Zoutnorm in de praktijk

De wettelijke norm voor zout is 1,8% zout op de drogestof. Vrijwel alle broodsoorten moeten voldoen aan de wettelijke zoutnorm. Dit is inclusief glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood, kleinbrood en brood met andere rijsmiddelen dan bakkersgist of zuurdeeg (bijvoorbeeld bakpoeder).

De regeling geldt niet voor brood waaraan zoutbevattende ingrediƫnten zijn toegevoegd, onder voorwaarde dat de consument dit brood niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik. Voorbeelden van zoutbevattende ingrediƫnten zijn olijven, spek, kaas en (zon)gedroogde tomaten. Kaasbrood, spek-uienbrood, ciabatta olijven en focaccia zijn voorbeelden van broodsoorten die geen onderdeel vormen van de basisvoeding en dus niet bestemd zijn voor dagelijks gebruik.

Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Zout wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen zal het zoutpercentage op de droge stof wijzigen. Bij correct werken en afwegen wordt met een dosering van 1,5% zout op meel de maximale grens van 1,8% zout op de droge stof echter niet overschreden.

Voor een inschatting van het zoutgehalte op droge stof op basis van uw eigen receptuur kunt u gebruik maken van een spreadsheet van NBC. Wel is het raadzaam om dit middels een analyse regelmatig te laten controleren door een erkend laboratorium. Het NBC kan dit voor u regelen.

In sommige gevallen kan het zoutpercentage ondanks uw goede zorgen hoger zijn dan de toegestane norm. Hiervoor zijn diverse oorzaken denkbaar.
Meer hierover leest u in het artikel: Minder zout: gevolgen voor de praktijk.

Wanneer u (biologisch) brood maakt met zeezout, dient u er eveneens voor te zorgen dat het gehalte zeezout niet hoger ligt dan 1,8% op droge stof (ongeveer 1,5% op meelbasis). Ook uw broodsoorten horen immers hun positieve en gezonde imago te behouden. Op enkele uitzonderingen na,  bestaat zeezout ook voor het overgrote deel uit natriumchloride, waardoor het vrijwel evenveel bijdraagt aan de natriuminname van de consument als gewoon zout.

 

Gerelateerde diensten

Zoutmeting
De bakkerijbranche heeft een verdere zoutreductie in brood doorgevoerd. Het Nederlands Bakkerij Centrum blijft u hierbij ondersteunen met zoutmetingen in brood.
Lees meer
Drogestof berekening
In het Warenwetbesluit Meel en brood staan de eisen van de hoeveelheid droge stof. Op droge stof produceren moet als het eindgewicht ligt tussen de 350 en 1000 gram, of wanneer het brood een beschermde naam als aanduiding heeft. Via deze eenvoudige download herkend u de droge stof.
Lees meer
Voedingswaarde analyse
Overweegt u om de voedingswaarde van uw brood- of banketproduct door een erkend laboratorium te laten bepalen? Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) helpt u bij het vinden van de juiste partij.
Lees meer
Hulp bij etikettering
Op 13 december 2014 zijn nieuwe regels van kracht gegaan rond de etikettering van levensmiddelen. Dat heeft nogal wat gevolgen voor u als bakker waarbij u alle hulp goed kunt gebruiken. Het NBC staat u graag bij!
Lees meer