Zoutnorm in de praktijk

De wettelijke norm voor zout is 1,8% zout op de drogestof. Vrijwel alle broodsoorten moeten voldoen aan de wettelijke zoutnorm. Dit is inclusief glutenvrij brood, roggebrood, stokbrood, kleinbrood en brood met andere rijsmiddelen dan bakkersgist of zuurdeeg (bijvoorbeeld bakpoeder).

De regeling geldt niet voor brood waaraan zoutbevattende ingrediënten zijn toegevoegd, onder voorwaarde dat de consument dit brood niet ervaart als bestemd voor dagelijks gebruik. Voorbeelden van zoutbevattende ingrediënten zijn olijven, spek, kaas en (zon)gedroogde tomaten. Kaasbrood, spek-uienbrood, ciabatta olijven en focaccia zijn voorbeelden van broodsoorten die geen onderdeel vormen van de basisvoeding en dus niet bestemd zijn voor dagelijks gebruik.

Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Zout wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen zal het zoutpercentage op de droge stof wijzigen. Bij correct werken en afwegen wordt met een dosering van 1,5% zout op meel de maximale grens van 1,8% zout op de droge stof echter niet overschreden.

Voor een inschatting van het zoutgehalte op droge stof op basis van uw eigen receptuur kunt u gebruik maken van een spreadsheet van NBC. Wel is het raadzaam om dit middels een analyse regelmatig te laten controleren door een erkend laboratorium. Het NBC kan dit voor u regelen.

In sommige gevallen kan het zoutpercentage ondanks uw goede zorgen hoger zijn dan de toegestane norm. Hiervoor zijn diverse oorzaken denkbaar.
Meer hierover leest u in het artikel: Minder zout: gevolgen voor de praktijk.

Wanneer u (biologisch) brood maakt met zeezout, dient u er eveneens voor te zorgen dat het gehalte zeezout niet hoger ligt dan 1,8% op droge stof (ongeveer 1,5% op meelbasis). Ook uw broodsoorten horen immers hun positieve en gezonde imago te behouden. Op enkele uitzonderingen na,  bestaat zeezout ook voor het overgrote deel uit natriumchloride, waardoor het vrijwel evenveel bijdraagt aan de natriuminname van de consument als gewoon zout.

 

  • Het zoutpercentage op de droge stof is afhankelijk van de gehanteerde receptuur. Het zoutgehalte wordt berekend ten opzichte van de hoeveelheid bloem of meel. Deze bevat rond 85% droge stof. Afhankelijk van het percentage hulpgrondstoffen wijzigt het zoutpercentage op de droge stof.
  • Wanneer er een broodverbetermiddel wordt toegepast, wordt het aandeel droge stof verhoogd. Let op: sommige broodverbetermiddelen (BVM’s) bevatten tevens zout. Dit geldt met name voor BVM’s waaraan melkpoeder is toegevoegd. 

 Begin november 2016 ontving Bakkerij Van Eijndhoven uit Liempde net als alle andere leden een brief van de NBOV over zout in brood. Bakker Jos van Eijndhoven deelt graag zijn verhaal met zijn vakgenoten. Hij is voortvarend aan de slag gegaan met het reduceren van zout en heeft een bijeenkomst georganiseerd om zijn producten met minder zout te laten proeven aan klanten en andere geïnteresseerden. Alle aanwezigen waren zeer enthousiast over de smaak en merkten niet dat er minder zout was gebruikt. 

“Net als bij de zoutreductie vanaf 2009 ben ik stapsgewijs teruggegaan in het zoutgehalte,” vertelt Van Eijndhoven. “Tijdens de verwerking van het deeg over de bollenkast merk je dat het deeg wat wilder lijkt. Door de temperatuur een halve graad te laten zakken, werd dit probleem opgelost. De groeiomstandigheden van de gist worden dan iets minder. Daarnaast voegen we wat desem aan onze broden toe en dat komt de smaak ten goede.” 

Tips heeft hij ook voor zijn collega’s: “Voer de zoutreductie stapsgewijs door. Denk aan je processtappen, door de temperatuur van je bollenkast te verlagen en wellicht de gistdosering aan te passen. Dan komt het product goed uit de bollenkast.”

Gerelateerde diensten

Belangrijk! Een aantal dingen zijn veranderd.

Graag willen we u informeren. We hebben een duidelijke splitsing gemaakt tussen onze collectieve werkzaamheden ter verbetering van de bakkersbranche en onze commerciële diensten, die we aanbieden.

Voor al onze collectieve zaken kunt u nog steeds terecht bij NBC. Al onze commerciële diensten kunt u vanaf nu vinden onder FoodBase.nl. Met de kennis van NBC. 

Dat geldt dus ook voor online bestellingen. MijnNBC is nu Mijn FoodBase geworden. De inloggegevens zijn gelijk gebleven.

Voor vragen neem contact op met onze klantenservice of uw hygiëne – adviseur. 

×
Sluiten