelgang en het risico verlagen op hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en darmkanker. Wat houdt ons tegen?