Verantwoord frituren

Gefrituurde producten behoren niet per definitie tot de meest gezonde producten in het assortiment van een bakkerij. Maar door de juiste keuze van frituurolie of –vet en een verantwoorde werkwijze kunt u bijdragen aan het streven van de overheid om de consumptie van verzadigd vet en transvet terug te dringen. Vast frituurvet bevat relatief veel verzadigde en transvetzuren, die het cholesterolgehalte in bloed kunnen verhogen. Omdat een te hoog cholesterolgehalte schadelijk kan zijn voor de gezondheid, streeft de overheid ernaar het gebruik van deze vetzuren te verminderen. Door verantwoord te frituren beperkt u bovendien de kwaliteitsachteruitgang, waardoor u olie of vet langer kunt gebruiken.

Keuze van het frituurvet

Wanneer u producten wilt frituren, kunt u kiezen uit vast frituurvet, vloeibaar frituurvet of frituurolie. Frituurolie en vloeibaar vet bevatten minder verzadigde en transvetzuren dan vast vet en bevatten bovendien veel goede vetten. Deze zijn dus geschikter voor een gezondere keuze. Frituurvet met het logo Verantwoord Frituren voldoet aan deze voorwaarden. Frituurolie voldoet altijd aan de  gestelde voorwaarden en bevat de meeste goede vetten, maar dient gemiddeld genomen iets eerder vervangen te worden.

De juiste werkwijze

Door op de juiste wijze te frituren, beperkt u de vorming van schadelijke stoffen en kunt u het vet langer gebruiken. Hieronder volgen diverse tips voor een goed gebruik.

Verhitting

• Warm olie of vet langzaam op, bij voorkeur in drie stappen met tussenpozen van een half uur. Verhit eerst tot 100, dan tot 140 en vervolgens tot maximaal 175 graden Celsius.
• Zorg dat de thermostaat goed is afgesteld.
• Verhit olie of vet alleen wanneer u het wilt gaan gebruiken. Stopt u tijdelijk met bakken, zet de thermostaat dan op 100 Celsius. Gebruikt u het vet een poosje helemaal niet, laat het dan afkoelen tot kamertemperatuur en dek het af. Houdt altijd rekening met de opwarmtijd als u het frituurvet weer wilt gaan gebruiken.

Bereiding

• Verwijder voor het frituren eventueel aanwezig overtollig ijs van producten die uit de vriezer komen en kruimels.
• Bak niet teveel producten tegelijkertijd. Hierdoor koelt het vet teveel af. Vuistregel is één kilogram product per tien liter vet.
• Gebruik uitsluitend materialen van roestvrij staal.
• Bak producten op maximaal 175 graden Celsius. Bij hogere temperaturen versnelt de afbraak van het vet en worden eerder schadelijke stoffen gevormd.
• Let op de kleur van de producten. In te donkere producten vormen zich mogelijk schadelijke stoffen.
• Filter het vet tijdig, om vorming van verbrande resten te voorkomen. Kruimels en productresten zorgen ervoor dat de kwaliteit van het vet snel verslechtert.

Vervangen van vet

• Door het bakken gaat de kwaliteit van vet achteruit. Ook verdwijnt er altijd wat vet. Alleen bijvullen is niet voldoende. Oud vet versnelt namelijk de afbraak van vers vet. Ververs vet daarom tijdig.
• Reinig apparatuur volgens de gebruiksaanwijzing en spoel goed na.
• Oud vet mag nooit door een putje gespoeld worden of bij ander bedrijfsafval terecht komen. Laat uw gebruikte vet afvoeren door gespecialiseerde bedrijven, eventueel in samenwerking met andere (horeca)bedrijven bij u in de buurt.

Kwaliteit van frituurvet

Om te controleren of de kwaliteit van uw frituurvet nog in orde is, kunt u op een aantal zaken letten. Het gaat om geur, kleur, stroperigheid, schuimen en walmen van het vet. Een nadere toelichting.

• Een ranzige geur duidt op de aanwezigheid van afbraakproducten in het vet. Dit kan het gevolg zijn van oxidatie, een chemische reactie waarbij vetzuren door reactie met zuurstof worden afgebroken. Dit proces verloopt sneller bij hogere temperaturen en wanneer er productresten in het vet aanwezig zijn. Omdat onverzadigde vetten eerder oxideren dan verzadigde vetten, is vloeibaar vet en olie minder lang houdbaar dan vast vet.
• Hoe donkerder het vet van kleur is, hoe minder de kwaliteit.
• Wanneer vetdeeltjes worden afgebroken, bijvoorbeeld door hoge temperaturen, vallen ze uiteen en binden zich aan andere deeltjes. Daarbij worden lange ketens gevormd, wat polymerisatie genoemd wordt. Hierbij ontstaan dimere en polymere triglyceriden (DPTG’s). Artikel 9 Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelenschrijft voor dat het DPTG-gehalte lager moet zijn dan 16 procent. Dit gehalte kan alleen via laboratoriumonderzoek achterhaald worden.
• Nieuw vet vormt grote bellen die snel verdwijnen. Bij ouder vet ontstaan kleine belletjes die maar langzaam wegtrekken.
• Nieuw vet is te verwarmen tot 175 graden Celsius zonder dat het gaat walmen.

Wanneer u twijfelt aan de kwaliteit van frituurvet, kunt u altijd met een indicatorstrip of een speciale vettester het vet controleren.